Caldereta de langosta

Plato principal para el 23 encuentro gastronómico del pasado 9 de noviembre de 2013.

   
    En homenaje a las vacaciones que este año hemos tenido la suerte de disfrutar la familia en Menorca, he querido emular (que me perdonen) a los grandes restaurantes que tiene la isla, y sobre todo a su plato estrella.


Ingredientes:

Para 4 comensales.

· 1 kg de langosta.
· 80 g aceite de oliva.

Sofrito:
· 200 g de cebolla.
· 200 g pimiento verde.
· Ajos.
· 200 g de tomate.
· Aceite de oliva, sal.
· Pimentón dulce.
· Brandy.

Picada:
Almendra frita.
Sesos y coral de las langostas.
Ajo frito
Pan frito
Perejil fresco

Para terminar:
Agua
Chocolate negro.
Perejil fresco.

Antes de empezar debo decir que no encontré langosta grande y fresca, y que si la hubiera encontrado, seguramente, no hubiera podido pagarla a más de 100 € el kilo. Lo que si encontré en una conocida tienda de congelados, son unas langostas enteras de 400-500 g. congeladas crudas, que dieron un muy buen resultado. Para paliar un poco la posible falta de sabor, empleé caldo de pescado ademas del agua de cocción, la receta original se hace solo con agua.

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Preparación:

Poner a calentar en una cazuela de barro el fondo de aceite. Añadimos una cayena y dos o tres ajos con el aceite y así aromatizarlo, freímos también unas rebanadas finas de pan, como 3 ó 4.
Cuando se empiecen a dorar los ajos, los sacamos y reservamos para la picada posterior, junto con el pan, la cayena la desechamos.
Troceamos mientras, la langosta, separamos la cabeza el cuerpo cortando la misma longitudinalmente y el cuerpo en tres o cuatro medallones, aprovechando los pliegues del caparazón.

Retiramos y reservamos los sesos y el coral de la cabeza de la langosta, también para la picada.
Sofreír unos minutos la langosta troceada en ese mismo aceite y reservar.

Comenzamos a hacer el sofrito, añadiendo algo de aceite, si fuera necesario. Ponemos el pimiento verde, la cebolla y uno o dos ajos, todo picado fino. Vamos pochando, tranquilamente, sin prisas. Cuando la cebolla esté transparente, le añadimos un chorro de brandy y cuando evapore le añadimos el tomate y sal. Tenemos que seguir sofriendo despacito, durante un tiempo, hasta que el sofrito tome un color teja.
Añadiremos el pimentón al final, para que no se nos queme. Una vez terminado de hacer, trituramos el sofrito con un poco de caldo con una batidora.

Mientras se nos estaba haciendo el sofrito, aprovecharemos para hacer la picada.
En un mortero, ponemos unas pocas almendras fritas, los ajos, un poco de sal y el pan que habíamos frito antes, y vamos moliendo con ayuda del mazo poco a poco. Por último añadimos los sesos y coral de las langostas, un poco de perejil picado y seguimos mezclando muy bien todos los ingredientes.

Una vez tengamos el sofrito preparado y triturado, lo devolvemos a la cazuela de barro, le agregamos la langosta y cubrimos con caldo de pescado y un poco de agua.
Dejamos cocer durante veinte minutos, rectificando de sal y añadiendo agua, si fuera necesario.
Agregamos ya la picada, que hemos preparado antes, distribuyéndola bien por todo el guiso. Dejaremos cocer otros diez minutos, pero cinco minutos antes de terminar, le añadimos unos tres o cuatro cuadraditos de chocolate negro y ya tendremos casi lista nuestra caldereta.

Si podemos, mejor prepararla de un día para otro, dandole los últimos cinco minutos de cocción antes de servir.
Mientra reposa unos minutos tostamos en el horno unas rebanadas finas de pan, para acompañar la caldereta.

A disfrutar, que merece la pena.
Que aproveche.

Bonito a la sidra

Receta del XVI Encuentro Gastronómico

Como ya comenté en la presentación del menú del XVI Encuentro, buscaba un plato principal de inspiración cantábrica. No probamos ningún bonito en nuestro viaje a Asturias, pero siempre que voy a la pescadería y veo esos bonitos enteros me dan ganas de llevarme uno. Por fin para esta ocasión me lo traje; me tocó pelearme con él para despiezarlo (no lo había hecho nunca), pero me hice con él y pude sacar cuatro buenas raciones. 

Encontré una receta que me gustó de Bruno Oteiza, vamos a ello:

Ingredientes:

• 4 trozos de bonito de 150 g cada uno
• 2 cebollas
• 2 patatas
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1/2 l de sidra
• aceite de oliva
• sal
• perejil picado

Elaboración:

Dorar unas láminas de ajo en una sartén con aceite de oliva.  Añadir las cebollas y los pimientos cortados en juliana; dejar pochar. 

Cortar las patatas en rodajas y freír con aceite y sal. Colocar encima las verduras pochadas.

Sellar los lomos de bonito en otra sartén y añadirlos a las verduras. Verter la sidra y dejar que se evapore unos 3-5 minutos. 

Retirar la cazuela del fuego, tapar y dejar reposar 2 minutos.

Emplatar, espolvorear con perejil picado y servir.

Buenísimo...

Brochetas de cordero al yogur

Receta perteneciente al XII Encuentro Gastronómico

 

 Σουβλάκια από αρνί με γιαούρτι

Buscando una receta griega de carne, cómo no, encontré una de cordero. La clave de este plato, que en el fondo es bastante sencillo, es dejar marinar la carne unas horas en una salsa de yogur. En esta ocasión lo acompañé con una mezcla de arroces que le da un toque muy colorido. Vamos a ver cómo se prepara:

 

Ingredientes (para 4 brochetas):

• 800 gr. de carne magra de cordero
• 2 yogures griegos
• 3 cucharadas soperas de zumo de limón
• Sal
• Pimienta
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• Tomates Cherry
• 2 pimientos

Elaboración:

Cortar la carne en dados.

Para preparar la salsa de yogur, mezclar el yogur y el zumo de limón, salpimentar y añadir el ajo y la cebolla finamente picadas.

Poner la carne en esta mezcla y dejarla marinar en la nevera durante al menos 4 horas.

Preparar las brochetas alternando la carne con trozos de tomate y pimiento.

Poner las brochetas al grill y untarlas de vez en cuando con la marinada.

Acompañar con arroz o una ensalada.

 

Contundentes... buenísimas.

Rollito de ternera con pasas

Receta perteneciente al X Encuentro Gastronómico

 

 

Esta receta la encontré en un libro bastante antiguo que tengo en casa sobre carnes. Buscaba un asado festivo o una carne rellena, y encontré esta, que me pareció bastante interesante. Vamos a ello:

 

Ingredientes:

• 100g de pasas
• 1 vaso de vino blanco
• 2 cucharaditas de tomate concentrado
• 1 cucharadita de curry en polvo
• 4 filetes de ternera, de cadera está bien
• 2 puerros finos
• 1,2dl de nata
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración:

Lavar las pasas con agua caliente y ponerlas media hora a remojo en el vino blanco.

 

Lavar y cortar el puerro en aros, dorarlo en una sartén con aceite de oliva. Añadir las pasas escurridas, salpimentar y agregar el concentrado de tomate y el curry. Dejarlo cocer todo un poco.




Salpimentar los filetes  de ternera y untar con la mezcla de puerros y pasas, enrrollar y atar. Freír los rollitos en otra sartén con aceite de oliva y añadir el vino del remojo de las pasas.

Añadir la nata y dejar cocer unos 10 minutos a fuego lento.

 Sacar los rollitos de la sartén, mantenerlos calientes, dejar reducir la salsa hasta que se quede espesa, salpimentar y servir con los rollitos.

 

En esta ocasión también los acompañé con un poco de pisto manchego.

Aquí vemos cómo queda el relleno por dentro.

Que aproveche...

Secreto ibérico con salsa y patatas con queso mozzarella

Este plato lo preparé en el VII encuentro gastronómico (29/01/2011)

El Secreto de cerdo ibérico, es un corte muy sabroso, gracias a que contiene mucha grasa infiltrada (pero de la buena). Poco utilizado hasta hace unos años, ahora es más habitual que te lo ofrezcan en multitud de restaurantes, muy especialmente en el sur.

Así como a veces hacemos platos algo más elaborados, este no es el caso, es muy sencillo.


INGREDIENTES:

· Secreto de cerdo ibérico · Unas gotas de aceite · Sal, Pimienta al gusto Para la salsa: · Cebolla · Vino blanco · Caldo de pollo · Nata para cocinar · Aceite de oliva, Sal Para acompañar: · Patatas · Queso mozzarella · Sal

PREPARACIÓN:

Como el secreto se debe comer recién hecho, empezaremos por la salsa.

Pelamos y troceamos la cebolla, poniéndola a pochar con aceite de oliva virgen extra y un poco de sal en una sartén, cuando la tengamos transparente, añadimos un vasito de vino blanco, no muy grande y dejamos que reduzca.
Añadimos ahora un vaso pequeño de caldo de pollo y también nata, trituramos ligeramente (o mucho, si nos gusta así) con una batidora. Probamos de sal y lo devolvemos al fuego dejando que espese un poco, si nos queda muy líquida, se puede añadir media patata cocida (triturando con la batidora) o algún otro espesante, como media cucharadita de harina de maíz.

Vamos con las patatas; pelamos y cortamos en rodajas gruesas, las colocamos sobre una bandeja de horno, con aceite de oliva, sal y (opcional) un poco de pimentón. Las meteremos en el horno (siempre precalentado) no muy fuerte hasta que estén hechas.
Cuando estén cocinadas, las sacamos y vamos colocando encima de las mismas el queso mozzarella cortado no muy grueso, lo metemos de nuevo al horno ya apagado, para que se funda el queso.

Mientras se hacen las patatas, vamos a pasar por la plancha el secreto ibérico. Calentamos muy bien la plancha con unas gotas de aceite si queremos, aunque tampoco es imprescindible porque el secreto enseguida empieza a soltar su grasa. No tiene ningún misterio, la plancha o sartén a fuego medio-fuerte, como unos dos minutos por cada lado, será suficiente. Debe quedar rosadito por el centro y tostado por fuera. Esta carne, cocinada de esta manera o a la barbacoa, por ejemplo, resulta muy jugosa gracias, como decíamos, a su grasa infiltrada.

La verdad es que, como se aprecia en la foto del plato, para la ocasión acompañé las patatas con unas lonchitas de jamón ibérico, tenía miendo de que quedaran un poco sosas. La carne estaba deliciosa.

Espero que os haya gustado, y que lo probeis.
Saludos.

Rabo de toro a la gallega y a mi manera, con patatas y trigueros

Perteneciente al III encuentro gastronómico, celebrado el 8/05/2010

Este plato lo tomé prestado, básicamente, de un programa de Televisión Española que vi hace ya varios años. Programa dedicado a otras cosas, no era de cocina, pero que en apenas 10 minutos mostraban la forma de cocinar un plato en la cocina de un buen restaurante.

Sin ninguna duda este plato, aunque cuesta un poco de hacer, no dejará indiferente a nadie, está muy conseguido.

INGREDIENTES:

· 1kg de rabo de toro (o ternera, que es más fácil de encontrar)
· 1 cebolla grande
· 1 puerro
· 1 zanahoria
· 1 tomate maduro
· Aceite de oliva, sal
· Pimentón, pimienta negra
· ½ vaso de brandy
· 250 ml vino tinto
· 8-10 cortadas finas de bacon
· 1 muslo de pato confitado (confit de pato)

Para acompañar:
· un manojo de espárragos trigueros
· unas patatas
· Aceite de oliva, sal

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PREPARACIÓN:

Para empezar a hacer este plato, un poco laborioso, como comentaba antes, vamos a hacer un guiso tradicional con el rabo de toro. Comenzamos por colocar una olla amplia al fuego, con el aceite de oliva, las verduras cortadas en mirepoix (corte grueso e irregular), añadimos sal, un poco de pimentón, unas bolitas de pimienta negra entera y un clavo. Vamos poco a poco, dejando que toda la verdura sude unos minutos, removiendo de vez en cuando, con el fuego suave. Mientras, podemos aprovechar para cortar el rabo de ternera si lo hemos comprado entero y no a trozos. Es muy fácil, solo hay que buscar el final de las vertebras al tacto, pasando los dedos por encima enseguida se nota, y justo detrás del la protuberancia, con un cuchillo bien afilado, cortamos con firmeza. Si nos equivocamos de lugar, está tan duro el hueso, que no podremos cortarlo. Los últimos trozos, los más pequeños, no merece la pena cortarlo, puesto que no tienen apenas carne.

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Ponemos los trozos de rabo en el guiso con las verduras, salamos y le damos unas vueltas. Seguimos añadiendo el brandy y lo prendemos para que pierda el alcohol y nos deje todo su aroma, cuando se apague le agregamos el vino tinto; dejamos que hierva unos minutos también para que pierda el alcohol. Una vez ha reducido, añadimos agua sin que llegue a cubrir toda la carne (luego le podemos añadir más si vemos que se queda sin) lo llevamos a ebullición y lo dejamos sobre unos 30 minutos. Para terminar el guiso, en esta ocasión vamos a hacerlo al horno, precalentamos a 200 ºC y metiéndolo todo con un recipiente apto en el horno, lo mantendremos como mínimo durante una hora u hora y cuarto. Podemos comprobar que ya está en su punto porque la carne se desmiga con cierta facilidad.

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Sacamos del horno y lo dejamos templar un poco. Ahora toca pringarse un poco los dedos, con la ayuda de un tenedor vamos a desmigar los trozos de carne, separándola del hueso. Una vez tenemos toda la carne separada, extendemos dos trozos de papel de aluminio, untamos de aceite y colocamos sobre éste las cortadas de bacon transversalmente, vamos colocando en horizontal la carne desmigada del rabo sobre el bacon, y cuando tengamos un buen montón, colocamos unos trocitos del muslo de pato, desmigado también previamente, para acabar con otros pocos trozos de la carne de rabo. Montamos, ahora, las cortadas de bacon sobre la carne y envolvemos con el papel de aluminio, formando un cilindro, intentando apretar un poco. Cerramos bien el rollo con film transparente, apretando un poco más, y reservamos en la nevera por lo menos, 2-3 horas. Todo lo que nos queda en el recipiente del horno, lo vamos a pasar por un chino, nos quedará una salsa bastante densa, ya que el agua se habrá evaporado totalmente. Reservamos un poco de esta salsa para acompañar el plato y el resto lo podemos utilizar, con algo más de agua para una sopa o un arroz (aquí no se tira nada)

Cuando vayamos a montar el plato, sacamos nuestro rollo de la nevera, lo cortamos en cuatro trozos y, quitándole el film de plástico, le damos un golpe de calor en el horno.
Lo pasamos al plato, quitandole ya el papel de aluminio; se nos quedará un rulo de bacon con la carne dentro, le ponemos un poco de su propia salsa y lo acompañamos en este caso, de unos espárragos trigueros a la plancha y unas patatas cortadas muy finitas.

Ánimo y que aproveche.

Pierna de cordero rellena a la naranja

Receta del VIII Encuentro Gastronómico

Para esta ocasión me apetecía hacer una receta de cordero contundente, e investigando por la red en contré en la web de Arguiñano ésta. Aquí os pongo el enlace.
Este plato es un asado festivo con un excelente resultado. Lleva algo de trabajo pero se puede rellenar la pierna previamente y cocerla al horno con suficiente antelación. El contraste con la naranja es muy llamativo y original.

Vamos a ello...

Ingredientes, para 4 personas:

• 1 pierna de cordero de tamaño medio
• 1 naranja
• 1 vaso de caldo
• 1/2 vaso de vino blanco
• Unos dientes de ajo
• 1 cucharada de harina de maíz refinada
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Para el relleno:

• 100 gr. de ciruelas pasas
• 1 naranja
• 1 huevo
• Pan rallado
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

En primer lugar, hay que deshuesar la pierna; es un proceso un poco laborioso si no se tiene práctica y puedes destrozar la pieza, así que si nos la deshuesa el carnicero, mejor.

A continuación, preparamos el relleno:

 Deshuesar y picar las ciruelas, rallar la piel de la naranja y mezclarlo todo con el pan rallado y el huevo batido y salpimentar. Cortar en gajos la naranja que hemos rallado.

Abrir la pieza de carne y realizar unos cortes transversales, no demasiado profundos, en la parte interior para encajar los gajos de la naranja, aplicar el relleno, cerrar y atar lo mejor posible para que no se salga la mezcla.

Salpimentar y colocar en la badeja del horno con unos dientes de ajo enteros con piel; agregar el vino, el caldo y el zumo de la naranja.

Cocer al horno a 180º de 45min a una hora. Esto depende bastante del horno. Hay que ir remojando la carne con el caldo de vez en cuando e incluso darle una vuelta para que no se queme mucho la parte superior.

Cuando esté cocida, reservar la carne y poner el caldo resultante a reducir en un cazo con una cucharada o dos de harina de maíz diluidas previamente en agua hasta que espese. Añadir perjil picado.

Para emplatar, cortamos el hilo, partimos la pierna en cuatro rodajas y se sirve acompañada de la salsa.

Contundente, buenísima...

Fideuà negra de rape, calamar y boletus

Esta receta pertenece al 10º encuentro, 01/10/2011


Este plato lo hice como un entrante fuerte, pero también puede ser plato principal de una comida. Recomiendo aumentar las cantidades en ese caso.










INGREDIENTES: (Para 4 personas, ración de degustación)

• 1 cola de rape, si es fresco mejor.
• 2 tubos de calamar limpios no muy grandes
• 250g aproximademente, de setas variadas
• 2 cucharadas de pisto
• 1 cucharada de cebolla caramelizada
• 5-6 bolsitas de tinta de calamar
• 100g de fideo de fideuà
• 1l de caldo de pescado

ELABORACIÓN:


Desespinar la cola de rape y cortarla en dados, cortar también el calamar en anillas. Sofreirlo todo con acite de oliva.

Cuando está casi cocinado, añadir las setas. Dejar cocinar hasta que se consuma el caldo que dejan.

 

Añadir el pisto, remover y añadir la cebolla carmelizada.

Incorporar la tinta de calamar y mezclar bien. Después sofreir el fideo con toda la mezcla, añadir el caldo de pescado y dejar cocer unos 10 minutos o el tiempo que indique el fabricante de la pasta.

Emplatar acompañando con un poco de ajoaceite de leche. Buen provecho.

Aquí os pongo otra versión de la fideuà negra que hice otro día, esta para 15 comensales. Aquí intoduje una variante y le puse fideo fino. Estuvo bien, aunque personalmente me gusta más el fideo gordo.