Arroz de confit de pato con alcachofas, setas y ajitos tiernos

Este arroz no lo hemos probado todavía en un encuentro gastronómico, pero lo preparé el pasado 26 de octubre y salió tan bueno que decidí ponerlo en el blog antes de que se me olvidara la receta. 

Ya probé un arroz de confit de pato en un conocido salón de banquetes de Alzira (Valencia) que me pareció delicioso. Preguntando por aquí e indagando por allá concreté una receta que detallo a continuación:

Ingredientes:(para 10 personas)

• 5 muslos de confit de pato
• 800g de alcachofas limpias
• 1/2 kg de setas
• 250g de ajos tiernos
• 1kg de arroz bomba valenciano
• 3l de caldo de carne
• 1 cebolla grande
• Tomate natural triturado (300-400g)
• Aceite de oliva virgen extra del Alto Palancia
• Pimentón de la Vera
• Colorante alimentario
• Sal

El confit de pato puede encontrarse en diferentes formatos en los mercados: envasado al vacío por unidades, en latas de dos unidades, en latas grandes de 10 unidades, etc... En este caso compré latas de dos unidades.

Si estamos en temporada de alcachofa, podemos comprar entre 1 y 1,5kg de frescas para que nos quede la cantidad necesaria al limpiarlas. Si estamos fuera de temporada, dos bolsitas de congeladas nos vendrán muy bien.

Elaboración:

En primer lugar nos prepararemos todos los ingredientes porque luego el arroz se prepara bastante rápido. 

• Picar la cebolla
• Lavar y trocear las setas en tiras
• Limpiar y trocear las alcachofas (si son frescas, reservar en un bol cubiertas con agua o untar con limón para que no se oxiden)
• Deshuesar, desmenuzar y trocear los muslos de pato
• Limpiar y trocear los ajos tiernos

Con todo este trabajo previo, vamos a preparar el arroz:

 Freír en la paella la cebolla con cantidad suficiente de aceite de oliva; cuando empiece a dorarse añadimos las alcachofas, les damos una vuelta y agregamos las setas.

Cuando se vaya dorando la verdura añadir los ajos tiernos, rehogar y añadir el tomate. Cuando veamos que el tomate está casi frito, añadir una cucharadita generosa de pimentón, mezclar bien y dejar que se fría medio minuto. Poner ahora la carne del pato, incorporando si se desea una cucharada  sopera de la grasa del confit para darle más sabor, mezclar bien y dejar que se caliente.

Agregar ahora el arroz para sofreírlo con toda la mezcla un par de minutos, añadir el caldo y dejarlo hervir unos 20 minutos. Una vez apagado el fuego recomiendo dejar reposar el arroz 5 ó 10 minutos más.

Buenísimo. Lo repetiré en algún otro evento.

Rabo de toro a la gallega y a mi manera, con patatas y trigueros

Perteneciente al III encuentro gastronómico, celebrado el 8/05/2010

Este plato lo tomé prestado, básicamente, de un programa de Televisión Española que vi hace ya varios años. Programa dedicado a otras cosas, no era de cocina, pero que en apenas 10 minutos mostraban la forma de cocinar un plato en la cocina de un buen restaurante.

Sin ninguna duda este plato, aunque cuesta un poco de hacer, no dejará indiferente a nadie, está muy conseguido.

INGREDIENTES:

· 1kg de rabo de toro (o ternera, que es más fácil de encontrar)
· 1 cebolla grande
· 1 puerro
· 1 zanahoria
· 1 tomate maduro
· Aceite de oliva, sal
· Pimentón, pimienta negra
· ½ vaso de brandy
· 250 ml vino tinto
· 8-10 cortadas finas de bacon
· 1 muslo de pato confitado (confit de pato)

Para acompañar:
· un manojo de espárragos trigueros
· unas patatas
· Aceite de oliva, sal

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PREPARACIÓN:

Para empezar a hacer este plato, un poco laborioso, como comentaba antes, vamos a hacer un guiso tradicional con el rabo de toro. Comenzamos por colocar una olla amplia al fuego, con el aceite de oliva, las verduras cortadas en mirepoix (corte grueso e irregular), añadimos sal, un poco de pimentón, unas bolitas de pimienta negra entera y un clavo. Vamos poco a poco, dejando que toda la verdura sude unos minutos, removiendo de vez en cuando, con el fuego suave. Mientras, podemos aprovechar para cortar el rabo de ternera si lo hemos comprado entero y no a trozos. Es muy fácil, solo hay que buscar el final de las vertebras al tacto, pasando los dedos por encima enseguida se nota, y justo detrás del la protuberancia, con un cuchillo bien afilado, cortamos con firmeza. Si nos equivocamos de lugar, está tan duro el hueso, que no podremos cortarlo. Los últimos trozos, los más pequeños, no merece la pena cortarlo, puesto que no tienen apenas carne.

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Ponemos los trozos de rabo en el guiso con las verduras, salamos y le damos unas vueltas. Seguimos añadiendo el brandy y lo prendemos para que pierda el alcohol y nos deje todo su aroma, cuando se apague le agregamos el vino tinto; dejamos que hierva unos minutos también para que pierda el alcohol. Una vez ha reducido, añadimos agua sin que llegue a cubrir toda la carne (luego le podemos añadir más si vemos que se queda sin) lo llevamos a ebullición y lo dejamos sobre unos 30 minutos. Para terminar el guiso, en esta ocasión vamos a hacerlo al horno, precalentamos a 200 ºC y metiéndolo todo con un recipiente apto en el horno, lo mantendremos como mínimo durante una hora u hora y cuarto. Podemos comprobar que ya está en su punto porque la carne se desmiga con cierta facilidad.

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Sacamos del horno y lo dejamos templar un poco. Ahora toca pringarse un poco los dedos, con la ayuda de un tenedor vamos a desmigar los trozos de carne, separándola del hueso. Una vez tenemos toda la carne separada, extendemos dos trozos de papel de aluminio, untamos de aceite y colocamos sobre éste las cortadas de bacon transversalmente, vamos colocando en horizontal la carne desmigada del rabo sobre el bacon, y cuando tengamos un buen montón, colocamos unos trocitos del muslo de pato, desmigado también previamente, para acabar con otros pocos trozos de la carne de rabo. Montamos, ahora, las cortadas de bacon sobre la carne y envolvemos con el papel de aluminio, formando un cilindro, intentando apretar un poco. Cerramos bien el rollo con film transparente, apretando un poco más, y reservamos en la nevera por lo menos, 2-3 horas. Todo lo que nos queda en el recipiente del horno, lo vamos a pasar por un chino, nos quedará una salsa bastante densa, ya que el agua se habrá evaporado totalmente. Reservamos un poco de esta salsa para acompañar el plato y el resto lo podemos utilizar, con algo más de agua para una sopa o un arroz (aquí no se tira nada)

Cuando vayamos a montar el plato, sacamos nuestro rollo de la nevera, lo cortamos en cuatro trozos y, quitándole el film de plástico, le damos un golpe de calor en el horno.
Lo pasamos al plato, quitandole ya el papel de aluminio; se nos quedará un rulo de bacon con la carne dentro, le ponemos un poco de su propia salsa y lo acompañamos en este caso, de unos espárragos trigueros a la plancha y unas patatas cortadas muy finitas.

Ánimo y que aproveche.

Pincho de solomillo de pato con foie gras

Perteneciente al VII encuentro gastronómico (29/01/2011)

Este entrante, en realidad, consiste en juntar dos ingredientes que, ya por separado, son deliciosos: el foie gras... que os voy a contar, y el solomillo de pato.
Este último es sorprendente, si no lo habéis probado os lo recomiendo, es un trocito de carne bastante pequeño, pero sabroso y muy tierno. A mis hijos les encanta.

INGREDIENTES: · 4 solomillos de pato (unos 140 g.) · 200 g. de foie fresco · Aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Este pincho hay que hacerlo en el momento que vayamos a servirlo, porque frío no está tan bueno. La suerte es que no cuesta más de diez minutos de hacer.

Cortamos unos medallones de foie gras no muy grandes, los pasamos por una sartén un minuto por cada lado, salpimentamos y reservamos sobre papel de cocina que suelte la grasa que le sobra.
Ponemos unas gotas de aceite en una sartén, calentamos bien y hacemos los solomillos de pato a la plancha por cada lado, salpimentamos.



Los solomillos se hacen también enseguida, pues es una pieza no muy gruesa. Solo hay que tener la precaución, antes de ponerlos en la plancha, de cortar un pequeño nervio que tiene a lo largo cada uno de los solomillos. Con unas tijeras se le da un corte a ese nervio, y con eso suele ser suficiente. Si se quiere dejar más “fino”, con un buen cuchillo con punta, podemos intentar sacar el nervio entero o gran parte de él, pero no es imprescindible.

Ya solo nos queda montar el pincho. Cogemos un solomillo bien extendido, ponemos encima un trozo del foie cocinado y enrollamos lo mejor que se pueda, pinchando el rollo con unos palillos largos, de hacer brochetas, en cruz para que no se desmonte.
Unos cristales de sal y, si se quiere, se puede acompañar con una reducción de Pedro Ximénez o de vino de Oporto y... a disfrutar.

Saludos y que aproveche.

Rollito de col, pato y foie con salsa de tomillo

La foto no es mía, pero se parece bastante

Esta receta pertenece al 2º encuentro, 12/03/2010. La original es de Vicent Castillo, aunque le hice una pequeña variación incorporándole la col, recordando un poco a los rollitos de primavera, que me encantan. Este plato es más elaborado y lleva un poco de faena, así hay que programarse bien los tiempos si hay que seleccionarlo para un menú. Se puede preparar con bastante antelación, reservarlo en la nevera y hornear en el último momento.La verdad es que resulta un entrante bastante fuerte, aunque se pueden corregir las cantidades para hacer un rollito pequeño.

Ingredientes:(para 4 personas)

• 4 hojas de pasta brik
• 1/2 col de tamaño medio.
• 100-150gr. de carne de pato confitado. Pueden ser muslitos, que son más baratos que los muslos grandes o la pechuga.
• 75-100gr. de dátiles
• Foie fresco o micuit
• Unas ramitas de cebollino

Para la salsa de tomillo:

• 50gr. de mermelada de melocotón
• 1 rama de tomillo limonero
• Ralladura de 1/2 limón
• Sal y pimienta

Elaboración:

• Trocear la col en juliana y poner a cocer.
• Cortar los dátiles en tiras.
• Desmigar la carne del pato después de haberle retirado la grasa del envase.
• Cortar el foie en pequeños dados y mezclarlo todo bien.
• Sobre una lámina de pasta brik, colocar una cantidad suficiente de la mezcla, plegar los laterales hacia adentro, untar con mantequilla y enrrollar como un rollito de primavera. Pegar el borde del último pliegue con otro poco de mantequilla para que se quede pegado. 
• Atar el rrollito con cebollino y freír en aceite muy caliente; también se puede hornear a 180ºC durante 5-10min.
• Servir al gusto con la salsa.

Para la salsa:

• Picar el tomillo
• Mezclar en un bol la mermelada, la ralladura de limón y el tomillo.
• Rectificar de sal y pimienta y servir fría.
• Se puede batir si se desea un textura más homogénea; yo no lo recomiendo.