Arroz de confit de pato con alcachofas, setas y ajitos tiernos

Este arroz no lo hemos probado todavía en un encuentro gastronómico, pero lo preparé el pasado 26 de octubre y salió tan bueno que decidí ponerlo en el blog antes de que se me olvidara la receta. 

Ya probé un arroz de confit de pato en un conocido salón de banquetes de Alzira (Valencia) que me pareció delicioso. Preguntando por aquí e indagando por allá concreté una receta que detallo a continuación:

Ingredientes:(para 10 personas)

• 5 muslos de confit de pato
• 800g de alcachofas limpias
• 1/2 kg de setas
• 250g de ajos tiernos
• 1kg de arroz bomba valenciano
• 3l de caldo de carne
• 1 cebolla grande
• Tomate natural triturado (300-400g)
• Aceite de oliva virgen extra del Alto Palancia
• Pimentón de la Vera
• Colorante alimentario
• Sal

El confit de pato puede encontrarse en diferentes formatos en los mercados: envasado al vacío por unidades, en latas de dos unidades, en latas grandes de 10 unidades, etc... En este caso compré latas de dos unidades.

Si estamos en temporada de alcachofa, podemos comprar entre 1 y 1,5kg de frescas para que nos quede la cantidad necesaria al limpiarlas. Si estamos fuera de temporada, dos bolsitas de congeladas nos vendrán muy bien.

Elaboración:

En primer lugar nos prepararemos todos los ingredientes porque luego el arroz se prepara bastante rápido. 

• Picar la cebolla
• Lavar y trocear las setas en tiras
• Limpiar y trocear las alcachofas (si son frescas, reservar en un bol cubiertas con agua o untar con limón para que no se oxiden)
• Deshuesar, desmenuzar y trocear los muslos de pato
• Limpiar y trocear los ajos tiernos

Con todo este trabajo previo, vamos a preparar el arroz:

 Freír en la paella la cebolla con cantidad suficiente de aceite de oliva; cuando empiece a dorarse añadimos las alcachofas, les damos una vuelta y agregamos las setas.

Cuando se vaya dorando la verdura añadir los ajos tiernos, rehogar y añadir el tomate. Cuando veamos que el tomate está casi frito, añadir una cucharadita generosa de pimentón, mezclar bien y dejar que se fría medio minuto. Poner ahora la carne del pato, incorporando si se desea una cucharada  sopera de la grasa del confit para darle más sabor, mezclar bien y dejar que se caliente.

Agregar ahora el arroz para sofreírlo con toda la mezcla un par de minutos, añadir el caldo y dejarlo hervir unos 20 minutos. Una vez apagado el fuego recomiendo dejar reposar el arroz 5 ó 10 minutos más.

Buenísimo. Lo repetiré en algún otro evento.

Risotto de setas con foie

Receta del VI Encuentro Gastronómico

Llevaba tiempo detrás de esta receta y encontré la ocasión de prepararla en el VI Encuentro. La mezcla del risotto con el foie es exquisita. Estudié varias recetas de la web de Canal Cocina y la de Íñigo Pérez fue la que más me gustó.

Entiendo el risotto más como una técnica de preparar el arroz que como una receta en sí, ya que los ingredientes son variables. La clave está en el vino blanco y en ir añadiendo poco a poco el caldo para cocer el arroz, que debe de ser de buena calidad.
Dado que éste es un plato pricipal pero yo lo puse como entrante, reduje bastante las cantidades para que quedara un plato de degustación, porque llena bastante. Bueno, aquí la tenemos:

Ingredientes (para 4 raciones de degustación):

• 200g de arroz bomba
• 2 cebolletas
• 150-200g de hongos (yo le puse mezcla de boletus congelados)
• Caldo de carne
• 1/2 vaso de vino blanco
• Mantequilla
• Queso parmesano
• Queso mascarpone
• Aceite de oliva
• Perejil
• 4 filetes de foie fresco

Elaboración:

Picar las cebolletas y pocharlas en una sartén o cazuela con un poco de aceite de oliva, añadir una cucharada de mantequilla. Agregar los hongos troceados y dejarlos cocer un poco, que suelten el jugo. Añadir el vino blanco y dejar que evapore el alcohol.



Poner entonces el arroz y sofreírlo, a continuación, añadir un chorrito de caldo, remover y dejar que se consuma y entonces añadir un poco más. Ésta es la clave de la técnica del risotto. Seguir con este procedimiento durante unos 18-20min removiendo continuamente haste que el arroz esté cocido. Rectificar de sal.

Apartar del fuego la cazuela y añadir una cucharada de mantequilla, 2-3 de queso parmesano, 1-2 de queso mascarpone y otro poco de aceite de oliva, remover, añadir perejil picado y volver a remover.



Pasar por la plancha los filetes de foie vuelta y vuelta y servirlo en el plato encima del arroz.

Delicioso; que aproveche...


Carlos, gracias por las fotos. Eres un fenómeno.

Sushi. Makizushi: Toro hosomaki, Ikura makizushi.

Receta del V encuentro, celebrado el 16/10/2010.

Makizushi: Toro hosomaki (atún), Ikura makizushi (con huevas de salmón), Maki sushi vegetariano (aguacate, pepino)



Más conocido como simplemente sushi, en realidad el nombre engloba muy diferentes formas de preparar este plato japonés tan conocido, a base de arroz (éste es fijo) con muchos otros ingredientes: marisco, carne, vegetales, tortilla... y, por supuesto, pescado.
Si el arroz con el pescado dentro (u otra combinación), va envuelto en alga nori, como es nuestro caso, se le llama maki (rollo).


Para las variedades que presento, utilizamos lo siguiente...

Ingredientes:

· Ventresca de atún. · Lomo de salmón. · Huevas de salmón. · Aguacate, pepino.

· Arroz de grano redondo (no bomba) · Vinagre de arroz, sal, azúcar. · Alga nori. · Salsa de soja, wasabi (pasta de rabano verde picante).

Preparación:

Lo primero que vamos a hacer es el arroz para sushi o sushi-meshi, arroz cocido y aliñado con vinagre, sal y azúcar. Empezamos haciendo el arroz cocido (gohan). Esto es uno de los puntos claves para tener un sushi en condiciones. Hay que prestarle mucha atención a la forma y los tiempos al cocer el arroz. Como casi siempre, las medidas dependerán de para cuantas raciones hagamos el plato. En esta ocasión utilizamos un vaso lleno de arroz (aprox. unos 200 g.) Vertemos el arroz en un cazo y enjuagamos en abundante agua fría, agitándolo bastante al principio para lavarlo bien. Vamos a ir cambiando el agua repetidas veces, conforme veamos que se hace blanquecina, y removemos más suavemente para que no se rompa el grano, para terminar cuando el agua salga casi transparente, poniendo el arroz sobre un colador. Lo que conseguimos con esto es eliminar gran parte del almidón del arroz. Dejamos reposar 5 minutos el arroz escurrido y lo vertemos en un cazo con un vaso y medio de agua, tapamos y ponemos a fuego medio-fuerte. Ya no levantaremos la tapa hasta el final. Cuando empiece a hervir lo bajamos al mínimo y en aproximadamente 12-14 minutos apagaremos el fuego y dejaremos la tapa puesta y el arroz reposando otros 10 minutos.

	Mientras tanto vamos a hacer el “sushi-zu”, aderezo para el arroz cocido (goham), se hace: 6 cucharadas de vinagre de arroz, o en su defecto de manzana, cucharada y media de sal y dos de azúcar, se pone al fuego para disolverlo y se reserva hasta que haya que añadírselo al arroz. Una vez reposado el arroz lo volcamos sobre una superficie amplia para poder airearlo y enfriarlo, a poder ser de madera. En esta operación vamos añadiendo poco a poco el sushi-zu, a la vez que vamos moviendo el arroz para que se empape y se enfríe. De esta forma obtenemos el sushi-meshi, arroz pegajoso y brillante, para hacer nuestro sushi. Prepararemos el resto de ingredientes, cortando en trozos alargados, bastones o tiras, todos los ingredientes que vamos a utilizar. En este caso, por un lado pelamos y sacamos unos trozos de pepino y de aguacate, por otro, cortamos unas lonchas gruesas de ésta maravilla de ventresca de atún y de lomo de salmón, y a su vez las troceamos en tres o cuatro tiras. Por cierto, pescado espectacular traído por Mª José (gracias, jefa de Cris) de nuestro maravilloso Mercado Central de Valencia, elegido recientemente mejor Mercado de España 2011.

Vamos a empezar a montar muestro maki. Extendemos sobre la esterilla (llamada makisu) una lámina de alga nori, cubrimos ésta con una capa de arroz lo más uniforme posible, ayudándonos con las manos mojadas en agua para poder manipular el arroz, dejamos un espacio en el alga por arriba sin cubrir, para poder pegar el rollo cuando acabemos. Como a unos dos dedos de la parte final inferior, longitudinalmente, hacemos un pequeño surco en el arroz, ponemos una pequeña cantidad de wasabi a lo largo, y encima, los ingredientes elegidos. Pescado y vegetales, solo vegetales, o solo pescado. En este último caso se hace un rollo más pequeño (yo corto el alga en dos), se llama hosomaki y suele ser, como decía, de un solo ingrediente. Ahora enrollamos el alga con la ayuda de la esterilla, presionando bien al principio los ingredientes hacia dentro, de forma que quede lo más compacto posible. Vamos enrollando y presionando hasta llegar casi al final, donde humedecemos el margen que habíamos dejado con un poco de agua, para que se pegue el alga y se cierre bien el rollo. No desesperéis si el primero no sale perfecto, la práctica hace maestros.

Por último nos queda cortarlo con un cuchillo muy afilado y mojado, en ocho o más trozos, teniendo en cuenta que debe comerse de un bocado, no conviene que queden muy grandes los trozos. Dependiendo del grosor del maki, yo lo corto en ocho o doce trozos.


Servimos junto un cuenco con salsa de soja, al que añadiremos y mezclaremos un poco de wasabi al gusto, para después, mojar ligeramente en esta salsa las piezas de sushi cogidas con los palillos, que no es tan difícil como puede parecer.

No puedo más que recomendar que probéis a hacerlo, es sano, nutritivo y divertido.
Saludos y que aproveche.