Atún rojo en dos salsas con crujiente de cebolla

Receta del XXII Ecuentro Gastronómico

El atún es un pescado que me encanta; dado que es uno de los productos estrella de Cádiz, elegí esta elaboración como plato principal para este encuentro. También encontré esta receta en cosa de comé; la original es de José Sánchez. Básicamente es un atún plancha con dos salsas, una de puerros y la otra de tinta de calamar. Intenté interpretar la receta en casa lo mejor que pude. Vamos a ello:

Ingredientes:

• 4 lomos de atún rojo.
• 1 cebolla roja
• 1 cebolla blanca
• 1 puerro grande
• Unos dientes de ajo
• 50g de tocino de jamón picado
• Un par de pimientos choriceros
• 2-4 sobres de tinta de calamar
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración:

Para la salsa de puerros:

Cortar el puerro en juliana y poner a cocer con un poco de agua, un chorrito de aceite y sal. Triturar, rectificar de sal y reservar.

Para la salsa de tinta de calamar:

Trocear las cebollas y los pimientos y poner a sofreír en una sartén con un par de dientes de ajo enteros a fuego no muy fuerte. Cuando la cebolla esté tierna, sacamos los ajos, los pelamos y los volvemos a añadir junto con la tinta y el tocino. Agregar un poco de agua y dejar cocer unos 15 minutos. Triturarlo todo y rectificar de sal. Reservamos.

También se me ocurrió pasar unas tiras de cebolla roja por harina y ponerlas a freír en aceite de oliva para decorar después. Reservar también.

Salpimentar los lomos de atún y marcar en la plancha vuelta y vuelta a fuego muy fuerte para que quede jugoso por dentro. (A mí me gusta que se quede un poco rojito, pero eso va en gustos).

Montamos el plato: 

Colocar el atún recién pasado por la plancha en el plato y servir cada salsa a un lado. Decorar con el crujiente de cebolla roja.

Después de probar el plato, para mi gusto contrasta demasiado la salsa de tinta (que está buenísima) con la de puerros, que se queda un poco sosa. Pero, en general, con un buen atún fresco, el plato está riquísimo.

Ensalada de salmón ahumado y queso

Perteneciente al I encuentro gastronómico (13/02/2010)

Siguiendo la buena idea de Dani, vamos a poner alguna ensalada más en el blog, que se nos había quedado un poco olvidadas y viene muy bien para desengrasar tanta cantidad de comida...




Ingredientes:

· 1/2 lechuga (si no es muy grande).
· 100 g. de salmón ahumado.
· Queso fresco, tipo Burgos.
· 1 lata pequeña de maíz dulce.
· 1 lata de atún.
· 1/2 cebolla dulce.
· Aceite de Oliva Virgen Extra.
· Sal y vinagre balsámico.


Por supuesto, como en muchas otras preparaciones, y sobre todo ensaladas, las cantidades son solo orientativas, ya que depende mucho del gusto o las preferencias de cada uno, y para cuantos comensales la preparemos.

Preparación:

Si bien, como todas las ensaladas, admite un montón de ingredientes distintos, en esta ocasión la sencillez ha llevado a convertir esta ensalada en un clásico en mi casa, no hay semana que no caiga para cenar una como esta (o muy parecida).



- Comenzamos lavando y escurriendo muy bien las hojas de lechuga, para cortarlas después, con ayuda de unas tijeras.
- Añadimos el maíz y el atún ya deshecho.
- Cortamos el salmón en tiras finas, y el queso fresco en rodajas (o lo rompemos en trozos irregulares, como siempre, al gusto de cada uno) e incorporamos.
- Picamos y añadimos un poco de cebolla, a la que podemos antes dejar unos minutos en agua para que no resulte muy fuerte de sabor.
- Por último, solo nos queda aliñar el conjunto, sal, aceite de oliva virgen y algo de vinagre, si os apetece.

Como decía antes, hago esta ensalada bastante a menudo; algunas veces le añado algún ingrediente, como unas aceitunas rellenas, por ejemplo, o le resto alguno, si no tengo mucho tiempo para picar la cebolla... quizá.

No nos queda nada más que disfrutar de esta ensalada, como acompañamiento o como plato principal ligero y muy sano.


Buen provecho.
Hasta la próxima.

Sushi. Makizushi: Toro hosomaki, Ikura makizushi.

Receta del V encuentro, celebrado el 16/10/2010.

Makizushi: Toro hosomaki (atún), Ikura makizushi (con huevas de salmón), Maki sushi vegetariano (aguacate, pepino)



Más conocido como simplemente sushi, en realidad el nombre engloba muy diferentes formas de preparar este plato japonés tan conocido, a base de arroz (éste es fijo) con muchos otros ingredientes: marisco, carne, vegetales, tortilla... y, por supuesto, pescado.
Si el arroz con el pescado dentro (u otra combinación), va envuelto en alga nori, como es nuestro caso, se le llama maki (rollo).


Para las variedades que presento, utilizamos lo siguiente...

Ingredientes:

· Ventresca de atún. · Lomo de salmón. · Huevas de salmón. · Aguacate, pepino.

· Arroz de grano redondo (no bomba) · Vinagre de arroz, sal, azúcar. · Alga nori. · Salsa de soja, wasabi (pasta de rabano verde picante).

Preparación:

Lo primero que vamos a hacer es el arroz para sushi o sushi-meshi, arroz cocido y aliñado con vinagre, sal y azúcar. Empezamos haciendo el arroz cocido (gohan). Esto es uno de los puntos claves para tener un sushi en condiciones. Hay que prestarle mucha atención a la forma y los tiempos al cocer el arroz. Como casi siempre, las medidas dependerán de para cuantas raciones hagamos el plato. En esta ocasión utilizamos un vaso lleno de arroz (aprox. unos 200 g.) Vertemos el arroz en un cazo y enjuagamos en abundante agua fría, agitándolo bastante al principio para lavarlo bien. Vamos a ir cambiando el agua repetidas veces, conforme veamos que se hace blanquecina, y removemos más suavemente para que no se rompa el grano, para terminar cuando el agua salga casi transparente, poniendo el arroz sobre un colador. Lo que conseguimos con esto es eliminar gran parte del almidón del arroz. Dejamos reposar 5 minutos el arroz escurrido y lo vertemos en un cazo con un vaso y medio de agua, tapamos y ponemos a fuego medio-fuerte. Ya no levantaremos la tapa hasta el final. Cuando empiece a hervir lo bajamos al mínimo y en aproximadamente 12-14 minutos apagaremos el fuego y dejaremos la tapa puesta y el arroz reposando otros 10 minutos.

	Mientras tanto vamos a hacer el “sushi-zu”, aderezo para el arroz cocido (goham), se hace: 6 cucharadas de vinagre de arroz, o en su defecto de manzana, cucharada y media de sal y dos de azúcar, se pone al fuego para disolverlo y se reserva hasta que haya que añadírselo al arroz. Una vez reposado el arroz lo volcamos sobre una superficie amplia para poder airearlo y enfriarlo, a poder ser de madera. En esta operación vamos añadiendo poco a poco el sushi-zu, a la vez que vamos moviendo el arroz para que se empape y se enfríe. De esta forma obtenemos el sushi-meshi, arroz pegajoso y brillante, para hacer nuestro sushi. Prepararemos el resto de ingredientes, cortando en trozos alargados, bastones o tiras, todos los ingredientes que vamos a utilizar. En este caso, por un lado pelamos y sacamos unos trozos de pepino y de aguacate, por otro, cortamos unas lonchas gruesas de ésta maravilla de ventresca de atún y de lomo de salmón, y a su vez las troceamos en tres o cuatro tiras. Por cierto, pescado espectacular traído por Mª José (gracias, jefa de Cris) de nuestro maravilloso Mercado Central de Valencia, elegido recientemente mejor Mercado de España 2011.

Vamos a empezar a montar muestro maki. Extendemos sobre la esterilla (llamada makisu) una lámina de alga nori, cubrimos ésta con una capa de arroz lo más uniforme posible, ayudándonos con las manos mojadas en agua para poder manipular el arroz, dejamos un espacio en el alga por arriba sin cubrir, para poder pegar el rollo cuando acabemos. Como a unos dos dedos de la parte final inferior, longitudinalmente, hacemos un pequeño surco en el arroz, ponemos una pequeña cantidad de wasabi a lo largo, y encima, los ingredientes elegidos. Pescado y vegetales, solo vegetales, o solo pescado. En este último caso se hace un rollo más pequeño (yo corto el alga en dos), se llama hosomaki y suele ser, como decía, de un solo ingrediente. Ahora enrollamos el alga con la ayuda de la esterilla, presionando bien al principio los ingredientes hacia dentro, de forma que quede lo más compacto posible. Vamos enrollando y presionando hasta llegar casi al final, donde humedecemos el margen que habíamos dejado con un poco de agua, para que se pegue el alga y se cierre bien el rollo. No desesperéis si el primero no sale perfecto, la práctica hace maestros.

Por último nos queda cortarlo con un cuchillo muy afilado y mojado, en ocho o más trozos, teniendo en cuenta que debe comerse de un bocado, no conviene que queden muy grandes los trozos. Dependiendo del grosor del maki, yo lo corto en ocho o doce trozos.


Servimos junto un cuenco con salsa de soja, al que añadiremos y mezclaremos un poco de wasabi al gusto, para después, mojar ligeramente en esta salsa las piezas de sushi cogidas con los palillos, que no es tan difícil como puede parecer.

No puedo más que recomendar que probéis a hacerlo, es sano, nutritivo y divertido.
Saludos y que aproveche.

Sashimi de atún rojo con salsa de soja

Receta del IV Encuentro

Seguimos con otra receta de cocina japonesa que es para mí un un plato exquisito. El shasimi en general, es decir, macerar un trozo de pescado crudo como el atún, el salmón, el bacalao, etc..., es un bocado sabrosísimo. En esta ocasión lo dejé macerar más tiempo del recomendado en la receta original para aquellos que no les gusta el pescado crudo y el resultado fue gratamente sorprendente.

Debo indicar que esta receta proviene de la I Jornada Gastronòmica del Col·legi Sant Francesc, en la cual no participé pero conseguí las recetas, y que la original es de Vicent Castillo.

Bueno, vamos a ello:

Ingredientes (para 4 personas):

• 2 lomos de atún rojo fresco (200-300g)
• Hojas de rúcula 

Aderezo 1:

• Salsa de soja
• Vinagre de arroz
• Azúcar
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Cebollino picado

Aderezo 2:

• 2 partes de vinagre balsámico
• 1 parte de azúcar
• 1 parte de aceite de oliva
• Avellanas tostadas picadas
• Sésamo tostado
• Sal y pimienta

Elaboración:

En este caso yo me decanté por el aderezo 1 haciéndole una pequeña variación, ya que no encontré el vinagre de arroz y utilicé balsámico. En una segunda ocasión, que aproveché para hacer la foto, utilicé vinagre de Jerez y también estaba muy bueno.

Mezclar la soja, el vinagre, azúcar, sal y pimienta. Batir, rectificar de sazón al gusto. Añadir el aceite y el cebollino, mezclar el pescado cortado en dados de 1 cm y dejar macerar media hora.

Para el aderezo 2:

Mezclar el vinagre azúcar, sal y pimienta hasta que se integre el azúcar. Rectificar de sazón y acidez. añadir las avellanas y el sésamo, después el aceite y remover. Mezclar el pescado y dejarlo macerar media hora.

Emplatar el pescado acompañado de unas hojas de rúcula con sal y aceite. En la ocasión que hice las fotos decoré con una mezcla de hojas de lechuga y huevas de lumpo.