Atún rojo en dos salsas con crujiente de cebolla

Receta del XXII Ecuentro Gastronómico

El atún es un pescado que me encanta; dado que es uno de los productos estrella de Cádiz, elegí esta elaboración como plato principal para este encuentro. También encontré esta receta en cosa de comé; la original es de José Sánchez. Básicamente es un atún plancha con dos salsas, una de puerros y la otra de tinta de calamar. Intenté interpretar la receta en casa lo mejor que pude. Vamos a ello:

Ingredientes:

• 4 lomos de atún rojo.
• 1 cebolla roja
• 1 cebolla blanca
• 1 puerro grande
• Unos dientes de ajo
• 50g de tocino de jamón picado
• Un par de pimientos choriceros
• 2-4 sobres de tinta de calamar
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración:

Para la salsa de puerros:

Cortar el puerro en juliana y poner a cocer con un poco de agua, un chorrito de aceite y sal. Triturar, rectificar de sal y reservar.

Para la salsa de tinta de calamar:

Trocear las cebollas y los pimientos y poner a sofreír en una sartén con un par de dientes de ajo enteros a fuego no muy fuerte. Cuando la cebolla esté tierna, sacamos los ajos, los pelamos y los volvemos a añadir junto con la tinta y el tocino. Agregar un poco de agua y dejar cocer unos 15 minutos. Triturarlo todo y rectificar de sal. Reservamos.

También se me ocurrió pasar unas tiras de cebolla roja por harina y ponerlas a freír en aceite de oliva para decorar después. Reservar también.

Salpimentar los lomos de atún y marcar en la plancha vuelta y vuelta a fuego muy fuerte para que quede jugoso por dentro. (A mí me gusta que se quede un poco rojito, pero eso va en gustos).

Montamos el plato: 

Colocar el atún recién pasado por la plancha en el plato y servir cada salsa a un lado. Decorar con el crujiente de cebolla roja.

Después de probar el plato, para mi gusto contrasta demasiado la salsa de tinta (que está buenísima) con la de puerros, que se queda un poco sosa. Pero, en general, con un buen atún fresco, el plato está riquísimo.

Crema de azafrán con alcachofas y tallarines de sepia

Receta del XIV Encuentro Gastronómico

Hojeando las recetas que tengo por casa, me encontré ésta entre las del 1ª Jornada de Cocina de Navidad del Col·legi Sant Francesc de 2012. Dado que estábamos en temporada de alcachofa, me pareció buena idea incluir este plato en el menú para aligerar un poco. Vamos a ello...

Ingredientes:

• 3-4 alcachofas
• 1 sepia mediana
• Harina
• Aceite de oliva
• Zumo de limón
• Sal y pimienta negra
• Perejil
• Sal maldón

Para la crema de azafrán:

• Aceite de oliva
• Mantequilla
• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• Caldo de pescado
• Nata
• Unas hebras de azafrán

Elaboración:

Limpiar las alcachofas y cocerlas en una mezcla de agua, harina, zumo de limón, aceite y sal. Costamos en cuatro trozos y reservar.

Mientras se cuecen las alcachofas preparamos la crema: Picar el puerro y la cebolla y dorar en una sartén con un un chorro de aceite y mantequilla. Añadir el caldo de pescado y las hebras de azafrán para dejar cocer varios minutos. triturar todo bien y añadir un chorrito de nata para que quede una textura cremosa.

Para los tallarines de sepia, dejarla congelar unas  horas antes y cortar unas tiras finas del cuerpo de la misma. Saltearlas con un poquito de aceite, ajo picado y perejil. 

Saltear también un poco las alcachofas con aceite y ajo picado.

Para montar el plato, servir en un cuenco la crema, colocar los trozos de alcachofa encima y añadir los tallarines de sepia. Decorar con unas gotas de aceite de oliva y unas escamas de sal maldón.

Ligera, agradable y original; muy rica.

Vieiras braseadas con salsa al aceite de eneldo

Entrante que preparé para el XI encuentro, realizado el 5 de noviembre de 2011.

   Tenía ganas de probar unas vieiras frescas a las que había echado el ojo hacía tiempo, y esta ha sido la ocasión.
   Vienen en envases de un kilo de carne de vieira limpia, mucha cantidad, si, pero merece la pena, se puede usar lo que se necesite, y congelar el resto, para ir usándolo en otras preparaciones. Seguro que no es la última vez que las compro.

INGREDIENTES: · 8 vieiras muy hermosas · 1 cebolla mediana · ½ puerro · 1 vaso pequeño de vino blanco · 1 patata pequeña cocida · Mantequilla · Aceite de oliva virgen · Eneldo · Sal

PREPARACIÓN:

   Empezamos con la salsa, aunque en realidad en más bien una crema, porque cuando estaba haciéndola me gustó más espesa, y así la hice.
   Cortamos fino la cebolla y el puerro, poniéndolo a pochar suavemente al fuego con algo de mantequilla y un poco de aceite de oliva.
   En unos 10-15 min., añadimos el vino blanco subiendo un poco el fuego para que se evapore bien el alcohol.
Ahora añadimos la patata cocida (la cantidad dependerá de cómo queráis dejarla de textura) y un chorrito de aceite de oliva virgen, y lo pasamos por la batidora ligeramente, a golpes, que no se quede un puré, si no que se noten trocitos (a mí me gusta así) si alguien prefiere un crema más fina, pues ya sabe, a triturar… se rectifica de sal y listo.
   Si tenemos la suerte de tener eneldo fresco, lo pondremos a calentar ligeramente con aceite de oliva virgen, para después, colarlo. Ya lo tenemos preparado para echarlo por encima de la preparación al terminarla. Si no tenemos eneldo fresco podemos añadirle al plato directamente el que venden como especia seca, espolvoreado.
   Una vez terminada la crema ya solo nos quedará, un momento antes de servir, marcar las vieras sobre una sartén ya caliente hasta que se doren por todos los lados, quedando el centro de las mismas jugoso.

   Emplatamos poniendo una base de la crema de puerro, y colocamos encima una o dos vieiras y un chorrito del aceite que hemos preparado.



   Que lo disfrutéis.
   Un saludo.

Bonito a la sidra

Receta del XVI Encuentro Gastronómico

Como ya comenté en la presentación del menú del XVI Encuentro, buscaba un plato principal de inspiración cantábrica. No probamos ningún bonito en nuestro viaje a Asturias, pero siempre que voy a la pescadería y veo esos bonitos enteros me dan ganas de llevarme uno. Por fin para esta ocasión me lo traje; me tocó pelearme con él para despiezarlo (no lo había hecho nunca), pero me hice con él y pude sacar cuatro buenas raciones. 

Encontré una receta que me gustó de Bruno Oteiza, vamos a ello:

Ingredientes:

• 4 trozos de bonito de 150 g cada uno
• 2 cebollas
• 2 patatas
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1/2 l de sidra
• aceite de oliva
• sal
• perejil picado

Elaboración:

Dorar unas láminas de ajo en una sartén con aceite de oliva.  Añadir las cebollas y los pimientos cortados en juliana; dejar pochar. 

Cortar las patatas en rodajas y freír con aceite y sal. Colocar encima las verduras pochadas.

Sellar los lomos de bonito en otra sartén y añadirlos a las verduras. Verter la sidra y dejar que se evapore unos 3-5 minutos. 

Retirar la cazuela del fuego, tapar y dejar reposar 2 minutos.

Emplatar, espolvorear con perejil picado y servir.

Buenísimo...

Ceviche de bonito

Receta del XV encuentro, celebrado el 2/06/2012.

El ceviche o cebiche, puede ser escrito de la dos formas según la RAE, es un plato antiquísimo de la cocina peruana, pero a su vez, muy extendido en otros muchos países sudamericanos.
También está rápidamente abriendo camino por el resto del mundo.



Aunque tradicionalmente se ha preparado con pescado blancos, ya no es extraño ver ceviches de todo tipo de pescados y mariscos.


INGREDIENTES:

· 2 cortadas de lomo de bonito o atún.
· 4-5 limas.
· sal.
· 1 cebolla morada.
· Ají molido.
· perejil o cilantro.



PREPARACIÓN:

Cortamos en dados de 1x1 cm. el bonito, y lo ponemos en un bol de cristal o porcelana (sin embargo, Gastón Acurio, gran impulsor de la cocina peruana y de este plato sobre todo, lo hace siempre en uno de metal) añadimos sal generosamente y mezclamos.
Exprimimos las limas a mano o con un exprimidor manual, con el fin de no arrastrar nada de la parte blanca de la piel, que todo sea jugo de la pulpa.


Ahora es cuando se produce la magia.
A los pocos minutos de tener el pescado sumergido en el zumo de lima, empezamos a ver como este último comienza a tomar un tono blanquecino (lo que da el nombre de "leche de tigre") mientras que, por su parte, el pescado deja de tener ese aspecto brillante y también comienza a blanquear en el exterior: se está cocinando!


Añadimos la cebolla morada, cortada en juliana, un poco de ají molido y le damos unas vuelta para mezclar muy bien.
Dejamos que se cocine con el ácido de la lima durante 45 minutos - una hora. Realmente esto es la clave, el tiempo, cuanto más tiempo esté el pescado sumergido en el ácido, más se cocinará. Por lo tanto, cuanto menos hecho nos guste, menos tiempo deberemos dejarlo preparado antes de consumirlo.


Serviremos unos trozos de bonito, junto con la cebolla y regaremos con la leche de tigre generada durante el proceso, espolvoreamos un poco más de ají molido y una pizca de perejil o cilantro picado.

Espero que os animéis a probarlo,
Un Saludo.

Saquitos de bacalao

Receta del  XVIII Encuentro

Bueno, a petición popular voy a poner esta receta. No tenéis más que pedir, y en la medida de nuestras posibilidades, iremos colgando las recetas.

Como casi siempre suelo tener bacalao salado en casa, me apetecía en esta ocasión hacer con éste un entrante, que me encantan. Encontré esta receta en un libro de pintxos y tapas de la editorial Susaeta que suelo consultar bastante. Ojo, porque hay que poner en remojo el bacalao el día anterior. Veamos:

Ingredientes:

Para las crepes:

• 1/2l de leche
• 1/3l de caldo de pescado
• 1 huevo
• Perejil picado
• Sal
• 2 cucharadas de maicena
• 375g de harina
• Aceite de oliva

Para el relleno de bacalao:

• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 500g de bacalao desalado 
• 50g de harina
• 1/2l de leche
• Medio vaso de caldo de pescado
• Aceite de oliva
• Aceite para freír
• Perejil picado
• Unas lonchas de jamón

Elaboración:

Para preparar las crepes mezclar en un bol la leche, el huevo, el caldo de pescado, el perejil y un poco de sal. Agregar poco a poco la maicena y la harina removiendo con la varilla para que no se queden grumos hasta que quede una mezcla homogénea.

Untar una sartén antiadherente  de tamaño mediano con un poco de aceite de oliva o mantequilla, verter entonces un cacito de la mezcla intentando repartirlo regularmente. Cuando se vea el crepe cuajado, darle la vuelta.

Según el tamaño de la sartén, hay que controlar la cantidad de mezcla que se pone para que no nos quede el crepe demasiado grueso ni demasiado fino.

Repetir el proceso hasta acabar la mezcla. Con estas cantidades a mí me salen unos seis crepes.

Para preparar el relleno, poner a pochar la cebolla y el ajo picado en otra sartén con un chorrito de aceite de oliva. Agregar el bacalao desmigado, remover y dejar que se cocine un poco. Añadir después el perejil, el caldo de pescado y la harina, seguir removiendo  para que se cocine un poco la harina.

Ir vertiendo la leche poco a poco para que nos vaya quedando una besamel. Reservar para dejar que se enfríe.

Una vez fría la mezcla, rellenar los crepes con un para de cucharadas y envolver en forma de paquetito o saquito; sujetar el extremo con hilo de cocina o con un para de palillos (aunque con los palillos corremos el riesgo de que se rompa y se suelte el crepe). Se puede poner una cinta de jamón en el cierre de cada paquete.

Freír los paquetes en bastante aceite hasta que queden dorados y poner a escurrir antes de servir. 

En mi opinión, después de haberlos probado, veo que al freír los paquetes se quedan un poco aceitosos y se corre el riesgo de que se rompan al freírlos. La próxima vez les daré un golpe horno a ver qué tal quedan. La mezcla, deliciosa. Es un entrante contundente, por lo que sería buena idea hacer los crepes pequeños y hacer mini-paquetitos, aunque den más trabajo.

De todos modos, el resultado es excelente.

Que aproveche...