Bacalao al pil-pil en dos colores

Entrada perteneciente al XIV Encuentro Gastronómico

Siempre me ha llamado la atención la elaboración del pil-pil y tenía ganas de preparar uno, ya que el bacalao es un pescado que me encanta. En esta ocasión no preparé esta salsa de la forma tradicional, si no que apliqué un sencillo pero efectivo truco que aprendí en la V Jornada de Cuina en el Col·legi Sant Francesc y que más adelante contaré. En la receta original que nos enseñó Gustavo Mayor llegamos a combinar la salsa en cuatro colores diferentes: remolacha, guisantes, pimientos del piquillo y tinta de calamar. El resultado en el plato es un espectáculo. Para este plato elegí dos colores sólamente, ya que para cuatro raciones me parecían demasiadas salsas; como se puede apreciar en la foto, opté por la de guisantes y la de pimientos del piquillo. Buenísimo...

Ingredientes:

• 4 lomos de bacalao (previamente desalado o fresco)
• 4-5 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• 4-5 guindillitas picantes (de las pequeñas)
• 100g de guisantes
• Un puñadito de hojas de hierbabuena o albahaca
• 100g de pimientos del piquillo
• Mayonesa

Elaboración:

• Para la salsa de guisantes: 

Poner a cocer los guisantes en agua salada hasta que estén tiernos, escurrir y reservar el agua. Escaldar las hojas de albahaca o hierbabuena. Triturar los guisantes con las hojas añadiendo un poco de agua de la cocción hasta que quede una crema. Reservar.

• Para la crema de pimientos del piquillo:

La verdad es que no recordaba cómo la hicimos originalmente, así que me decidí por una elaboración tan simple como triturar 4-5 pimientitos con 2-3 cucharadas soperas generosas de mayonesa hasta que quede también una textura cremosa. Rectificar las cantidades según se va triturando y reservar.

• Para el bacalao:

En una sartén honda calentar una cantidad generosa de aceite de oliva con los ajitos cortados en láminas y las guindillas. Sacarlos del aceite cuando se doren y reservar. Confitar ahora el bacalao en este aceite a baja temperatura con la piel hacia arriba hasta que esté semicocido por el interior. Debe de quedar muy jugoso y que separen las láminas de carne casi con mirarlas. Sacar del aceite. 

Vamos a preparar ahora el pil-pil: retiramos parte del aceite de la sartén y vamos emulsionando con ayuda de un colador, removiendo rápidamente sobre el aceite y añadiendo poco a poco el resto. Cuando ya tengamos la salsa ligada, apartar la mitad a una segunda sartén e incorporar la crema de guisantes a una de ellas y la de pimientos a la otra. Mezclar cada una de ellas bien para que quede la salsa homogénea y repartir los trozos de bacalao calentando un poco.

Servir en el plato cada trozo con su salsa y decorar con las láminas de ajo y las guindillas cortadas en aritos.

De escándalo.

Saquitos de bacalao

Receta del  XVIII Encuentro

Bueno, a petición popular voy a poner esta receta. No tenéis más que pedir, y en la medida de nuestras posibilidades, iremos colgando las recetas.

Como casi siempre suelo tener bacalao salado en casa, me apetecía en esta ocasión hacer con éste un entrante, que me encantan. Encontré esta receta en un libro de pintxos y tapas de la editorial Susaeta que suelo consultar bastante. Ojo, porque hay que poner en remojo el bacalao el día anterior. Veamos:

Ingredientes:

Para las crepes:

• 1/2l de leche
• 1/3l de caldo de pescado
• 1 huevo
• Perejil picado
• Sal
• 2 cucharadas de maicena
• 375g de harina
• Aceite de oliva

Para el relleno de bacalao:

• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 500g de bacalao desalado 
• 50g de harina
• 1/2l de leche
• Medio vaso de caldo de pescado
• Aceite de oliva
• Aceite para freír
• Perejil picado
• Unas lonchas de jamón

Elaboración:

Para preparar las crepes mezclar en un bol la leche, el huevo, el caldo de pescado, el perejil y un poco de sal. Agregar poco a poco la maicena y la harina removiendo con la varilla para que no se queden grumos hasta que quede una mezcla homogénea.

Untar una sartén antiadherente  de tamaño mediano con un poco de aceite de oliva o mantequilla, verter entonces un cacito de la mezcla intentando repartirlo regularmente. Cuando se vea el crepe cuajado, darle la vuelta.

Según el tamaño de la sartén, hay que controlar la cantidad de mezcla que se pone para que no nos quede el crepe demasiado grueso ni demasiado fino.

Repetir el proceso hasta acabar la mezcla. Con estas cantidades a mí me salen unos seis crepes.

Para preparar el relleno, poner a pochar la cebolla y el ajo picado en otra sartén con un chorrito de aceite de oliva. Agregar el bacalao desmigado, remover y dejar que se cocine un poco. Añadir después el perejil, el caldo de pescado y la harina, seguir removiendo  para que se cocine un poco la harina.

Ir vertiendo la leche poco a poco para que nos vaya quedando una besamel. Reservar para dejar que se enfríe.

Una vez fría la mezcla, rellenar los crepes con un para de cucharadas y envolver en forma de paquetito o saquito; sujetar el extremo con hilo de cocina o con un para de palillos (aunque con los palillos corremos el riesgo de que se rompa y se suelte el crepe). Se puede poner una cinta de jamón en el cierre de cada paquete.

Freír los paquetes en bastante aceite hasta que queden dorados y poner a escurrir antes de servir. 

En mi opinión, después de haberlos probado, veo que al freír los paquetes se quedan un poco aceitosos y se corre el riesgo de que se rompan al freírlos. La próxima vez les daré un golpe horno a ver qué tal quedan. La mezcla, deliciosa. Es un entrante contundente, por lo que sería buena idea hacer los crepes pequeños y hacer mini-paquetitos, aunque den más trabajo.

De todos modos, el resultado es excelente.

Que aproveche...

Brandada de bacalao al gratén

Receta del VIII Encuentro Gastronómico

Como ya expliqué en la introducción del encuentro, este plato lo preparamos en las III Jornades Gastronòmiques al Col·legi Sant Francesc. La receta original es de Vicent Castillo, aunque le hice una pequeña variación para dejarla a mi gusto ya que entre sus ingredientes aparecían tripas de bacalao desalado que le confiere a la mezcla una textura gelatinosa que no me acabó de agradar, así que decidí no ponerlas.

La mezcla del bacalao con la patata es, básicamente, un ajo arriero (otro día os pondré la receta, que sale buenísimo); aquí se aumenta la proporción de bacalao respecto de la de patata y se liga todo con crema de leche o nata. El toque del aceite picante con piñones es impactante. No pongo cantidades porque depende del número de comensales. En la receta original me pone el doble de bacalao que de patata, aunque me parece un poco excesivo. Para hacer 12-16 montaditos bastará con 3-4 patatas y un trozo de bacalao de ración. Aquí la tenemos:

Ingredientes:

• 1 trozo de bacalao desalado
• Patatas blancas cocidas hechas puré
• 1-2 dientes de ajo picado
• Aceite de oliva
• 50gr de crema de leche doble (en su defecto, 100ml de nata para cocinar)
• Perejil picado
• Queso rallado
• Piñones
• 4-5 guindillas
• Vinagre
• Rebanadas de pan de semillas

Elaboración:

En una sartén con aceite, dorar el ajo picado y añadir el bacalao desmigado. Remover. Cuando se vea que se ha evaporado el agua que suelta el bacalao, añadir el puré de patatas y mezclar bien. Agregar la crema de leche y rectificar de sal. Poner el perejil picado y remover toda la mezcla.

Montar una cucharada generosa sobre cada rebanada de pan, añadir el queso y gratinar unos minutos.

En una sartén pequeña, poner dos cucharadas de aceite de oliva y dorar los piñones y las guindillas. Retirar las guindillas, pasar a otro recipiente y añadir más aceite, un poco de vinagre y sal. Rectificar al gusto.

Aderezar el montadito con un poco de este aceite de modo que queden algunos piñones por encima. Si se sirve caliente, mejor, pero tampoco importa que se enfríe.

Buenísimo...

Bacalao gratinado a la mayonesa de ajos tiernos

Receta perteneciente al 4º encuentro (19/06/2010)

En esta receta, el bacalao sale exquisito; el toque de la mayonesa de ajos tiernos es  sorprendente. La verdad es que la receta es bastante sencilla. La original es de Karlos Arguiñano os pongo el enlace aquí por si queréis verla.

Ingredientes para 4 personas

• 4 trozos de lomo de bacalao
• 1 manojo de ajos tiernos (de Sta. Mª del Campo Rus)
• 4 rebanadas de pan de semillas o integral
• 1 huevo
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimentón dulce (si es de la Vera, mejor)

Elaboración:

Mezclar dos vasos de agua con una cucharada de pimentón, remojar en esta mezcla las rebanadas de pan para que se empapen bien. Aplastar luego las rebanadas entre dos platos para escurrir el caldo y hornear a 180º durante 25-30 min. (En el mío se hacen en 10 min., que queden tostaditas aplastadas)

Freír los trozos de bacalao 1 min. aproximádamente por cada lado y reservar.

Para hacer la mayonesa, trocear unos pocos ajos tiernos y pocharlos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Pasarlos a un mortero y machacar. Preparamos en el vaso batidor el huevo, sal y un buen chorro de aceite (yo suelo poner de girasol y luego, cuando se ha cuajado le añado un poco de oliva para que tenga más aroma). Batir y cuando empiece a emulsionar, añadir el contenido del mortero. Acabar de hacer la mayonesa añadiendo aceite poco a poco.

Colocamos el bacalao en una bandeja de horno, cubrir con la mayonesa y gratinar unos 5 min., hasta que esté dorado.

Presentar el trozo de bacalao con una tostada al lado.