Bocaditos de ibérico con trigueros

Este entrante pertenece al III encuentro gastronómico (29/01/2011)

  Volvemos con unas croquetas debido al éxito de las primeras.
  Jamón ibérico con espárragos verdes, es una de esas combinaciones que a mi me parecen especiales. De hecho la repito en alguna otra ocasión, en estos encuentros nuestros.

  Reconozco que cada vez me gustan más las croquetas de todo tipo. Me parecen unas preparaciones muy sencillas, una vez le pillas el truco, muy fáciles de hacer, y sobre todo de comer.

INGREDIENTES:

· 90 g. aprox. de jamón ibérico · 100 g. aprox. de espárragos verdes · ½ Cebolla o una pequeña (unos 60 g.) · 55 g. de mantequilla · + un chorrito de aceite de oliva virgen · 60 g. de harina · 600 g. de leche · sal, nuez moscada Para rebozar: · Pan rallado · Huevo y sal Y claro, aceite de oliva para freír

  Aunque comprendo que para tener una referencia es fundamental dar una medida de los ingredientes, he de reconocer que en multitud de platos (y más cuando los vas repitiendo) las medida tan exactas pasan un poco a segundo plano. Es importante ver, tocar y por supuesto probar lo que hacemos, para saber si todo va bien.
  Precisamente en la masa de croquetas, depende de muchas cosas la textura de la misma (los ingredientes de relleno, más o menos mantequilla y/o aceite, la potencia del fuego, etc.) por lo que debemos probar, y si nos parece que no está quedando como queremos, no dudar en rectificar alguna proporción.
  Vaya rollo he metido en un momento...

PREPARACIÓN:

  Lo primero que haremos será picar bien fino el jamón y los espárragos, pero que se note que lleva jamón de verdad, no como algunas de las que venden precocinadas. Acto seguido lo meteremos en un cazo con la leche a calentar al fuego suavemente, para que estos ingredientes suelten su sabor en la leche. Cuando esté apunto de hervir, lo quitamos del fuego, lo tapamos y dejamos que el tiempo actúe.



  Ahora ponemos a calentar la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva virgen. Mientras va deshaciéndose la mantequilla, picamos muyyyy fina la cebolla y se la añadimos; un poco de sal y vamos dando vueltas hasta que vaya haciéndose transparente.

  Cuando ya la tengamos hecha, añadimos la harina y, sin dejar de darle vueltas, vamos mezclando poco a poco esa harina. Ya podemos añadir los ingredientes principales. Sacamos de la leche el jamón y los espárragos y mezclamos con la cebolla pochada y el roux que tenemos en el fuego. Seguimos dando unas vueltecitas para que todo se integre bien y se dore ligeramente la harina.



  En unos cuatro o cinco minutos, ya tenemos la mezcla para añadirle la leche. La tendremos todavía templada, y la iremos añadiendo en tres o cuatro veces, mezclando y disolviendo cada vez, para evitar que se nos formen grumos. Añadimos nuez moscada y rectificamos de sal.

  Una vez bien mezclado, nos queda lo más entretenido, que es trabajar la mezcla durante al menos 15 minutos. Nos daremos cuenta, conforme pasa el tiempo, que la pasta se va haciendo menos pegajosa, soltándose más fácilmente de las paredes de la sartén.



  Ya tenemos la masa de las croquetas lista. Ahora la pasamos a una fiambrera o recipiente ancho y bajo, y la cubrimos con film de cocina bien pegado a la mezcla, que no quede aire que nos pueda secar la masa. Dejamos enfriar y a la nevera durante unas horas o hasta el día siguiente mejor.



  Para hacer las bolitas (croquetas), yo siempre las paso por pan rallado, huevo batido y otras vez pan rallado, así conseguimos una pared más gruesa de rebozado.
Suelo hacer toda la masa en croquetas, y luego, congelo lo que no vaya a usar en el momento, después solo tendremos que sacarlas y, sin descongelar, freirlas.



  Espero que probéis a hacerlas.
  Saludos.

Saquitos de bacalao

Receta del  XVIII Encuentro

Bueno, a petición popular voy a poner esta receta. No tenéis más que pedir, y en la medida de nuestras posibilidades, iremos colgando las recetas.

Como casi siempre suelo tener bacalao salado en casa, me apetecía en esta ocasión hacer con éste un entrante, que me encantan. Encontré esta receta en un libro de pintxos y tapas de la editorial Susaeta que suelo consultar bastante. Ojo, porque hay que poner en remojo el bacalao el día anterior. Veamos:

Ingredientes:

Para las crepes:

• 1/2l de leche
• 1/3l de caldo de pescado
• 1 huevo
• Perejil picado
• Sal
• 2 cucharadas de maicena
• 375g de harina
• Aceite de oliva

Para el relleno de bacalao:

• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 500g de bacalao desalado 
• 50g de harina
• 1/2l de leche
• Medio vaso de caldo de pescado
• Aceite de oliva
• Aceite para freír
• Perejil picado
• Unas lonchas de jamón

Elaboración:

Para preparar las crepes mezclar en un bol la leche, el huevo, el caldo de pescado, el perejil y un poco de sal. Agregar poco a poco la maicena y la harina removiendo con la varilla para que no se queden grumos hasta que quede una mezcla homogénea.

Untar una sartén antiadherente  de tamaño mediano con un poco de aceite de oliva o mantequilla, verter entonces un cacito de la mezcla intentando repartirlo regularmente. Cuando se vea el crepe cuajado, darle la vuelta.

Según el tamaño de la sartén, hay que controlar la cantidad de mezcla que se pone para que no nos quede el crepe demasiado grueso ni demasiado fino.

Repetir el proceso hasta acabar la mezcla. Con estas cantidades a mí me salen unos seis crepes.

Para preparar el relleno, poner a pochar la cebolla y el ajo picado en otra sartén con un chorrito de aceite de oliva. Agregar el bacalao desmigado, remover y dejar que se cocine un poco. Añadir después el perejil, el caldo de pescado y la harina, seguir removiendo  para que se cocine un poco la harina.

Ir vertiendo la leche poco a poco para que nos vaya quedando una besamel. Reservar para dejar que se enfríe.

Una vez fría la mezcla, rellenar los crepes con un para de cucharadas y envolver en forma de paquetito o saquito; sujetar el extremo con hilo de cocina o con un para de palillos (aunque con los palillos corremos el riesgo de que se rompa y se suelte el crepe). Se puede poner una cinta de jamón en el cierre de cada paquete.

Freír los paquetes en bastante aceite hasta que queden dorados y poner a escurrir antes de servir. 

En mi opinión, después de haberlos probado, veo que al freír los paquetes se quedan un poco aceitosos y se corre el riesgo de que se rompan al freírlos. La próxima vez les daré un golpe horno a ver qué tal quedan. La mezcla, deliciosa. Es un entrante contundente, por lo que sería buena idea hacer los crepes pequeños y hacer mini-paquetitos, aunque den más trabajo.

De todos modos, el resultado es excelente.

Que aproveche...

Coulant de chocolate con helado de vainilla

Postre realizado en el 3er encuentro gastronómico, del día 8/05/2010.

Volcán, bomba, paraíso, muerte por chocolate, o como su creador Michel Bras le llamó, y con su permiso: Coulant de chocolate.
Este postre no es otra cosa que un bizcocho, que al hornearlo, se deja sin terminar de hacer, de forma que el interior del mismo es un riquísimo chocolate líquido, fundido.

Desde que descubrí este postre, no he dejado de hacerlo siempre que he querido sorprender a alguien.
Su sencillez es tal, que mi hija de ocho años (bueno, casi nueve) lo ha hecho casi sola más de una vez, solo con medirle los ingredientes.

Ingredientes:

Para 4-6 unidades (depende del tamaño de los recipientes o flaneras)

· 2-3 huevos, unos 145 g. (dos grandes o tres medianos) · 75 g. de azúcar · 100 g. de mantequilla · 55 g. de harina · 110 g. de chocolate negro · 1/2 cucharadita de canela · Pellizco de sal

Preparación:

En un bol amplio vamos añadiendo y mezclando los ingredientes de la siguiente manera:
Se mezcla la mantequilla en pomada (unos segundos en el microondas para que se ablande es suficiente) con el azúcar, mejor si es glas constará menos, pero tampoco es imprescindible. A esto se le incorporan los huevos y se bate con unas varillas; una vez bien integrado todo lo anterior, añadiremos la harina tamizada con un colador, mezclando poco a poco.

Ya solo nos queda añadir el chocolate, fundido al baño maría o en el microondas, la canela y un pellizco de sal.


Con todo bien ligado, rellenamos las flaneras previamente untadas con mantequilla, donde se vayan a hornear, teniendo en cuenta que crece un poco la masa cuando se cocina, no llenar hasta el borde.
Se pueden emplear flaneras metálicas (las de siempre) o como éstas de las fotos, más cómodas, desechables de aluminio. Son muy económicas, y si las has untado de mantequilla, luego el postre sale solo con darle la vuelta.

Una vez preparada la masa podemos guardarla en la nevera o en el congelador, hasta que llegue el momento de cocinarlo.

Horneado:

Precalentar el horno a 180º C.
Hornearlo es lo más "difícil" de este postre, lo mejor es probar alguna vez antes de servírselo a alguien, si se quiere quedar bien.
El tiempo es muy relativo, depende, pues cada horno es un mundo (verdad Dani…) a mi me cuesta unos 12-14 minutos si sale de la nevera y unos 18-20 minutos, si lo pongo directamente del congelador.

Tiene que quedar cuajado por fuera, ligeramente crujiente, y líquido por dentro. Si nos pasamos con el tiempo, nos quedará un bizcocho totalmente cuajado y algo seco, hay que dejarlo menos tiempo la próxima vez.
Se nota si está casi hecho, cuando el bizcocho crece, los bordes están hechos y el centro algo más hundido y no tan cuajado, a partir de ese momento se puede probar a desmoldar uno con mucho cuidado, si ya está en su punto, sacamos el resto, si por el contrario se nos desmorona, dejamos los demás un minuto más (y ese para el cocinero/a).

En esta ocasión lo acompañamos con una bola de refrescante helado, pero le queda también perfecto, por ejemplo, un coulis de frutas rojas.



Suerte y buen provecho.

Bocaditos de Vieira y Gamba

Receta perteneciente al 1er encuentro (13/02/2010)

Digamos antes que nada que esto son unas croquetas de toda la vida, llamadas en este caso bocaditos por su tamaño y por hacerlo mas fino, y que para la ocasión me gusta más.
Reconozco que esta receta me ha valido para animarme a experimentar con las croquetas y su gran variedad de ingredientes, debido al éxito que tuvieron.

Ingredientes:
· 1 puerro
· 3 ó 4 vieiras.
· 250 g. de gamba (o gambón)
· 60 g. de mantequilla (aprox.), aceite de oliva.
· 4 cucharadas de harina (unos 65-70 g.)
· 600 ml. leche.
· sal, nuez moscada.
· Pan rallado, huevo.

Preparación:

Cortamos finamente el puerro y lo ponemos a pochar con la mantequilla, un chorrito de aceite de oliva y sal.
Pelamos, mientras tanto, las gambas reservando las cabezas, limpiamos las vieiras (si las hemos comprado enteras) y las picamos con un buen cuchillo, junto con las colas de gamba lo más pequeño posible.
Una vez pochado el puerro añadimos las gambas y las vieras dándoles un par de vueltas, que se hagan en cuanto apenas, se retiran de la sartén y se incorpora la harina, removiendo vamos dejando que se tueste un poco.
Ponemos las cabezas de gamba y las peladuras de sus colas con la leche y las dejamos calentar muy suave unos 5 minutos. Colamos estrujando muy bien las cabezas, para que suelten todo su sabor.
Añadimos la leche caliente a la harina poco a poco, en dos o tres veces, y sin parar de dar vueltas para evitar que se formen grumos, añadimos un poco de nuez moscada y sal si le hiciera falta. Cuando la masa esté terminada (se despega de la sartén facilmente) tendremos que dejarla templar en un recipiente amplio, para luego meterla a enfriar en la nevera.

Si podemos hacer la masa de un día para otro, mejor; la masa reposada y bien fría se maneja mejor para formar las croquetas.
Ya solo nos queda ir formando bolitas no muy grandes, pasarlas por pan rallado ligeramente, huevo y otra vez por pan rallado (esta vez más capa) antes de freírlas.

Esto hace que la croqueta tenga una capa bastante crujiente y consistente al morderla. 
Buen provecho.