Sorbete de melón al cava

Receta del XXII Encuentro Gastronómico

Ahora que estamos en temporada de melón me parece el momento ideal de publicar esta receta... ¿Quién ha ido por las carreteras de la Mancha en verano y no se ha encontrado un puesto ambulante de venta de melones en la cuneta o en una gasolinera? O esas furgonetas que deambulan por los pueblos en las tórridas mañanas de verano con la megafonía a todo volumen, por si aún quedaba alguien acostado: "Melones del Tomelloso, María, ¡Vaya melones que llevo, nena!"

En fin, bromas aparte, me pareció un postre fresco y digestivo para un menú con unos entrantes contundentes. Encontré la original de esta receta en un libro de la ediciones Rueda que consulto a menudo, pero le di un toque personal añadiendo el cava para darle algo más de fuerza. Bueno, vamos a ello:

Ingredientes:

• 1 melón pequeño o medio grande
• 250g de azúcar
• Medio litro de agua
• Unas hojas de menta
• 1 limón
• Un vaso de cava

Elaboración:

Quitar la piel y las semillas al melón, trocear y pasar por la licuadora. Poner a hervir en un cazo el zumo del melón junto con el agua y el azúcar para preparar un almíbar. Dejar hervir 5 minutos retirando la espuma que vaya saliendo. Apartar del fuego y dejar que se enfríe. Añadir la menta picada.

Cuando esté fría la mezcla añadir el zumo del limón y cava al gusto. Mezclar bien y pasar al congelador.

A la hora de servir, picar bien el sorbete y servir en una copa decorando con unas hojitas de menta

Tarta de naranja y almendra con caqui persimon y reducción de mandarina

Receta del VI Encuentro Gastronómico

Los meses de noviembre y diciembre son plena temporada de naranja y caqui en la Ribera del Xúquer; es el momento ideal de preparar un postre con estos productos. En esta ocasión busqué una combinación de ingredientes principales que tenía en casa, no tuve que salir a comprarlos. 

Gracias a Tere Barrios por la receta de la tarta. 

Para la tarta de naranja:

- 160g de avellana molida

- 160g de almendra molida

- 2 naranjas grandes

- 250g de azúcar glas

- 5 huevos

- 1 sobre de levadura Royal

- 1 pastilla de chocolate para fundir 

- 70g de mantequilla

Elaboración:

Cocer las naranjas con piel en un cazo con agua hirviendo, una vez cocidas, triturarlas bien (con piel incluida) añadiendo un poco da agua de la cocción si es necesario. Reservar.

Separar la claras de las yemas y levantarlas a punto de nieve. Reserva las yemas para otra cosa.

Mezclar bien en un bol la avellana, la almendra, la naranja triturada, el azúcar. Añadir las claras montadas y la levadura, mezclar cuidadosamente.

Verter la mezcla en una fuente para hornear, o en una llanda y cocer en el horno a 180º unos 30 minutos. Esto depende mucho del horno que tengas, es orientativo.

Mientras se cuece la tarta, funde el chocolate de cobertura con la mantequilla (puedes utilizar el que más te guste, 70%, 60%..., a mí me gusta más dulce).

Cuando saques la tarta del horno, dejar enfriar y cubrir con el chocolate

Para la reducción de zumo de mandarina:

Prepara zumo de 2 o 3 mandarinas y poner a reducir en un cazo hasta que caramelice. Si el zumo está bastante dulce no hace falta añadirle azúcar, en caso contrario ponle una cucharada de postre, pero casi que no lo recomiendo.

Para preparar el caqui (o kaki):

Pela un caqui persimon y corta una o dos rodajas de forma transversal por ración. Pásalas vuelta y vuelta por la plancha o ponle un poco de azúcar por encima para caramelizar con el soplete.

Para emplatar:

Corta una ración de tarta, acompaña con las dos rodajas de caqui y decora con un chorrito de la reducción de mandarina.

De escándalo...

Tarta Tatin

Receta del XX Encuentro Gastronómico

Como casi siempre, me gusta preparar postres con fruta para intentar que sean más digestivos. En esta ocasión me decanté por una tarta de manzana que sale más buena de lo que aparentemente sale en la receta. Me la encontré en un coleccionable de una revista y aunque en el mismo se define como de dificultad alta, a mí me pareció bastante sencilla de preparar. Vamos a ello.

Ingredientes:

• 1 kg de manzanas reineta
• 1 lámina de hojaldre
• 70 g de mantequilla
• 120 g de azúcar

Elaboración:

Calentar en el molde donde se vaya a hornear la tarta o en una sartén el azúcar hasta que empiece a convertirse en caramelo, agregar la mantequilla y mezclar. Pelar, descorazonar y cortar en gajos las manzanas, añadir las manzanas a la mezcla y dejar que se cocinen durante  unos 20 minutos.

Si has cocinado las manzanas en una sartén, verter la mezcla ahora en la tartera y cubrir con la lámina de hojaldre metiendo los bordes hacia adentro. Hornear hasta que se dore el hojaldre.

Una vez está listo el hojaldre, dejar enfriar, darle la vuelta al molde sobre el plato que se vaya a servir y ya la tenemos.

Sencilla, buenísima... 

Tiramisú (crujiente) de chocolate blanco

Postre del 13º encuentro, del día 4 de febrero de 2012.

Un postre delicioso y facilísimo de hacer:

Siempre me ha encantado el tiramisú y, para esta ocasión, por hacerlo un poco especial, se me ocurrió hacerlo con chocolate blanco, en lugar del típico (y riquísimo) tiramisú de siempre. Para darle un poco de originalidad.

INGREDIENTES: Para 4 raciones, no muy grandes. • 50 g. de bizcochos de soletilla • 50 ml. de café • un chorro de ron negro • 120 g. de queso mascarpone • 1 huevo • 50 g. de chocolate blanco (algo más para crujiente y adorno) • 35 g. de azúcar

PREPARACIÓN:

Comenzamos mezclando el ron con el café. Para esta ocasión quemé un poco el ron (calentándolo antes) para que perdiera parte de su alcohol, pero dejando su aroma.

En lugar de hacer un tiramisú grande e ir cortando trozos, lo hice para montar individualmente, en unos vasos anchos, como se ve en las fotos.

Seguimos, cortamos los bizcochos en seis u ocho trozos y mojamos con la mezcla del café y el ron. También se puede hacer con batido de chocolate, por ejemplo, si hay niños o a alguien no le gusta el café.
Para la textura crujiente, utilizaremos un poco de chocolate blanco con arroz inflado puesto en el fondo del vaso o copa que vayamos a usar, junto con el bizcocho empapado.



Ahora separamos el huevo, la clara de la yema, y batimos ésta última con el azúcar, le añadimos el queso mascarpone, y el chocolate blanco previamente fundido al baño maría o en el microondas y mezclamos muy bien hasta que se integren perfectamente todos los ingredientes.




Montamos la clara de huevo con una pizca de sal, a punto de nieve e incorporamos la mezcla anterior con movimientos envolventes. Colocamos la mezcla en los vasos y lo dejamos reposar en la nevera al menos 4 horas, pero mejor si lo hacemos de un día para otro.

Adorné los vasitos fundiendo un poco de chocolate blanco y haciendo con el unas tiras, que al enfriar y endurecerse coloqué sobre el tiramisú. Un poco de cacao en polvo, por encima y listo.

Espero que os haya gustado.
Un saludo.

Merengue de miel y helado de almendra sobre hojaldre dulce

Este es el postre del XI encuentro, realizado el 5 de noviembre de 2011.

Este prostre es una combinación de varias recetas que leí en algún momento por la web. Siempre, de todas formas, intentando adaptarlo un poco a mi manera.
Un helado casero de almendra, combinado con un merengue muy ligero de miel sobre un trocito de hojaldre endulzado.
Es muy fácil, de verdad.

INGREDIENTES: Para la base de hojaldre: · 1 placa de hojaldre · Mantequilla y azúcar Para el helado de almendra: · 350 ml. de leche · 180 g. de azúcar · Media ramita de canela · Corteza de limón · 90 g. de almendra cruda · Azúcar invertido Para el merengue de miel: En un sifón de 0,50 l. · 250 g. de clara de huevo. · 120 g. de miel. · 1 carga de gas.

PREPARACIÓN:

Lo primero es cortar, de la placa de hojaldre, unos cuadrados de 12×12 cm. aproximadamente, untar por encima de mantequilla blanda, espolvorear con azúcar y pinchar con un tenedor para que no suba mucho. Meter en el horno ya caliente, y hornear hasta que se doren.

El helado de almendra.
Para preparar las almendras, se pueden escaldar unos segundos en agua hirviendo y de esta manera las pelaremos más fácilmente, después se trituran muy bien.
Se pone la leche al fuego en un cazo con el azúcar, la canela y unos trocitos de corteza de limón, dejamos hervir un par de minutos, colamos la leche y añadimos las almendras trituradas, dejándolo infusionar ya fuera del fuego, hasta que se enfríe por completo.
Luego se puede colar, pero yo prefiero notar los trocitos de almendra en el helado. Yo no lo colé.
Solo queda meter en la heladera, si tenemos o al congelador.

Se puede cambiar unos 40 g de azúcar normal por algo menos (porque endulza más) de azúcar invertido, unos 25-30 g, esto hace que el helado sea más cremoso y suave.
Hacer azúcar invertido es más fácil de lo que yo había pensado, como pude averiguar aquí (http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/los%20azucares.htm) adecuando las medidas, yo hice una pequeña cantidad y la verdad es que el helado quedó muy bueno.

Para el merengue de miel utilicé el sifón, un utensilio impensable en las cocinas domésticas hace unos años, pero muy asequible hoy en día.
Más sencillo imposible, se mezclan con unas varillas bien las claras con la miel, se mete en el sifón pasando la mezcla por un colador.
Cerramos y añadimos una carga de gas, agitamos, retiramos la cápsula de gas y reservamos en el frigorífico hasta su utilización.

Ya en el plato, se puede terminar la espuma de merengue quemándola suavemente con el soplete de cocina.

Bueno, bueno. Probadlo.
Saludos.

Helado [casero] de pistacho con sirope de rosas

Postre para el 15º encuentro, del día 2 de junio de 2012.

Postre espectacular y muy veraniego, ya me habían pedido hace tiempo la receta (nada más comernoslo) pero tenemos tantas pendientes... que desastre.
En fin, esta es de las recetas que parece que lleven mucho más tiempo en prepararlas del que de verdad luego empleas, en serio.

INGREDIENTES: Para el helado de pistacho: · 90 g. de pistachos (ya pelados) · 150 g. de azúcar · 1 cucharada de azúcar invertido (o miel) · 200 ml. de nata para montar · 300 ml. de leche Para el sirope de pétalos de rosa: · 250 g. de azúcar · 200 g. de agua · 1 cucharada de azúcar invertido (o miel) · Un chorrito de zumo de limón. · 100-120 g. de pétalos de rosa.

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PREPARACIÓN:

Empezamos con el helado.
Una vez tenemos los pistachos pelados, los escaldamos en agua hirviendo durante solo unos segundos, para poder quitarle en la medida de lo posible, los restos de piel y de paso los desalamos.

Una vez escurridos y secos, los trituramos.

Por otro lado, ya hemos puesto la leche a calentar, disolvemos el azúcar y la miel y justo antes de que hierva, o al primer hervor, añadimos los pistachos y retiramos del fuego. Dejamos enfriar.

Montamos la nata a medias y lo mezclamos con el resto de la preparación. Al congelador.
Después tendremos que sacar del congelador, y mezclar dos o tres veces, cuando empiece a congelarse, para integrar bien todos los ingredientes, o si la tenemos, podemos utilizar la heladera.

Seguimos ahora con el sirope de pétalos de rosa.
Mezclamos todos los ingredientes, menos los pétalos de rosa, en un cazo y llevamos al fuego. Dejamos hervir hasta que se disuelva el azúcar y tenga una consistencia algo densa.
Añadimos los pétalos de rosa limpios, mezclamos para que se bajen y retiramos del fuego dejándolo reposar hasta que se enfríe totalmente, al menos durante una hora. Colamos el jarabe para desechar los pétalos y lo llevamos al frigorífico hasta el momento de usar.

Aunque parezca que son muchos pétalos de rosa, al añadirlos a la mezcla caliente, rápidamente se bajan y dejan de ocupar lo que aparentaba antes mucho.

Los pétalos de rosa más apropiados para este sirope son los de rosas rojas, aportan más aroma y sabor que las demás. Y sobre todo, muy importante, tienen que ser criadas en casa o en algún jardín o lugar de confianza, que no tengan ni pesticidas ni nada parecido, aparte de por la salud, van a tener también mejor aroma. No, no valen las de floristería.

Que lo disfrutéis.
Un saludo.

Tosta de foie gras con mango caramelizado

Este montadito lo preparé en el 3er encuentro gastronómico, que celebramos el día 8/05/2010.

Para realizar este pincho, más que un entrante, por su tamaño y preparación, lo voy a clasificar de pincho, utilicé un soplete de cocina, y aunque no es la única manera de hacerlo, sí es la más fácil y rápida.


INGREDIENTES:

· Un mango · Un medallón de foie fresco por montadito · Azúcar moreno · Sal y pimienta molida · Pan

PREPARACIÓN:
La combinación de fruta dulce y foie a la plancha me encanta, me resulta muy agradable tanto de sabor como de textura.

Es muy simple de realizar, haremos los medallones de foie gras a la plancha, como mostramos en esta entrada por ejemplo; salpimentamos, y después de dejarlos escurrir brevemente sobre un papel de cocina, lo colocamos encima de una rebanada de pan o una tosta.

Pelamos el mango y lo troceamos sacando unas láminas no muy gordas, con un cuchillo afilado o una mandolina, que colocaremos sobre el foie ya cocinado.
Espolvoreamos sobre el mango una cucharada de azúcar moreno e inmediatamente la quemamos con el soplete, para evitar que la humedad de la fruta nos disuelva el azúcar.
Servir, también, inmediatamente por el mismo motivo.

Si no disponemos de soplete, se puede hacer caramelo liquido, calentando el azúcar en un cazo o utilizar, el lugar de caramelo, alguna reducción de vino dulce, por ejemplo.

Buen provecho.

Panna cotta con chocolate caliente y frutos secos

Perteneciente al VII encuentro gastronómico (29/01/2011)

La Panna cotta o panacota (peor dicho, ¿no?) es, literalmente, “nata cocida”. Postre muy típico italiano y extendido ya por todo el mundo. Este excelente dulce es mucho más fácil de preparar de lo que nunca hubiera imaginado.

Después de hacerlo un par de veces y no quedarme contento del todo con la textura, parece que dependía únicamente de la proporción de los ingredientes. Si nos pasamos con la gelatina, nos queda más como un flan, y no esa la textura deseada, tiene que quedar más suave, menos cuajado. Estas son las medidas con las que me quedo yo:


INGREDIENTES:

· 600 ml. de nata 35% m.g. (materia grasa)
· 3 hojas de gelatina (unos 5 g.)
· 120 g. de azúcar
· 1 vaina de vainilla (opcional)

Para acompañar y adornar:
· Chocolate para fundir
· Frutos secos (nueces, avellana, etc.)
· Algunas fresas, frambuesas o unas buenas picotas (como en la foto)

PREPARACIÓN:

Mientras buscamos un cazo y recontamos nuestros ingredientes, metemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Ponemos la nata a fuego suave y la dejamos, sin que llegue a hervir durante unos minutos, si vamos a utilizar la vaina de vainilla, la abriremos con la ayuda de la punta de un cuchillo y la añadimos a la nata desde el principio (al ponerla al fuego) si no, también podemos sustituir parte del azúcar de la receta por un par de sobres de azúcar vainillado, que es muy cómodo.
Añadimos el azúcar y removemos para que se disuelva bien. En menos de 10 minutos ya podemos apagar el fuego, antes de que hierva.
Retiramos la vainilla y añadimos las hojas de gelatina escurridas, removemos para asegurarnos que todo está bien disuelto. Colamos rápidamente la preparación, si hiciera falta, y la vertemos en los moldes o flaneras que queramos utilizar.


Ahora dejaremos que se temple un buen rato a temperatura ambiente hasta que podamos meterlo en la nevera, donde tendrá que estar por lo menos unas 4-5 horas, o mejor, prepararlo para el día siguiente. Habrá que tener la precaución de cubrir los recipientes con film transparente (por ejemplo) para que no se nos seque la capa de arriba de la panna cotta en la nevera.

Para servir: se desmolda de las flaneras pasando un cuchillo por el borde.
Ya en el plato, derramamos un poco de chocolate caliente por encima, o al lado de la panna cotta y unos trozos de los frutos secos que más nos gusten. También se puede poner unos trocito de fresa o algún otro fruto rojo.
La verdad es que a este postre le va también muy bien, cualquier salsa dulce como mermeladas, caramelo, coulis, siropes, etc.

Como veis no he mentido en que era rápido y fácil. Buen provecho.
Hasta la próxima.

Coulant de chocolate con helado de vainilla

Postre realizado en el 3er encuentro gastronómico, del día 8/05/2010.

Volcán, bomba, paraíso, muerte por chocolate, o como su creador Michel Bras le llamó, y con su permiso: Coulant de chocolate.
Este postre no es otra cosa que un bizcocho, que al hornearlo, se deja sin terminar de hacer, de forma que el interior del mismo es un riquísimo chocolate líquido, fundido.

Desde que descubrí este postre, no he dejado de hacerlo siempre que he querido sorprender a alguien.
Su sencillez es tal, que mi hija de ocho años (bueno, casi nueve) lo ha hecho casi sola más de una vez, solo con medirle los ingredientes.

Ingredientes:

Para 4-6 unidades (depende del tamaño de los recipientes o flaneras)

· 2-3 huevos, unos 145 g. (dos grandes o tres medianos) · 75 g. de azúcar · 100 g. de mantequilla · 55 g. de harina · 110 g. de chocolate negro · 1/2 cucharadita de canela · Pellizco de sal

Preparación:

En un bol amplio vamos añadiendo y mezclando los ingredientes de la siguiente manera:
Se mezcla la mantequilla en pomada (unos segundos en el microondas para que se ablande es suficiente) con el azúcar, mejor si es glas constará menos, pero tampoco es imprescindible. A esto se le incorporan los huevos y se bate con unas varillas; una vez bien integrado todo lo anterior, añadiremos la harina tamizada con un colador, mezclando poco a poco.

Ya solo nos queda añadir el chocolate, fundido al baño maría o en el microondas, la canela y un pellizco de sal.


Con todo bien ligado, rellenamos las flaneras previamente untadas con mantequilla, donde se vayan a hornear, teniendo en cuenta que crece un poco la masa cuando se cocina, no llenar hasta el borde.
Se pueden emplear flaneras metálicas (las de siempre) o como éstas de las fotos, más cómodas, desechables de aluminio. Son muy económicas, y si las has untado de mantequilla, luego el postre sale solo con darle la vuelta.

Una vez preparada la masa podemos guardarla en la nevera o en el congelador, hasta que llegue el momento de cocinarlo.

Horneado:

Precalentar el horno a 180º C.
Hornearlo es lo más "difícil" de este postre, lo mejor es probar alguna vez antes de servírselo a alguien, si se quiere quedar bien.
El tiempo es muy relativo, depende, pues cada horno es un mundo (verdad Dani…) a mi me cuesta unos 12-14 minutos si sale de la nevera y unos 18-20 minutos, si lo pongo directamente del congelador.

Tiene que quedar cuajado por fuera, ligeramente crujiente, y líquido por dentro. Si nos pasamos con el tiempo, nos quedará un bizcocho totalmente cuajado y algo seco, hay que dejarlo menos tiempo la próxima vez.
Se nota si está casi hecho, cuando el bizcocho crece, los bordes están hechos y el centro algo más hundido y no tan cuajado, a partir de ese momento se puede probar a desmoldar uno con mucho cuidado, si ya está en su punto, sacamos el resto, si por el contrario se nos desmorona, dejamos los demás un minuto más (y ese para el cocinero/a).

En esta ocasión lo acompañamos con una bola de refrescante helado, pero le queda también perfecto, por ejemplo, un coulis de frutas rojas.



Suerte y buen provecho.

Mousse de naranja

Receta perteneciente al 1er encuentro realizado el 13/02/10.

    Esta receta tan fácil de hacer, es la que he elegido como postre para rematar el menú, así tenemos algo refrescante y a la vez un poco de fruta.
    
    Fijaros que apetitoso...

    

    Con estas cantidades salen, aproximadamente, unas seis raciones.

Ingredientes

•  3-4 naranjas (300 ml. aprox.)
•  2-3 huevos (150 g.)
•  90 g. de azúcar
•  4 hojas de gelatina
•  200 ml. de nata para montar

Preparación

 

    Siguiendo los pasos en las fotos, después de exprimir el zumo de naranja, se separan las yemas de las claras, y se bate bien las primeras con el azúcar hasta que queden espumosas.

    Luego, calentamos un poco del zumo de naranja para disolver las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría. Una vez bien disuelta la gelatina, se mezcla con el resto del zumo y un poco mas tarde, con las yemas batidas.

    Mientras se enfría todo lo anterior, montamos la nata y seguidamente la vamos añadiendo poco a poco.

    Montar, por último, las claras a punto de nieve bien firmes, e incorporar con movimientos envolventes, no batir, a toda la mezcla anterior.

    Ya solo queda colocar en unos cuencos o copas bonitas y dejar enfriar en la nevera, por lo menos 2-3 horas.

    Buen provecho.