Montadito de foie con crema de pimientos del piquillo y trigueros

Receta del  XVI Encuentro Gastronómico

Esta receta la encontré en un libro de pintxos y tapas de la editorial Servilibro que tengo por casa, me pareció un entrante sencillo de preparar y muy rico. El resultado estuvo a la altura de las expectativas. Vamos a ello:




Ingredientes: (para 4 montaditos)

• 4 rebanadas de pan (del que más te guste, yo lo suelo poner tostado)
• 8 espárragos trigueros
• 4 pimientos de piquillo
• 4 (u 8, según el tamaño) medallones de foie fresco
• Mayonesa
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

Elaboración:

Para la crema de pimientos del piquillo.

Trituramos los pimientos en el vaso de la batidora, añadimos un par de cucharadas de mayonesa (o la que haga falta), salpimentar y batir hasta obtener una salsa homogénea.

Cortar los espárragos por la parte blanda, salpimentar y saltear en una sartén con aceite de oliva hasta que queden dorados. Reservar

En el momento de servir, salpimentar el foie y darle un susto en la plancha bien caliente vuelta y vuelta.

Para montar el plato, colocar sobre las rebanadas de pan el foie, añadir una buena cucharada de la crema de pimientos, y decorar con un par de espárragos.

Rápido, sencillo y buenísimo.

Huevo poché y espárragos envueltos en jamón ibérico

Entrante que preparé para el XI encuentro, realizado el 5 de noviembre de 2011.

Siempre me ha llamado la atención los huevos poché, me encanta la forma con la queda el huevo una vez cocido de esta manera, aparte de estético, queda muy bueno y, por supuesto, sano.
Aunque se puede hacer directamente en una cazuela con mucha agua hirviendo y un poco de vinagre y sal, yo he preferido cocerlos en papel film, de la manera que ahora mismo explico.

INGREDIENTES: · 4 huevos de corral (uno por persona) · Aceite de oliva · Sal · Pimentón · Espárragos verdes · 6-8 cortadas finas de jamón ibérico

PREPARACIÓN:

Para los huevos Poché.

Se cortan unos trozos de film transparente lo suficientemente grandes para poder trabajar con ellos, que quepa y sobre dentro de una taza. Ponemos uno de estos trozos, untado con aceite de oliva, dentro de un cuenco pequeño o una taza, y cascamos el huevo, con cuidado que no caiga nada de cáscara, dentro del trozo de film transparente, se le añade un poco de sal, pimienta si se quiere y recogemos sujetando por las cuatro esquinas del film, formando un saquito, atándolo a continuación, con un poco de hilo de bridar, por ejemplo.

En un cazo se pone agua a calentar, cuando hierva, se añaden los huevos en sus saquitos con cuidado, y se mantienen hirviendo durante cuatro minutos.
Pasado este tiempo se sacan del agua y se meten en un bol con agua fría, para cortar la cocción, y que no se hagan demasiado. Se puede quitar el film ahora, con cuidado y reservamos.

Para hacer los espárragos verdes he optado por escaldarlos un minuto (no eran muy gruesos) en agua hirviendo con sal, y nada más. Después pasar también, a un bol con agua fría. Más sanos imposible, y quedan con una textura, un sabor y color perfecto.

Ahora hacemos el paquetito con los espárragos, extendemos una o dos (depende del tamaño) cortadas finas de jamón, y poniendo encima unas 5 ó 6 puntas de espárrago, enrollamos el jamón sobre ellas.

Para terminar el plato, unos cristales de sal, aceite de pimentón de La Vera y un poquito del mismo pimentón para dar color sobre el huevo.



Delicioso, que aproveche.

Hasta la próxima receta.

Bocaditos de ibérico con trigueros

Este entrante pertenece al III encuentro gastronómico (29/01/2011)

  Volvemos con unas croquetas debido al éxito de las primeras.
  Jamón ibérico con espárragos verdes, es una de esas combinaciones que a mi me parecen especiales. De hecho la repito en alguna otra ocasión, en estos encuentros nuestros.

  Reconozco que cada vez me gustan más las croquetas de todo tipo. Me parecen unas preparaciones muy sencillas, una vez le pillas el truco, muy fáciles de hacer, y sobre todo de comer.

INGREDIENTES:

· 90 g. aprox. de jamón ibérico · 100 g. aprox. de espárragos verdes · ½ Cebolla o una pequeña (unos 60 g.) · 55 g. de mantequilla · + un chorrito de aceite de oliva virgen · 60 g. de harina · 600 g. de leche · sal, nuez moscada Para rebozar: · Pan rallado · Huevo y sal Y claro, aceite de oliva para freír

  Aunque comprendo que para tener una referencia es fundamental dar una medida de los ingredientes, he de reconocer que en multitud de platos (y más cuando los vas repitiendo) las medida tan exactas pasan un poco a segundo plano. Es importante ver, tocar y por supuesto probar lo que hacemos, para saber si todo va bien.
  Precisamente en la masa de croquetas, depende de muchas cosas la textura de la misma (los ingredientes de relleno, más o menos mantequilla y/o aceite, la potencia del fuego, etc.) por lo que debemos probar, y si nos parece que no está quedando como queremos, no dudar en rectificar alguna proporción.
  Vaya rollo he metido en un momento...

PREPARACIÓN:

  Lo primero que haremos será picar bien fino el jamón y los espárragos, pero que se note que lleva jamón de verdad, no como algunas de las que venden precocinadas. Acto seguido lo meteremos en un cazo con la leche a calentar al fuego suavemente, para que estos ingredientes suelten su sabor en la leche. Cuando esté apunto de hervir, lo quitamos del fuego, lo tapamos y dejamos que el tiempo actúe.



  Ahora ponemos a calentar la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva virgen. Mientras va deshaciéndose la mantequilla, picamos muyyyy fina la cebolla y se la añadimos; un poco de sal y vamos dando vueltas hasta que vaya haciéndose transparente.

  Cuando ya la tengamos hecha, añadimos la harina y, sin dejar de darle vueltas, vamos mezclando poco a poco esa harina. Ya podemos añadir los ingredientes principales. Sacamos de la leche el jamón y los espárragos y mezclamos con la cebolla pochada y el roux que tenemos en el fuego. Seguimos dando unas vueltecitas para que todo se integre bien y se dore ligeramente la harina.



  En unos cuatro o cinco minutos, ya tenemos la mezcla para añadirle la leche. La tendremos todavía templada, y la iremos añadiendo en tres o cuatro veces, mezclando y disolviendo cada vez, para evitar que se nos formen grumos. Añadimos nuez moscada y rectificamos de sal.

  Una vez bien mezclado, nos queda lo más entretenido, que es trabajar la mezcla durante al menos 15 minutos. Nos daremos cuenta, conforme pasa el tiempo, que la pasta se va haciendo menos pegajosa, soltándose más fácilmente de las paredes de la sartén.



  Ya tenemos la masa de las croquetas lista. Ahora la pasamos a una fiambrera o recipiente ancho y bajo, y la cubrimos con film de cocina bien pegado a la mezcla, que no quede aire que nos pueda secar la masa. Dejamos enfriar y a la nevera durante unas horas o hasta el día siguiente mejor.



  Para hacer las bolitas (croquetas), yo siempre las paso por pan rallado, huevo batido y otras vez pan rallado, así conseguimos una pared más gruesa de rebozado.
Suelo hacer toda la masa en croquetas, y luego, congelo lo que no vaya a usar en el momento, después solo tendremos que sacarlas y, sin descongelar, freirlas.



  Espero que probéis a hacerlas.
  Saludos.

Montadito de foie gras con espárragos del monte y salsa de uva

Receta perteneciente al VIII Encuentro

 

 

A mi parecer, éste es uno de los montaditos de foie más ricos que he preparado. El contraste de sabores entre el foie, las uvas, y los espárragos trigueros es muy satisfactorio.

 

Encontré la receta en un libro que tengo en casa de pintxos y tapas de la editorial Susaeta. Aquí la tenemos:

 

Ingredientes:

•  Un manojo de espárragos trigueros (cuenta dos por montadito)
• Un medallón de foie fresco por montadito
• Unas rebanadas de pan de semillas
• Aceite de oliva
• Sal
• Azúcar
• Pimienta

Para la salsa de uva:

• Una taza de caldo de carne
• Dos cucharadas de moscatel
• Unas uvas peladas y despepitadas, cuenta un par por montadito

Elaboración:

 

Pasar los espárragos por la plancha o asar en el horno. Reservar.

 

Preparar la salsa de uva: Poner a calentar y reducir el caldo de carne junto con el moscatel hasta que se quede en la mitad, añadir las uvas partidas por la mitad y dejar cocer un poco. Reservar.

 

Tostar un poco el pan, salpimentar el foie, pasarlo por la plancha vuelta y vuelta y colocarlo sobre el pan. Colocar los espárragos encima del foie, verter una cucharadita de salsa por encima y decorar con las uvas. Servir inmediatamente.

 

Sencillo y delicioso...