Ensaladilla de pulpo

Receta del XXII Encuentro Gastronómico

Me apetecía poner una ensalada en el menú de este encuentro, pero buscando rectas encontré esta ensaladilla en la web "Cosa de comé"que me llamó la atención. Vamos a ello:

Ingredientes:

• 1/2 quilo de patatas
• 150-200g de pulpo cocido.
• 1 huevo
• Aceite de oliva
• Aceite de girasol
• Vinagre de Jerez
• Pimentón picante de la Vera

Elaboración:

Cocer el pulpo tal y como detallamos en nuestra entrada de pulpo a la gallega. Cocer, pelar y trocear las patatas a dados. Preparar la mayonesa con el huevo y mezclando los dos aceites. Mezclar a continuación la patata con  la mayonesa y una cucharada de pimentón. Añadir posteriormente el pulpo y remover bien toda la ensaladilla. Emplatar y espolvorear un poco de pimentón para  y añadir unas huevas decorar.

Vieiras braseadas con salsa al aceite de eneldo

Entrante que preparé para el XI encuentro, realizado el 5 de noviembre de 2011.

   Tenía ganas de probar unas vieiras frescas a las que había echado el ojo hacía tiempo, y esta ha sido la ocasión.
   Vienen en envases de un kilo de carne de vieira limpia, mucha cantidad, si, pero merece la pena, se puede usar lo que se necesite, y congelar el resto, para ir usándolo en otras preparaciones. Seguro que no es la última vez que las compro.

INGREDIENTES: · 8 vieiras muy hermosas · 1 cebolla mediana · ½ puerro · 1 vaso pequeño de vino blanco · 1 patata pequeña cocida · Mantequilla · Aceite de oliva virgen · Eneldo · Sal

PREPARACIÓN:

   Empezamos con la salsa, aunque en realidad en más bien una crema, porque cuando estaba haciéndola me gustó más espesa, y así la hice.
   Cortamos fino la cebolla y el puerro, poniéndolo a pochar suavemente al fuego con algo de mantequilla y un poco de aceite de oliva.
   En unos 10-15 min., añadimos el vino blanco subiendo un poco el fuego para que se evapore bien el alcohol.
Ahora añadimos la patata cocida (la cantidad dependerá de cómo queráis dejarla de textura) y un chorrito de aceite de oliva virgen, y lo pasamos por la batidora ligeramente, a golpes, que no se quede un puré, si no que se noten trocitos (a mí me gusta así) si alguien prefiere un crema más fina, pues ya sabe, a triturar… se rectifica de sal y listo.
   Si tenemos la suerte de tener eneldo fresco, lo pondremos a calentar ligeramente con aceite de oliva virgen, para después, colarlo. Ya lo tenemos preparado para echarlo por encima de la preparación al terminarla. Si no tenemos eneldo fresco podemos añadirle al plato directamente el que venden como especia seca, espolvoreado.
   Una vez terminada la crema ya solo nos quedará, un momento antes de servir, marcar las vieras sobre una sartén ya caliente hasta que se doren por todos los lados, quedando el centro de las mismas jugoso.

   Emplatamos poniendo una base de la crema de puerro, y colocamos encima una o dos vieiras y un chorrito del aceite que hemos preparado.



   Que lo disfrutéis.
   Un saludo.

Bonito a la sidra

Receta del XVI Encuentro Gastronómico

Como ya comenté en la presentación del menú del XVI Encuentro, buscaba un plato principal de inspiración cantábrica. No probamos ningún bonito en nuestro viaje a Asturias, pero siempre que voy a la pescadería y veo esos bonitos enteros me dan ganas de llevarme uno. Por fin para esta ocasión me lo traje; me tocó pelearme con él para despiezarlo (no lo había hecho nunca), pero me hice con él y pude sacar cuatro buenas raciones. 

Encontré una receta que me gustó de Bruno Oteiza, vamos a ello:

Ingredientes:

• 4 trozos de bonito de 150 g cada uno
• 2 cebollas
• 2 patatas
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1/2 l de sidra
• aceite de oliva
• sal
• perejil picado

Elaboración:

Dorar unas láminas de ajo en una sartén con aceite de oliva.  Añadir las cebollas y los pimientos cortados en juliana; dejar pochar. 

Cortar las patatas en rodajas y freír con aceite y sal. Colocar encima las verduras pochadas.

Sellar los lomos de bonito en otra sartén y añadirlos a las verduras. Verter la sidra y dejar que se evapore unos 3-5 minutos. 

Retirar la cazuela del fuego, tapar y dejar reposar 2 minutos.

Emplatar, espolvorear con perejil picado y servir.

Buenísimo...

Cucharilla de pulpo al aceite de pimentón de La Vera

Esto lo hice en el VII Encuentro, el 29/01/2011.

Más que una receta, es una forma distinta de presentar un clásico como es el pulpo a la gallega, intentando darle un toque de color y sabor, en un solo bocado.
De verdad que es sorprendente como el aceite de oliva absorbe ese color y se impregna de todo el sabor del pimentón de La Vera.
Merece sin duda la pena, perder los cinco minutos que cuesta hacer este aceite que explico un poco más abajo.



Para hacer el pulpo cocido podéis consultar esta entrada, o hacerlo a vuestro gusto.
También podemos incluso, comprar unas patitas de pulpo cocido, que aunque yo prefiero hacerlo en casa, para una ocasión con prisas tampoco está mal.

Y ya que hablamos de hacerlo fácil y rápido, en esta ocasión vamos a hacer las patatas al microondas.
Me imagino que casi todo el mundo conoce el método, pero por si acaso ahí va:
Se envuelven muy bien cada patata, con film de cocina transparente, y se mete al microondas.
Para una patata de tamaño medio, con unos tres minutos a máxima potencia, será suficiente, pero cada aparato es diferente, lo mejor es probar. Cuando creamos que están cocinadas, las sacamos con cuidado (quema mucho) las cortamos por la mitad y comprobamos que el centro esté cocido, si con ese tiempo vemos que no es suficiente, pues volvemos a tapar y ponemos otro medio minuto o un minuto. También tendremos en cuenta que si hacemos varias patatas a la vez, tardará un poco más.

Para el aceite de pimentón de La Vera:
· 200 ml. de aceite de oliva Virgen Extra
· 2-3 ajos
· un cucharada de pimentón de La Vera.

Ponemos el aceite, con los ajos cortados, a calentar en una cazuela. Cuando los ajos se empiecen a dorar retiramos del fuego, esperamos un minuto que se temple un poco el aceite, retiramos los ajos y añadimos la cucharada colmada de pimentón de La Vera, removemos y dejamos enfriar.
Dejando el poso en el fondo de la sartén, para que nos quede lo más transparente posible, ya podemos utilizar este aceite aromatizado, y guardar en un tarro de cristal lo que nos sobre, para usarlo en alguna otra preparación, que queda de maravilla con muchos otros platos.

Para presentarlo, colocamos una rodaja de patata cocida en la cucharilla, y sobre ella, una o dos cortadas de pulpo cocido, lo regamos todo con el aceite de pimentón de La Vera y añadimos unos cristales de sal.

Buen provecho.

Secreto ibérico con salsa y patatas con queso mozzarella

Este plato lo preparé en el VII encuentro gastronómico (29/01/2011)

El Secreto de cerdo ibérico, es un corte muy sabroso, gracias a que contiene mucha grasa infiltrada (pero de la buena). Poco utilizado hasta hace unos años, ahora es más habitual que te lo ofrezcan en multitud de restaurantes, muy especialmente en el sur.

Así como a veces hacemos platos algo más elaborados, este no es el caso, es muy sencillo.


INGREDIENTES:

· Secreto de cerdo ibérico · Unas gotas de aceite · Sal, Pimienta al gusto Para la salsa: · Cebolla · Vino blanco · Caldo de pollo · Nata para cocinar · Aceite de oliva, Sal Para acompañar: · Patatas · Queso mozzarella · Sal

PREPARACIÓN:

Como el secreto se debe comer recién hecho, empezaremos por la salsa.

Pelamos y troceamos la cebolla, poniéndola a pochar con aceite de oliva virgen extra y un poco de sal en una sartén, cuando la tengamos transparente, añadimos un vasito de vino blanco, no muy grande y dejamos que reduzca.
Añadimos ahora un vaso pequeño de caldo de pollo y también nata, trituramos ligeramente (o mucho, si nos gusta así) con una batidora. Probamos de sal y lo devolvemos al fuego dejando que espese un poco, si nos queda muy líquida, se puede añadir media patata cocida (triturando con la batidora) o algún otro espesante, como media cucharadita de harina de maíz.

Vamos con las patatas; pelamos y cortamos en rodajas gruesas, las colocamos sobre una bandeja de horno, con aceite de oliva, sal y (opcional) un poco de pimentón. Las meteremos en el horno (siempre precalentado) no muy fuerte hasta que estén hechas.
Cuando estén cocinadas, las sacamos y vamos colocando encima de las mismas el queso mozzarella cortado no muy grueso, lo metemos de nuevo al horno ya apagado, para que se funda el queso.

Mientras se hacen las patatas, vamos a pasar por la plancha el secreto ibérico. Calentamos muy bien la plancha con unas gotas de aceite si queremos, aunque tampoco es imprescindible porque el secreto enseguida empieza a soltar su grasa. No tiene ningún misterio, la plancha o sartén a fuego medio-fuerte, como unos dos minutos por cada lado, será suficiente. Debe quedar rosadito por el centro y tostado por fuera. Esta carne, cocinada de esta manera o a la barbacoa, por ejemplo, resulta muy jugosa gracias, como decíamos, a su grasa infiltrada.

La verdad es que, como se aprecia en la foto del plato, para la ocasión acompañé las patatas con unas lonchitas de jamón ibérico, tenía miendo de que quedaran un poco sosas. La carne estaba deliciosa.

Espero que os haya gustado, y que lo probeis.
Saludos.

Volcán de pulpo a la gallega

Receta del 9º encuentro gastronómico, del día 4 de junio de 2011.

   La que presentamos hoy, es una versión de este plato clásico que me gusta tanto y del que creo que no me cansaría nunca, el pulpo a la gallega. En esta ocasión pienso que, al menos, se puede sorprender con esta variación.



  Aunque este plato lo he propuesto como entrante, es en realidad, bastante más fuerte de lo que parece. La patata hace que llene mucho, y casi podría pasar por un plato principal.

Ingredientes:

Para cuatro personas,
· 1/2 Pulpo cocido.
· 5 patatas.
· 4 huevos, solo las yemas.
· Sal.
· Mantequilla.
· Aceite de oliva virgen extra.
· Pimentón dulce/picante.

Preparación:

   Empezamos poniendo agua a calentar en una olla, mientras elegimos unas patatas y ordenamos nuestro ingredientes...
   Cuando rompa a hervir el agua, añadimos las patatas sin pelar y las dejaremos cocer hasta que estén tiernas, aproximadamente entre 20 y 30 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas. Se puede ir probando pinchándolas con un tenedor o la punta de un cuchillo, para saber cuando están.

   Sacamos las patatas y las dejamos templar un poco, para poder pelarlas, y no quemarnos al hacerlo. Una vez peladas y estando todavía calientes, las pasamos por un pasapurés o las trituramos con un tenedor, añadimos sal, mantequilla al gusto y aceite de oliva virgen. Se puede ir probando, para conseguir un puré con sabor, que no nos quede luego, el plato soso. No pongo cantidades de mantequilla, porque es algo que no gusta a todo el mundo por igual, yo usé, aproximadamente, unos 100 g. de mantequilla, para 900 g. de patata, aparte del aceite de oliva.



   Precalentar el horno 200º C.
   Sobre una bandeja de horno, ponemos unos trozos de papel apto para el mismo, y sobre éstos colocamos unos aros de emplatar de unos 8 ó 10 cm., vamos rellenando con el puré de patata hasta una altura de 3-4 cm., hacemos ahora un hueco en el centro, a modo de nido, para colocar en él una yema de huevo, cubrimos con un poco más de puré con cuidado de no romper la yema, y tapándolo todo, coronamos generosamente con unos cuantos trozos de pulpo cocido.



   Lo metemos en el horno para darle un golpe de calor.
   Una vez calientes, desmoldamos de los aros y terminamos con un chorrito de aceite de oliva virgen, espolvoreamos con pimentón dulce o picante (o los dos) al gusto, y unos cristales de sal.

   La gracia de abrir o romper el "pastel" y que desborde la yema es muy espectacular. A parte, por supuesto, de la buena conjunción de sabores.





   Probé esta receta sin muchas pretensiones, la verdad, y sorprendentemente se ha convertido en un plato especial, y además no cuesta tanto de hacer, teniendo el pulpo cocido hecho ya antes.

   Espero que os haya gustado, hasta la próxima.

Brandada de bacalao al gratén

Receta del VIII Encuentro Gastronómico

Como ya expliqué en la introducción del encuentro, este plato lo preparamos en las III Jornades Gastronòmiques al Col·legi Sant Francesc. La receta original es de Vicent Castillo, aunque le hice una pequeña variación para dejarla a mi gusto ya que entre sus ingredientes aparecían tripas de bacalao desalado que le confiere a la mezcla una textura gelatinosa que no me acabó de agradar, así que decidí no ponerlas.

La mezcla del bacalao con la patata es, básicamente, un ajo arriero (otro día os pondré la receta, que sale buenísimo); aquí se aumenta la proporción de bacalao respecto de la de patata y se liga todo con crema de leche o nata. El toque del aceite picante con piñones es impactante. No pongo cantidades porque depende del número de comensales. En la receta original me pone el doble de bacalao que de patata, aunque me parece un poco excesivo. Para hacer 12-16 montaditos bastará con 3-4 patatas y un trozo de bacalao de ración. Aquí la tenemos:

Ingredientes:

• 1 trozo de bacalao desalado
• Patatas blancas cocidas hechas puré
• 1-2 dientes de ajo picado
• Aceite de oliva
• 50gr de crema de leche doble (en su defecto, 100ml de nata para cocinar)
• Perejil picado
• Queso rallado
• Piñones
• 4-5 guindillas
• Vinagre
• Rebanadas de pan de semillas

Elaboración:

En una sartén con aceite, dorar el ajo picado y añadir el bacalao desmigado. Remover. Cuando se vea que se ha evaporado el agua que suelta el bacalao, añadir el puré de patatas y mezclar bien. Agregar la crema de leche y rectificar de sal. Poner el perejil picado y remover toda la mezcla.

Montar una cucharada generosa sobre cada rebanada de pan, añadir el queso y gratinar unos minutos.

En una sartén pequeña, poner dos cucharadas de aceite de oliva y dorar los piñones y las guindillas. Retirar las guindillas, pasar a otro recipiente y añadir más aceite, un poco de vinagre y sal. Rectificar al gusto.

Aderezar el montadito con un poco de este aceite de modo que queden algunos piñones por encima. Si se sirve caliente, mejor, pero tampoco importa que se enfríe.

Buenísimo...

Pulpo a la gallega

Receta perteneciente al 1er encuentro de fecha 13/02/10

¿Quién no conoce, ha probado o ha realizado esta maravilla de la gastronomía? El pulpo a la gallega o "á feira", por su sencillez y su resultado, os aconsejo a todos los que nunca habéis probado a hacerlo, que os pongáis hoy mismo.

A mí me lo descubrió mi suegra hace ya bastante tiempo, a la que tengo que agradecer también, por ejemplo, mi afición a las croquetas; lo más sorprendente de todo para mí fue lo sencillo que es, como otras muchas cosas de la cocina, y como os va a resultar, seguro, a todos los que no hayáis hecho esto nunca y os animéis.

Ingredientes: • Un pulpo de 1,5 - 2 Kg. • 1/2 cebolla grande. • 1 hoja de laurel. • 400 g. de patata. • Sal. • Aceite de oliva virgen extra. • Pimentón dulce y/o picante.

Preparación:

Lo más cómodo y fácil es usar un pulpo congelado, pues así no tendremos el problema que nos quede duro.

Dejándolo descongelar en la nevera, retiraremos toda el agua que haya soltado y le daremos un enjuague antes de cocinarlo.

Ponemos en una olla agua a calentar con la cebolla y el laurel, no hace falta añadir sal, el pulpo y las patatas las salaremos al final, ya en el plato.

Cuando rompa a hervir el agua, cogiendo al pulpo de la cabeza con algún utensilio, como unas pinzas, lo metemos en el agua totalmente y lo sacamos tres o cuatro veces, esto es lo que se conoce por asustar el pulpo, lo que hace que la piel no se despegue una vez cocinado.

Dejamos cocer unos 45-50 minutos, si no es muy grande. Éste (el de la foto) era más bien pequeño, poco más de un kilo de peso, solo necesitó 40 minutos. Pasado este tiempo, apagamos el fuego y lo mantenemos 10 minutos más en el agua caliente.

Posteriormente, lo sacamos, lo dejamos enfriar un poco y vamos cortando las patas y la cabeza, con unas tijeras, en trozos de un centímetro o centímetro y medio.

Personalmente me gusta más cocer las patatas sin pelar, cogen menos agua de cocción, pero esto va en gustos.

Como decía, se cuecen en el agua en la que hemos hervido el pulpo, en unos 20 minutos, si no son muy grandes, será suficiente. Las dejamos templar un poco, las pelamos y las cortamos en rodajas no muy gruesas.

El plato se sirve sobre una base de patata, los trozos de pulpo, aceite de oliva virgen, sal, pimentón dulce y un poco de pimentón picante si os gusta.

Que aproveche.