Bonito a la sidra

Receta del XVI Encuentro Gastronómico

Como ya comenté en la presentación del menú del XVI Encuentro, buscaba un plato principal de inspiración cantábrica. No probamos ningún bonito en nuestro viaje a Asturias, pero siempre que voy a la pescadería y veo esos bonitos enteros me dan ganas de llevarme uno. Por fin para esta ocasión me lo traje; me tocó pelearme con él para despiezarlo (no lo había hecho nunca), pero me hice con él y pude sacar cuatro buenas raciones. 

Encontré una receta que me gustó de Bruno Oteiza, vamos a ello:

Ingredientes:

• 4 trozos de bonito de 150 g cada uno
• 2 cebollas
• 2 patatas
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1/2 l de sidra
• aceite de oliva
• sal
• perejil picado

Elaboración:

Dorar unas láminas de ajo en una sartén con aceite de oliva.  Añadir las cebollas y los pimientos cortados en juliana; dejar pochar. 

Cortar las patatas en rodajas y freír con aceite y sal. Colocar encima las verduras pochadas.

Sellar los lomos de bonito en otra sartén y añadirlos a las verduras. Verter la sidra y dejar que se evapore unos 3-5 minutos. 

Retirar la cazuela del fuego, tapar y dejar reposar 2 minutos.

Emplatar, espolvorear con perejil picado y servir.

Buenísimo...

Ceviche de bonito

Receta del XV encuentro, celebrado el 2/06/2012.

El ceviche o cebiche, puede ser escrito de la dos formas según la RAE, es un plato antiquísimo de la cocina peruana, pero a su vez, muy extendido en otros muchos países sudamericanos.
También está rápidamente abriendo camino por el resto del mundo.



Aunque tradicionalmente se ha preparado con pescado blancos, ya no es extraño ver ceviches de todo tipo de pescados y mariscos.


INGREDIENTES:

· 2 cortadas de lomo de bonito o atún.
· 4-5 limas.
· sal.
· 1 cebolla morada.
· Ají molido.
· perejil o cilantro.



PREPARACIÓN:

Cortamos en dados de 1x1 cm. el bonito, y lo ponemos en un bol de cristal o porcelana (sin embargo, Gastón Acurio, gran impulsor de la cocina peruana y de este plato sobre todo, lo hace siempre en uno de metal) añadimos sal generosamente y mezclamos.
Exprimimos las limas a mano o con un exprimidor manual, con el fin de no arrastrar nada de la parte blanca de la piel, que todo sea jugo de la pulpa.


Ahora es cuando se produce la magia.
A los pocos minutos de tener el pescado sumergido en el zumo de lima, empezamos a ver como este último comienza a tomar un tono blanquecino (lo que da el nombre de "leche de tigre") mientras que, por su parte, el pescado deja de tener ese aspecto brillante y también comienza a blanquear en el exterior: se está cocinando!


Añadimos la cebolla morada, cortada en juliana, un poco de ají molido y le damos unas vuelta para mezclar muy bien.
Dejamos que se cocine con el ácido de la lima durante 45 minutos - una hora. Realmente esto es la clave, el tiempo, cuanto más tiempo esté el pescado sumergido en el ácido, más se cocinará. Por lo tanto, cuanto menos hecho nos guste, menos tiempo deberemos dejarlo preparado antes de consumirlo.


Serviremos unos trozos de bonito, junto con la cebolla y regaremos con la leche de tigre generada durante el proceso, espolvoreamos un poco más de ají molido y una pizca de perejil o cilantro picado.

Espero que os animéis a probarlo,
Un Saludo.