Secreto ibérico con salsa y patatas con queso mozzarella

Este plato lo preparé en el VII encuentro gastronómico (29/01/2011)

El Secreto de cerdo ibérico, es un corte muy sabroso, gracias a que contiene mucha grasa infiltrada (pero de la buena). Poco utilizado hasta hace unos años, ahora es más habitual que te lo ofrezcan en multitud de restaurantes, muy especialmente en el sur.

Así como a veces hacemos platos algo más elaborados, este no es el caso, es muy sencillo.


INGREDIENTES:

· Secreto de cerdo ibérico · Unas gotas de aceite · Sal, Pimienta al gusto Para la salsa: · Cebolla · Vino blanco · Caldo de pollo · Nata para cocinar · Aceite de oliva, Sal Para acompañar: · Patatas · Queso mozzarella · Sal

PREPARACIÓN:

Como el secreto se debe comer recién hecho, empezaremos por la salsa.

Pelamos y troceamos la cebolla, poniéndola a pochar con aceite de oliva virgen extra y un poco de sal en una sartén, cuando la tengamos transparente, añadimos un vasito de vino blanco, no muy grande y dejamos que reduzca.
Añadimos ahora un vaso pequeño de caldo de pollo y también nata, trituramos ligeramente (o mucho, si nos gusta así) con una batidora. Probamos de sal y lo devolvemos al fuego dejando que espese un poco, si nos queda muy líquida, se puede añadir media patata cocida (triturando con la batidora) o algún otro espesante, como media cucharadita de harina de maíz.

Vamos con las patatas; pelamos y cortamos en rodajas gruesas, las colocamos sobre una bandeja de horno, con aceite de oliva, sal y (opcional) un poco de pimentón. Las meteremos en el horno (siempre precalentado) no muy fuerte hasta que estén hechas.
Cuando estén cocinadas, las sacamos y vamos colocando encima de las mismas el queso mozzarella cortado no muy grueso, lo metemos de nuevo al horno ya apagado, para que se funda el queso.

Mientras se hacen las patatas, vamos a pasar por la plancha el secreto ibérico. Calentamos muy bien la plancha con unas gotas de aceite si queremos, aunque tampoco es imprescindible porque el secreto enseguida empieza a soltar su grasa. No tiene ningún misterio, la plancha o sartén a fuego medio-fuerte, como unos dos minutos por cada lado, será suficiente. Debe quedar rosadito por el centro y tostado por fuera. Esta carne, cocinada de esta manera o a la barbacoa, por ejemplo, resulta muy jugosa gracias, como decíamos, a su grasa infiltrada.

La verdad es que, como se aprecia en la foto del plato, para la ocasión acompañé las patatas con unas lonchitas de jamón ibérico, tenía miendo de que quedaran un poco sosas. La carne estaba deliciosa.

Espero que os haya gustado, y que lo probeis.
Saludos.