Bacalao al pil-pil en dos colores

Entrada perteneciente al XIV Encuentro Gastronómico

Siempre me ha llamado la atención la elaboración del pil-pil y tenía ganas de preparar uno, ya que el bacalao es un pescado que me encanta. En esta ocasión no preparé esta salsa de la forma tradicional, si no que apliqué un sencillo pero efectivo truco que aprendí en la V Jornada de Cuina en el Col·legi Sant Francesc y que más adelante contaré. En la receta original que nos enseñó Gustavo Mayor llegamos a combinar la salsa en cuatro colores diferentes: remolacha, guisantes, pimientos del piquillo y tinta de calamar. El resultado en el plato es un espectáculo. Para este plato elegí dos colores sólamente, ya que para cuatro raciones me parecían demasiadas salsas; como se puede apreciar en la foto, opté por la de guisantes y la de pimientos del piquillo. Buenísimo...

Ingredientes:

• 4 lomos de bacalao (previamente desalado o fresco)
• 4-5 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• 4-5 guindillitas picantes (de las pequeñas)
• 100g de guisantes
• Un puñadito de hojas de hierbabuena o albahaca
• 100g de pimientos del piquillo
• Mayonesa

Elaboración:

• Para la salsa de guisantes: 

Poner a cocer los guisantes en agua salada hasta que estén tiernos, escurrir y reservar el agua. Escaldar las hojas de albahaca o hierbabuena. Triturar los guisantes con las hojas añadiendo un poco de agua de la cocción hasta que quede una crema. Reservar.

• Para la crema de pimientos del piquillo:

La verdad es que no recordaba cómo la hicimos originalmente, así que me decidí por una elaboración tan simple como triturar 4-5 pimientitos con 2-3 cucharadas soperas generosas de mayonesa hasta que quede también una textura cremosa. Rectificar las cantidades según se va triturando y reservar.

• Para el bacalao:

En una sartén honda calentar una cantidad generosa de aceite de oliva con los ajitos cortados en láminas y las guindillas. Sacarlos del aceite cuando se doren y reservar. Confitar ahora el bacalao en este aceite a baja temperatura con la piel hacia arriba hasta que esté semicocido por el interior. Debe de quedar muy jugoso y que separen las láminas de carne casi con mirarlas. Sacar del aceite. 

Vamos a preparar ahora el pil-pil: retiramos parte del aceite de la sartén y vamos emulsionando con ayuda de un colador, removiendo rápidamente sobre el aceite y añadiendo poco a poco el resto. Cuando ya tengamos la salsa ligada, apartar la mitad a una segunda sartén e incorporar la crema de guisantes a una de ellas y la de pimientos a la otra. Mezclar cada una de ellas bien para que quede la salsa homogénea y repartir los trozos de bacalao calentando un poco.

Servir en el plato cada trozo con su salsa y decorar con las láminas de ajo y las guindillas cortadas en aritos.

De escándalo.