Crema de azafrán con alcachofas y tallarines de sepia

Receta del XIV Encuentro Gastronómico

Hojeando las recetas que tengo por casa, me encontré ésta entre las del 1ª Jornada de Cocina de Navidad del Col·legi Sant Francesc de 2012. Dado que estábamos en temporada de alcachofa, me pareció buena idea incluir este plato en el menú para aligerar un poco. Vamos a ello...

Ingredientes:

• 3-4 alcachofas
• 1 sepia mediana
• Harina
• Aceite de oliva
• Zumo de limón
• Sal y pimienta negra
• Perejil
• Sal maldón

Para la crema de azafrán:

• Aceite de oliva
• Mantequilla
• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• Caldo de pescado
• Nata
• Unas hebras de azafrán

Elaboración:

Limpiar las alcachofas y cocerlas en una mezcla de agua, harina, zumo de limón, aceite y sal. Costamos en cuatro trozos y reservar.

Mientras se cuecen las alcachofas preparamos la crema: Picar el puerro y la cebolla y dorar en una sartén con un un chorro de aceite y mantequilla. Añadir el caldo de pescado y las hebras de azafrán para dejar cocer varios minutos. triturar todo bien y añadir un chorrito de nata para que quede una textura cremosa.

Para los tallarines de sepia, dejarla congelar unas  horas antes y cortar unas tiras finas del cuerpo de la misma. Saltearlas con un poquito de aceite, ajo picado y perejil. 

Saltear también un poco las alcachofas con aceite y ajo picado.

Para montar el plato, servir en un cuenco la crema, colocar los trozos de alcachofa encima y añadir los tallarines de sepia. Decorar con unas gotas de aceite de oliva y unas escamas de sal maldón.

Ligera, agradable y original; muy rica.

Arroz de confit de pato con alcachofas, setas y ajitos tiernos

Este arroz no lo hemos probado todavía en un encuentro gastronómico, pero lo preparé el pasado 26 de octubre y salió tan bueno que decidí ponerlo en el blog antes de que se me olvidara la receta. 

Ya probé un arroz de confit de pato en un conocido salón de banquetes de Alzira (Valencia) que me pareció delicioso. Preguntando por aquí e indagando por allá concreté una receta que detallo a continuación:

Ingredientes:(para 10 personas)

• 5 muslos de confit de pato
• 800g de alcachofas limpias
• 1/2 kg de setas
• 250g de ajos tiernos
• 1kg de arroz bomba valenciano
• 3l de caldo de carne
• 1 cebolla grande
• Tomate natural triturado (300-400g)
• Aceite de oliva virgen extra del Alto Palancia
• Pimentón de la Vera
• Colorante alimentario
• Sal

El confit de pato puede encontrarse en diferentes formatos en los mercados: envasado al vacío por unidades, en latas de dos unidades, en latas grandes de 10 unidades, etc... En este caso compré latas de dos unidades.

Si estamos en temporada de alcachofa, podemos comprar entre 1 y 1,5kg de frescas para que nos quede la cantidad necesaria al limpiarlas. Si estamos fuera de temporada, dos bolsitas de congeladas nos vendrán muy bien.

Elaboración:

En primer lugar nos prepararemos todos los ingredientes porque luego el arroz se prepara bastante rápido. 

• Picar la cebolla
• Lavar y trocear las setas en tiras
• Limpiar y trocear las alcachofas (si son frescas, reservar en un bol cubiertas con agua o untar con limón para que no se oxiden)
• Deshuesar, desmenuzar y trocear los muslos de pato
• Limpiar y trocear los ajos tiernos

Con todo este trabajo previo, vamos a preparar el arroz:

 Freír en la paella la cebolla con cantidad suficiente de aceite de oliva; cuando empiece a dorarse añadimos las alcachofas, les damos una vuelta y agregamos las setas.

Cuando se vaya dorando la verdura añadir los ajos tiernos, rehogar y añadir el tomate. Cuando veamos que el tomate está casi frito, añadir una cucharadita generosa de pimentón, mezclar bien y dejar que se fría medio minuto. Poner ahora la carne del pato, incorporando si se desea una cucharada  sopera de la grasa del confit para darle más sabor, mezclar bien y dejar que se caliente.

Agregar ahora el arroz para sofreírlo con toda la mezcla un par de minutos, añadir el caldo y dejarlo hervir unos 20 minutos. Una vez apagado el fuego recomiendo dejar reposar el arroz 5 ó 10 minutos más.

Buenísimo. Lo repetiré en algún otro evento.