Pincho de solomillo de pato con foie gras

Perteneciente al VII encuentro gastronómico (29/01/2011)

Este entrante, en realidad, consiste en juntar dos ingredientes que, ya por separado, son deliciosos: el foie gras... que os voy a contar, y el solomillo de pato.
Este último es sorprendente, si no lo habéis probado os lo recomiendo, es un trocito de carne bastante pequeño, pero sabroso y muy tierno. A mis hijos les encanta.

INGREDIENTES: · 4 solomillos de pato (unos 140 g.) · 200 g. de foie fresco · Aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Este pincho hay que hacerlo en el momento que vayamos a servirlo, porque frío no está tan bueno. La suerte es que no cuesta más de diez minutos de hacer.

Cortamos unos medallones de foie gras no muy grandes, los pasamos por una sartén un minuto por cada lado, salpimentamos y reservamos sobre papel de cocina que suelte la grasa que le sobra.
Ponemos unas gotas de aceite en una sartén, calentamos bien y hacemos los solomillos de pato a la plancha por cada lado, salpimentamos.



Los solomillos se hacen también enseguida, pues es una pieza no muy gruesa. Solo hay que tener la precaución, antes de ponerlos en la plancha, de cortar un pequeño nervio que tiene a lo largo cada uno de los solomillos. Con unas tijeras se le da un corte a ese nervio, y con eso suele ser suficiente. Si se quiere dejar más “fino”, con un buen cuchillo con punta, podemos intentar sacar el nervio entero o gran parte de él, pero no es imprescindible.

Ya solo nos queda montar el pincho. Cogemos un solomillo bien extendido, ponemos encima un trozo del foie cocinado y enrollamos lo mejor que se pueda, pinchando el rollo con unos palillos largos, de hacer brochetas, en cruz para que no se desmonte.
Unos cristales de sal y, si se quiere, se puede acompañar con una reducción de Pedro Ximénez o de vino de Oporto y... a disfrutar.

Saludos y que aproveche.

Pimientos del piquillo rellenos de solomillo de ibérico y foie en tosta de semillas

Receta del IV Encuentro

Este entrante es bastante contundente, recomiendo preparar una unidad por persona. Esta receta la encontré en un libro de pintxos y tapas de la editorial Susaeta.

Ingredientes (para 4 personas):

• 4 cortadas gruesas de solomillo de cerdo
• 4 cortadas de foie (fresco o micuit)
• 4 pimientos del piquillo
• Sal
• Harina
• 1 huevo
• Pan rallado
• Aceite de oliva
• 4 rebanadas de pan de semillas o cerales

Elaboración:

Rellenar los pimientos con un trozo de solomillo y otro de foie de forma que quede un paquete bien compacto. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite y pasar a un plato con papel absorvente para quitarle aceite. Montar sobre una rebanada de pan.

Espirales de ibérico a la brasa con boletus

Receta perteneciente al 2º encuentro (12/03/2010)

Esta receta es tremendamente sencilla pero muy vistosa, la original es de Vicent Castillo.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 1 solomillo de cerdo
• C/s de sal y pimienta
• 8-10 u. de tomates Cherry
• 8-10 lonchas de bacon.
• 20 brochetas de bambú (o pinchos)
• 1 trozo de carbón vegetal
• Aceite de girasol
• Salteado de setas variadas

ELABORACIÓN:

• Cortar el solomillo en tiras alargadas de, aproximadamente, 1,5cm de grosor (más o menos como un dedo).
• Cortar el bacon en tiras de la misma anchura.
• Poner cada tira de solomillo junto con las tiras de bacon y enrollar sobre un tomate.
• Atravesar con dos brochetas cruzadas para que no se desmonte la espiral. Reservar.
• Encender el carbón vegetal, y cuando esté bien encendido, apagar en un bol con el aceite. 
• Untar las espirales con el aceite y marcarlas un poco en la plancha. Esto es lo que les da un aroma "a la brasa".
• Colocar en la bandeja del horno y terminar la cocción cuando se requiera a 180ºC unos 10-15 min. (Ojo que no se pase de cocción para que no se quede muy seco)
• Servir dos espirales por personas acompañadas de un poco de salteado de setas.

CONSEJO:
En algunos supermercados (no voy a decir cuáles porque no me pagan para publicitarlos) disponen de unos solomillos de cerdo congelados microinyectados. Se distinguen porque su tamaño es mayor que el de un solomillo normal fresco. La ventaja que tienen es que salen muy jugosos, se deshacen en la boca, y también salen bastante bien de precio.

Solomillo relleno en hojaldre y salsa de ibérico

El solomillo envuelto en hojaldre, también conocido como solomillo Wellington, es una forma muy cómoda de hacer esta carne al horno, con menos peligro que otras de que se quedé seco. Con un poquito de relleno le damos además, otro toque.

Ingredientes

- 1 solomillo de cerdo
- 1 lámina de hojaldre
- 6 ó 7 cortadas de bacon
- Aceite de oliva, sal y pimienta
- Jamón York y queso

- 80-100 g. de Jamón ibérico
- 200 ml. de nata para cocinar
- Sal, pimienta

Preparación

Pasar por la plancha o sartén el solomillo salpimentado para sellarlo, con un par de minutos es suficiente, aunque esto he leído que no sirve realmente para nada, yo lo sigo haciendo, será costumbre.
Con un buen cuchillo cortamos horizontalmente, a lo largo, el solomillo y lo abrimos como si fuera un libro para rellenarlo. Yo rellené éste en concreto con un poco de jamón york y queso, y una esquinita con un poquito de Foie, para probar (buenísimo de las dos formas). Lo volvemos a cerrar y lo colocamos sobre las cortadas de bacon extendidas trasversalmente, lo enrollamos con ellas, ahora lo colocamos sobre la lámina de hojaldre envolviéndolo con ella y cerrando bien por los extremos. Si el solomillo es grande, como es el caso, habrá que estirar un poco el hojaldre, con un rodillo, para envolverlo todo bien.

Lo podemos pintar con huevo batido, para que luego se quede dorado.

El hojaldre pintado con huevo y un poco de sal por encima

Precalentar el horno a 200º.
Con el horno ya caliente, introducimos el "paquete" durante aproximadamente 20 minutos, cuando el hojaldre está dorado, ya lo tenemos hecho. Lo dejamos templar unos minutos, y cortamos en rodajas gruesas, unos 3 centímetros por lo menos, para emplatar.

Así sale del horno.

 

Realmente queda tan jugoso como parece

Para la salsa de ibérico, maravilloso invento de mi amigo Juan (que si no lo nombro, para una cosa que hace en la cocina, no me hubiera dejado publicarla) trituramos el jamón ibérico con un poco de nata para cocinar, lo ponemos al fuego en una sartén, si tenemos un poco de grasa de pato (de algún confit que hayamos guardado, por ejemplo) se lo añadimos, le da muy buen sabor, si no tampoco pasa nada.
Llevamos a ebullición suave y bajamos el fuego al mínimo dejando que vaya soltando todo su sabor el jamón, vamos añadiendo nata hasta conseguir la textura de salsa preferida. En menos de 5 minutos está lista.
Tener en cuenta que al enfriar espesa un poco, rectificar de sal si le hace falta y listo. Si al final se ha quedado demasiado densa, solo hay que añadir un poco más de nata.

Buen provecho,
Saludos.