Tosta de foie gras con mango caramelizado

Este montadito lo preparé en el 3er encuentro gastronómico, que celebramos el día 8/05/2010.

Para realizar este pincho, más que un entrante, por su tamaño y preparación, lo voy a clasificar de pincho, utilicé un soplete de cocina, y aunque no es la única manera de hacerlo, sí es la más fácil y rápida.


INGREDIENTES:

· Un mango · Un medallón de foie fresco por montadito · Azúcar moreno · Sal y pimienta molida · Pan

PREPARACIÓN:
La combinación de fruta dulce y foie a la plancha me encanta, me resulta muy agradable tanto de sabor como de textura.

Es muy simple de realizar, haremos los medallones de foie gras a la plancha, como mostramos en esta entrada por ejemplo; salpimentamos, y después de dejarlos escurrir brevemente sobre un papel de cocina, lo colocamos encima de una rebanada de pan o una tosta.

Pelamos el mango y lo troceamos sacando unas láminas no muy gordas, con un cuchillo afilado o una mandolina, que colocaremos sobre el foie ya cocinado.
Espolvoreamos sobre el mango una cucharada de azúcar moreno e inmediatamente la quemamos con el soplete, para evitar que la humedad de la fruta nos disuelva el azúcar.
Servir, también, inmediatamente por el mismo motivo.

Si no disponemos de soplete, se puede hacer caramelo liquido, calentando el azúcar en un cazo o utilizar, el lugar de caramelo, alguna reducción de vino dulce, por ejemplo.

Buen provecho.

17º Encuentro Gastronómico

    Nos reunimos una vez más para disfrutar de una velada gastronómica. Quinto y penúltimo encuentro del año, y el que hace el número 17 desde que empezamos.

    Este es el menú de la cena celebrada el 10 de noviembre.

    Para este menú, "solo" puse tres entrantes, lo que pasa es que uno de ellos tenía truco... .


    No podía dejar de pasar la ocasión, sin hacer referencia gastronómica a una pequeña escapada a Bilbao y Donostia que hace menos de un mes hicimos Cris y yo. La variedad de pinchos que puedes encontrar por esos lugares es digno de conocer, es un escandalo. Como me ha pedido Dani, seguramente publique una entrada para poner un par de fotos y algún comentario más extenso, merece la pena.

    Después del pequeño homenaje a los pinchos, una ensalada refrescante con naranja (me apetecía algo de fruta, aunque sea en la ensalada) me pareció una opción muy buena.
    Y para terminar con los entrantes, un plato que hace tiempo me rondaba la cabeza, que a mi particularmente me encanta y está delicioso con multitud de ingredientes, una quiche. En esta ocasión, de carabineros y puerro. Muy sabrosa.

    De plato principal preparé unas manitas de cerdo deshuesadas y rellenas de foie, envueltas en pasta filo para que quedarán crujientes por fuera, acompañadas con calabacín y una crema de bacon.

    Y ya terminamos con el postre, un clásico de la cocina, leche frita, un poco de caramelo para acompañar junto con unos trocitos de melocotón a la plancha.

    El menú en limpio, y con algunas imágenes:

PARA EMPEZAR, ENTRANTES:
· HOMENAJE A LOS PINCHOS DE DONOSTIA: MONTADITO DE QUESO DE CABRA Y MORCILLA DE BURGOS, VIEIRA CON TOCINO IBÉRICO A LA PLANCHA, MONTADITO DE GUISADO DE CIERVO.
· ENSALADA DE BROTES, NARANJA Y FRUTOS SECOS.
· MINI QUICHE DE CARABINEROS.

CONTINUAMOS CON EL PLATO PRINCIPAL:
· MANITAS DE CERDO CRUJIENTES RELLENAS DE FOIE, RAVIOLI DE CALABACÍN CON CREMA DE BACON AHUMADO.

PARA TERMINAR EL POSTRE:
· LECHE FRITA, CARAMELO Y MELOCOTÓN TEMPLADO.

1. ENTRANTE

       Queso de cabra y morcilla de Burgos

2. ENTRANTE

       Vieira con tocino ibérico  /  Guisado de ciervo

3. ENTRANTE

       Ensalada de brotes, naranja y frutos secos

4. ENTRANTE

       Mini quiche de carabineros

5. PLATO PRINCIPAL

       Manitas de cerdo crujientes

6. POSTRE

       Leche frita, caramelo y melocotón templado

Un buen vino tinto valenciano y un cava un poco especial (también valenciano) acompañaron la noche.    ...y alguna que otra copa para terminar, también hubo.

   En fin, se nos acaba el año super rápido. Atentos a las recetas.

   Un saludo.

Rollito de ternera con pasas

Receta perteneciente al X Encuentro Gastronómico

 

 

Esta receta la encontré en un libro bastante antiguo que tengo en casa sobre carnes. Buscaba un asado festivo o una carne rellena, y encontré esta, que me pareció bastante interesante. Vamos a ello:

 

Ingredientes:

• 100g de pasas
• 1 vaso de vino blanco
• 2 cucharaditas de tomate concentrado
• 1 cucharadita de curry en polvo
• 4 filetes de ternera, de cadera está bien
• 2 puerros finos
• 1,2dl de nata
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración:

Lavar las pasas con agua caliente y ponerlas media hora a remojo en el vino blanco.

 

Lavar y cortar el puerro en aros, dorarlo en una sartén con aceite de oliva. Añadir las pasas escurridas, salpimentar y agregar el concentrado de tomate y el curry. Dejarlo cocer todo un poco.




Salpimentar los filetes  de ternera y untar con la mezcla de puerros y pasas, enrrollar y atar. Freír los rollitos en otra sartén con aceite de oliva y añadir el vino del remojo de las pasas.

Añadir la nata y dejar cocer unos 10 minutos a fuego lento.

 Sacar los rollitos de la sartén, mantenerlos calientes, dejar reducir la salsa hasta que se quede espesa, salpimentar y servir con los rollitos.

 

En esta ocasión también los acompañé con un poco de pisto manchego.

Aquí vemos cómo queda el relleno por dentro.

Que aproveche...

Montadito de foie gras con espárragos del monte y salsa de uva

Receta perteneciente al VIII Encuentro

 

 

A mi parecer, éste es uno de los montaditos de foie más ricos que he preparado. El contraste de sabores entre el foie, las uvas, y los espárragos trigueros es muy satisfactorio.

 

Encontré la receta en un libro que tengo en casa de pintxos y tapas de la editorial Susaeta. Aquí la tenemos:

 

Ingredientes:

•  Un manojo de espárragos trigueros (cuenta dos por montadito)
• Un medallón de foie fresco por montadito
• Unas rebanadas de pan de semillas
• Aceite de oliva
• Sal
• Azúcar
• Pimienta

Para la salsa de uva:

• Una taza de caldo de carne
• Dos cucharadas de moscatel
• Unas uvas peladas y despepitadas, cuenta un par por montadito

Elaboración:

 

Pasar los espárragos por la plancha o asar en el horno. Reservar.

 

Preparar la salsa de uva: Poner a calentar y reducir el caldo de carne junto con el moscatel hasta que se quede en la mitad, añadir las uvas partidas por la mitad y dejar cocer un poco. Reservar.

 

Tostar un poco el pan, salpimentar el foie, pasarlo por la plancha vuelta y vuelta y colocarlo sobre el pan. Colocar los espárragos encima del foie, verter una cucharadita de salsa por encima y decorar con las uvas. Servir inmediatamente.

 

Sencillo y delicioso...

 

 

 

 

16º Encuentro Gastronómico

22 de septiembre de 2012

Pues sí, ya vamos por el 16º Encuentro, parece que fue hace cuatro días cuando empezamos con una cena informal...


Como en otras ocasiones, este menú es fruto de de aquello que saboreamos y experimentamos durante el verano y nuestro viaje por Asturias fue toda una fuente de inspiración.

Aquí tenemos el menú:


El homenaje al jamón:

Ahora, el menú en imagenes:

ENTRANTES
	Copa de puré de aguacate con ajoblanco y uva
	Montadito de foie con crema de pimientos del piquillo y trigueros
	Crema de fabada asturiana con crujiente de chorizo ibérico

PLATO PRINCIPAL	POSTRE
Bonito a la sidra	Manzana caramelizada al aroma de vainilla

---

El único plato que no tiene inspiración norteña es el primero, pero tenía ganas de preparar una sopa fría como el ajoblanco. Finalmente no tuvo para mi gusto el resultado esperado, pero está bien investigar nuevos sabores y diferenciar lo que nos gusta y lo que no.

Tengo que hacer una mención especial a la fabada. Nos comimos una en una aldea perdida en la montaña después de dos horas de caminata subiendo por un desfiladero. Aquello fue un escándalo, nos pusieron una fuente al centro de la mesa para que nos sirviéramos, pero es que ¡después había segundo plato! Nos sacaron dos bandejotas, una con guisado de cordero y la otra de ternera que, evidentemente, no nos pudimos acabar.

Por supuesto me traje de allí arreglo para preparar fabada asturiana y cociné una pequeña olla para hacer una degustación. La serví en forma de crema con un crujiente de chorizo ibérico. El resultado fue excelente.

Encontré en el plato principal una combinación ideal de pescado y sidra, también resultó buenísimo. La receta original es de Bruno Oteiza.

Quise preparar para finalizar, siguiendo la temática asturiana, un postre con manzana y también encontré en la misma web otra receta de Bruno Oteiza deliciosa. Es muy fácil de preparar.

Todo, como no podía ser de otra forma, acompañado con buena sidra asturiana escanciada como toca. (Bueno, con escanciador, que tampoco hemos aprendido tanto en una semana, je, je).

En fin, como siempre, una cena excelente y mejor compañía.

Que aproveche...

Secreto ibérico con salsa y patatas con queso mozzarella

Este plato lo preparé en el VII encuentro gastronómico (29/01/2011)

El Secreto de cerdo ibérico, es un corte muy sabroso, gracias a que contiene mucha grasa infiltrada (pero de la buena). Poco utilizado hasta hace unos años, ahora es más habitual que te lo ofrezcan en multitud de restaurantes, muy especialmente en el sur.

Así como a veces hacemos platos algo más elaborados, este no es el caso, es muy sencillo.


INGREDIENTES:

· Secreto de cerdo ibérico · Unas gotas de aceite · Sal, Pimienta al gusto Para la salsa: · Cebolla · Vino blanco · Caldo de pollo · Nata para cocinar · Aceite de oliva, Sal Para acompañar: · Patatas · Queso mozzarella · Sal

PREPARACIÓN:

Como el secreto se debe comer recién hecho, empezaremos por la salsa.

Pelamos y troceamos la cebolla, poniéndola a pochar con aceite de oliva virgen extra y un poco de sal en una sartén, cuando la tengamos transparente, añadimos un vasito de vino blanco, no muy grande y dejamos que reduzca.
Añadimos ahora un vaso pequeño de caldo de pollo y también nata, trituramos ligeramente (o mucho, si nos gusta así) con una batidora. Probamos de sal y lo devolvemos al fuego dejando que espese un poco, si nos queda muy líquida, se puede añadir media patata cocida (triturando con la batidora) o algún otro espesante, como media cucharadita de harina de maíz.

Vamos con las patatas; pelamos y cortamos en rodajas gruesas, las colocamos sobre una bandeja de horno, con aceite de oliva, sal y (opcional) un poco de pimentón. Las meteremos en el horno (siempre precalentado) no muy fuerte hasta que estén hechas.
Cuando estén cocinadas, las sacamos y vamos colocando encima de las mismas el queso mozzarella cortado no muy grueso, lo metemos de nuevo al horno ya apagado, para que se funda el queso.

Mientras se hacen las patatas, vamos a pasar por la plancha el secreto ibérico. Calentamos muy bien la plancha con unas gotas de aceite si queremos, aunque tampoco es imprescindible porque el secreto enseguida empieza a soltar su grasa. No tiene ningún misterio, la plancha o sartén a fuego medio-fuerte, como unos dos minutos por cada lado, será suficiente. Debe quedar rosadito por el centro y tostado por fuera. Esta carne, cocinada de esta manera o a la barbacoa, por ejemplo, resulta muy jugosa gracias, como decíamos, a su grasa infiltrada.

La verdad es que, como se aprecia en la foto del plato, para la ocasión acompañé las patatas con unas lonchitas de jamón ibérico, tenía miendo de que quedaran un poco sosas. La carne estaba deliciosa.

Espero que os haya gustado, y que lo probeis.
Saludos.

Bolitas de calamares en su tinta

Receta del VI Encuentro Gastronómico

Como indico en la introducción del VI Encuentro, esta receta me la traje de San Sebastián. No recuerdo bien la tasca donde las comimos, pero nos parecieron originales y buenísimas aquellas croquetas de calamares en su tinta. Buscando en la web hay muchos blogs que publican recetas similares, yo me quedé con la que sale en el libro de pintxos y tapas que tengo en casa.

En lo que respecta a la elaboración, recomiendo preparar la mezcla varias hora antes (incluso el día anterior) y dejarla enfriar en la nevera. También se pueden dejar las croquetas ya empanadas en el congelador y freírlas cuado se necesiten sin descongelar.

Bueno, ahí vamos:

Ingredientes:

• 1 cebolla
• 2 calamares limpios
• 1 vaso de cortado de vino blanco
• 2 bolsitas de tinta de calamar
• Sal
• Pimienta
• Harina
• 2 huevos
• Pan rallado
• Aceite de oliva

Elaboración:

Picar la cebolla, rehogar en una sartén con aceite de oliva y añadir los calamares troceados. Anadir el vino, dejar cocer un poco, escurrir los calamares y reservar el caldo resultante.

Preparar una bechamel (ver cómo se prepara en las bolitas de vieira y gamba), cuando esté espesa añadir la tinta de calamar y el caldo reservado anteriormente.
Dejar espesar bien, mezclar con los calamares, salpimentar y dejar enfriar.

Es importante que la mezcla, una vez fría,  quede bien espesa para poderla trabajar.

Preparar bolitas del tamaño deseado, pasar por harina, huevo y pan rallado y freír. Dejarlas sobre un papel de cocina para que empape el exceso de aceite.

Que aproveche...