Caldereta de langosta

Plato principal para el 23 encuentro gastronómico del pasado 9 de noviembre de 2013.

   
    En homenaje a las vacaciones que este año hemos tenido la suerte de disfrutar la familia en Menorca, he querido emular (que me perdonen) a los grandes restaurantes que tiene la isla, y sobre todo a su plato estrella.


Ingredientes:

Para 4 comensales.

· 1 kg de langosta.
· 80 g aceite de oliva.

Sofrito:
· 200 g de cebolla.
· 200 g pimiento verde.
· Ajos.
· 200 g de tomate.
· Aceite de oliva, sal.
· Pimentón dulce.
· Brandy.

Picada:
Almendra frita.
Sesos y coral de las langostas.
Ajo frito
Pan frito
Perejil fresco

Para terminar:
Agua
Chocolate negro.
Perejil fresco.

Antes de empezar debo decir que no encontré langosta grande y fresca, y que si la hubiera encontrado, seguramente, no hubiera podido pagarla a más de 100 € el kilo. Lo que si encontré en una conocida tienda de congelados, son unas langostas enteras de 400-500 g. congeladas crudas, que dieron un muy buen resultado. Para paliar un poco la posible falta de sabor, empleé caldo de pescado ademas del agua de cocción, la receta original se hace solo con agua.

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Preparación:

Poner a calentar en una cazuela de barro el fondo de aceite. Añadimos una cayena y dos o tres ajos con el aceite y así aromatizarlo, freímos también unas rebanadas finas de pan, como 3 ó 4.
Cuando se empiecen a dorar los ajos, los sacamos y reservamos para la picada posterior, junto con el pan, la cayena la desechamos.
Troceamos mientras, la langosta, separamos la cabeza el cuerpo cortando la misma longitudinalmente y el cuerpo en tres o cuatro medallones, aprovechando los pliegues del caparazón.

Retiramos y reservamos los sesos y el coral de la cabeza de la langosta, también para la picada.
Sofreír unos minutos la langosta troceada en ese mismo aceite y reservar.

Comenzamos a hacer el sofrito, añadiendo algo de aceite, si fuera necesario. Ponemos el pimiento verde, la cebolla y uno o dos ajos, todo picado fino. Vamos pochando, tranquilamente, sin prisas. Cuando la cebolla esté transparente, le añadimos un chorro de brandy y cuando evapore le añadimos el tomate y sal. Tenemos que seguir sofriendo despacito, durante un tiempo, hasta que el sofrito tome un color teja.
Añadiremos el pimentón al final, para que no se nos queme. Una vez terminado de hacer, trituramos el sofrito con un poco de caldo con una batidora.

Mientras se nos estaba haciendo el sofrito, aprovecharemos para hacer la picada.
En un mortero, ponemos unas pocas almendras fritas, los ajos, un poco de sal y el pan que habíamos frito antes, y vamos moliendo con ayuda del mazo poco a poco. Por último añadimos los sesos y coral de las langostas, un poco de perejil picado y seguimos mezclando muy bien todos los ingredientes.

Una vez tengamos el sofrito preparado y triturado, lo devolvemos a la cazuela de barro, le agregamos la langosta y cubrimos con caldo de pescado y un poco de agua.
Dejamos cocer durante veinte minutos, rectificando de sal y añadiendo agua, si fuera necesario.
Agregamos ya la picada, que hemos preparado antes, distribuyéndola bien por todo el guiso. Dejaremos cocer otros diez minutos, pero cinco minutos antes de terminar, le añadimos unos tres o cuatro cuadraditos de chocolate negro y ya tendremos casi lista nuestra caldereta.

Si podemos, mejor prepararla de un día para otro, dandole los últimos cinco minutos de cocción antes de servir.
Mientra reposa unos minutos tostamos en el horno unas rebanadas finas de pan, para acompañar la caldereta.

A disfrutar, que merece la pena.
Que aproveche.

Tarta de naranja y almendra con caqui persimon y reducción de mandarina

Receta del VI Encuentro Gastronómico

Los meses de noviembre y diciembre son plena temporada de naranja y caqui en la Ribera del Xúquer; es el momento ideal de preparar un postre con estos productos. En esta ocasión busqué una combinación de ingredientes principales que tenía en casa, no tuve que salir a comprarlos. 

Gracias a Tere Barrios por la receta de la tarta. 

Para la tarta de naranja:

- 160g de avellana molida

- 160g de almendra molida

- 2 naranjas grandes

- 250g de azúcar glas

- 5 huevos

- 1 sobre de levadura Royal

- 1 pastilla de chocolate para fundir 

- 70g de mantequilla

Elaboración:

Cocer las naranjas con piel en un cazo con agua hirviendo, una vez cocidas, triturarlas bien (con piel incluida) añadiendo un poco da agua de la cocción si es necesario. Reservar.

Separar la claras de las yemas y levantarlas a punto de nieve. Reserva las yemas para otra cosa.

Mezclar bien en un bol la avellana, la almendra, la naranja triturada, el azúcar. Añadir las claras montadas y la levadura, mezclar cuidadosamente.

Verter la mezcla en una fuente para hornear, o en una llanda y cocer en el horno a 180º unos 30 minutos. Esto depende mucho del horno que tengas, es orientativo.

Mientras se cuece la tarta, funde el chocolate de cobertura con la mantequilla (puedes utilizar el que más te guste, 70%, 60%..., a mí me gusta más dulce).

Cuando saques la tarta del horno, dejar enfriar y cubrir con el chocolate

Para la reducción de zumo de mandarina:

Prepara zumo de 2 o 3 mandarinas y poner a reducir en un cazo hasta que caramelice. Si el zumo está bastante dulce no hace falta añadirle azúcar, en caso contrario ponle una cucharada de postre, pero casi que no lo recomiendo.

Para preparar el caqui (o kaki):

Pela un caqui persimon y corta una o dos rodajas de forma transversal por ración. Pásalas vuelta y vuelta por la plancha o ponle un poco de azúcar por encima para caramelizar con el soplete.

Para emplatar:

Corta una ración de tarta, acompaña con las dos rodajas de caqui y decora con un chorrito de la reducción de mandarina.

De escándalo...

Tosta de manzana asada al Bristol Cream, foie y jamón ibérico

Receta del XXII Encuentro Gastronómico

Buscando por la web una receta que integrara el foie con un toque gaditano me encontré ésta en cosa de comé, de José Manuel Córdoba. Luego la reinterpreté porque en casa tenía Bristol Cream, que es una combinación de cuatro variedades de los vinos que se producen en Jerez de la Frontera por el método de solera: Fino, Amontillado, Oloroso y Pedro Ximénez. Le dio un toque bastante interesante a la manzana. No esperaba encontrarme el mollete de pan en el supermercado, pero me tropecé con él. Es un tipo de pan plano para tostar al parecer muy usual en Andalucía. La verdad es que me quedó de ración un poco grande, casi recomiendo utilizar un sólo pan para sacar cuatro montaditos. Vamos a ello:

Ingredientes (Para 4 personas)

Dos molletes de pan

Dos manzanas reineta

4 lonchas de foie

Cuatro lonchas de jamón ibérico de bellota

25 gramos de azúcar

Media copa de Bristol Cream (DO Jerez)

Un poco de canela

Elaboración

Pelar, descorazonar y trocear las manzanas. Asarlas al horno con el azúcar, un poco de canela y un chorrito generoso del vino durante unos 25 minutos a 160º. Esto depende de hornos, es orientativo. Reservar.

Partimos el pan en dos mitades y hornear también unos minutos para que quede ligeramente tostado.

Justo antes de servir montamos la tosta. Colocar la manzana asada sobre el pan, las lonchas de foie por encima y decorar con una cortada de jamón ibérico. En esta ocasión yo elegí foie gras micuit, por lo que dejé tostar todo el montadito en el horno para que fundiera un pelín la grasa del jamón y el foie.

Si se utiliza foie fresco, salpimentar y darle un susto en la plancha vuelta y vuelta, también al jamón y montar.

Hay que tomarlo caliente. 

Que aproveche... 

23 Encuentro Gastronómico

   Ya estamos aquí para contar el 23er encuentro, que tuvimos el gusto de ofrecer en mi casa, a nuestros siempre buenos invitados, el pasado día 9 de noviembre.

   Después de mucho discurrir, he caído en la tentación de dejarme llevar por la tónica de Dani y probar con la cocina de los sitios que visitamos.
   En esta ocasión, y ya que he tenido la suerte de conocer este verano la isla de Menorca, la idea la cojo para el plato principal...


   Ya puestos a exteriorizar con la cocina, me he permito tocar (creo que por primera vez en nuestros encuentros) la cocina árabe con unos hummus y un puré de berenjena, que ya había probado por ahí, pero nunca había hecho. Baba Ganoush o Mutabal, se llama el entrante, delicioso.
   No quepa duda que una de las cocinas internacionales que más disfruto es la italiana, y aunque ya he tocado algún plato bastante cercano a la bella Italia, todavía nos queda mucho por explorar...
   De todas maneras, para esta ocasión, solo probamos una ensalada, pero muy de allí.
   Una ensalada Caprese, fue parte de la apertura de la cena.
   Continuamos la noche con una sencilla, pero sabrosa, brocheta de solomillo de cerdo y manzana.
   Y para terminar los entrantes, sobre la mesa estaban también, unos rollitos de cecina rellenos de foie micuit.

   Ah! si, el plato principal, pues como decía antes, aprovechando la escapada de este verano a Menorca, me atreví a preparar uno de sus platos más representativos. La caldereta de langosta... Sin palabras.

   Como postre, y para rebajar toda la cena, preparamos un mousse de chocolate con mermelada de mango. Aunque debí haberlo puesto en copas algo más pequeñas...

    Aquí va el menú con los platos por su nombre y unas imágenes:

EMPEZAMOS, ENTRANTES:
HUMMUS, HUMMUS DE REMOLACHA Y BABA GANOUSH (MUTABAL).
ENSALADA CAPRESE.
BROCHETA DE SOLOMILLO DE CERDO Y MANZANA CON SALSA DE QUESO DE CABRA.
CECINA DEL BIERZO, RELLENA DE FOIE MICUIT SOBRE CALABAZA DULCE.

EL PLATO PRINCIPAL:
CALDERETA DE LANGOSTA.

TERMINAMOS CON EL POSTRE:
MOUSSE DE CHOCOLATE CON MERMELADA DE MANGO.

1. ENTRANTE

       Hummus y Baba Ganoush

2. ENTRANTE

       Ensalada Caprese

3. ENTRANTE

       Brocheta de solomillo de cerdo y manzana con salsa       de queso de cabra

4. ENTRANTE

       Cecina rellena de Foie micuit sobre calabaza dulce

5. PLATO PRINCIPAL

       Caldereta de Langosta

6. POSTRE

       Mousse de chocolate con mermelada de mango

   Esta vez, no pudimos con las copas, no quiero pensar que porque nos hacemos mayores, no!. Seguramente nos cogió más cansados de lo habitual. Y eso que tenía la gin Xoriguer preparada...
En la siguiente cena habrá que resarcirse.
   Espero ansioso la próxima cena
   Pues me despido hasta la próxima entrada, que de recetas será, seguramente.
   Ha sido un placer.

Tarta Tatin

Receta del XX Encuentro Gastronómico

Como casi siempre, me gusta preparar postres con fruta para intentar que sean más digestivos. En esta ocasión me decanté por una tarta de manzana que sale más buena de lo que aparentemente sale en la receta. Me la encontré en un coleccionable de una revista y aunque en el mismo se define como de dificultad alta, a mí me pareció bastante sencilla de preparar. Vamos a ello.

Ingredientes:

• 1 kg de manzanas reineta
• 1 lámina de hojaldre
• 70 g de mantequilla
• 120 g de azúcar

Elaboración:

Calentar en el molde donde se vaya a hornear la tarta o en una sartén el azúcar hasta que empiece a convertirse en caramelo, agregar la mantequilla y mezclar. Pelar, descorazonar y cortar en gajos las manzanas, añadir las manzanas a la mezcla y dejar que se cocinen durante  unos 20 minutos.

Si has cocinado las manzanas en una sartén, verter la mezcla ahora en la tartera y cubrir con la lámina de hojaldre metiendo los bordes hacia adentro. Hornear hasta que se dore el hojaldre.

Una vez está listo el hojaldre, dejar enfriar, darle la vuelta al molde sobre el plato que se vaya a servir y ya la tenemos.

Sencilla, buenísima... 

Tiramisú (crujiente) de chocolate blanco

Postre del 13º encuentro, del día 4 de febrero de 2012.

Un postre delicioso y facilísimo de hacer:

Siempre me ha encantado el tiramisú y, para esta ocasión, por hacerlo un poco especial, se me ocurrió hacerlo con chocolate blanco, en lugar del típico (y riquísimo) tiramisú de siempre. Para darle un poco de originalidad.

INGREDIENTES: Para 4 raciones, no muy grandes. • 50 g. de bizcochos de soletilla • 50 ml. de café • un chorro de ron negro • 120 g. de queso mascarpone • 1 huevo • 50 g. de chocolate blanco (algo más para crujiente y adorno) • 35 g. de azúcar

PREPARACIÓN:

Comenzamos mezclando el ron con el café. Para esta ocasión quemé un poco el ron (calentándolo antes) para que perdiera parte de su alcohol, pero dejando su aroma.

En lugar de hacer un tiramisú grande e ir cortando trozos, lo hice para montar individualmente, en unos vasos anchos, como se ve en las fotos.

Seguimos, cortamos los bizcochos en seis u ocho trozos y mojamos con la mezcla del café y el ron. También se puede hacer con batido de chocolate, por ejemplo, si hay niños o a alguien no le gusta el café.
Para la textura crujiente, utilizaremos un poco de chocolate blanco con arroz inflado puesto en el fondo del vaso o copa que vayamos a usar, junto con el bizcocho empapado.



Ahora separamos el huevo, la clara de la yema, y batimos ésta última con el azúcar, le añadimos el queso mascarpone, y el chocolate blanco previamente fundido al baño maría o en el microondas y mezclamos muy bien hasta que se integren perfectamente todos los ingredientes.




Montamos la clara de huevo con una pizca de sal, a punto de nieve e incorporamos la mezcla anterior con movimientos envolventes. Colocamos la mezcla en los vasos y lo dejamos reposar en la nevera al menos 4 horas, pero mejor si lo hacemos de un día para otro.

Adorné los vasitos fundiendo un poco de chocolate blanco y haciendo con el unas tiras, que al enfriar y endurecerse coloqué sobre el tiramisú. Un poco de cacao en polvo, por encima y listo.

Espero que os haya gustado.
Un saludo.

Arroz de confit de pato con alcachofas, setas y ajitos tiernos

Este arroz no lo hemos probado todavía en un encuentro gastronómico, pero lo preparé el pasado 26 de octubre y salió tan bueno que decidí ponerlo en el blog antes de que se me olvidara la receta. 

Ya probé un arroz de confit de pato en un conocido salón de banquetes de Alzira (Valencia) que me pareció delicioso. Preguntando por aquí e indagando por allá concreté una receta que detallo a continuación:

Ingredientes:(para 10 personas)

• 5 muslos de confit de pato
• 800g de alcachofas limpias
• 1/2 kg de setas
• 250g de ajos tiernos
• 1kg de arroz bomba valenciano
• 3l de caldo de carne
• 1 cebolla grande
• Tomate natural triturado (300-400g)
• Aceite de oliva virgen extra del Alto Palancia
• Pimentón de la Vera
• Colorante alimentario
• Sal

El confit de pato puede encontrarse en diferentes formatos en los mercados: envasado al vacío por unidades, en latas de dos unidades, en latas grandes de 10 unidades, etc... En este caso compré latas de dos unidades.

Si estamos en temporada de alcachofa, podemos comprar entre 1 y 1,5kg de frescas para que nos quede la cantidad necesaria al limpiarlas. Si estamos fuera de temporada, dos bolsitas de congeladas nos vendrán muy bien.

Elaboración:

En primer lugar nos prepararemos todos los ingredientes porque luego el arroz se prepara bastante rápido. 

• Picar la cebolla
• Lavar y trocear las setas en tiras
• Limpiar y trocear las alcachofas (si son frescas, reservar en un bol cubiertas con agua o untar con limón para que no se oxiden)
• Deshuesar, desmenuzar y trocear los muslos de pato
• Limpiar y trocear los ajos tiernos

Con todo este trabajo previo, vamos a preparar el arroz:

 Freír en la paella la cebolla con cantidad suficiente de aceite de oliva; cuando empiece a dorarse añadimos las alcachofas, les damos una vuelta y agregamos las setas.

Cuando se vaya dorando la verdura añadir los ajos tiernos, rehogar y añadir el tomate. Cuando veamos que el tomate está casi frito, añadir una cucharadita generosa de pimentón, mezclar bien y dejar que se fría medio minuto. Poner ahora la carne del pato, incorporando si se desea una cucharada  sopera de la grasa del confit para darle más sabor, mezclar bien y dejar que se caliente.

Agregar ahora el arroz para sofreírlo con toda la mezcla un par de minutos, añadir el caldo y dejarlo hervir unos 20 minutos. Una vez apagado el fuego recomiendo dejar reposar el arroz 5 ó 10 minutos más.

Buenísimo. Lo repetiré en algún otro evento.

XXII Encuentro Gastronómico.

22 de septiembre de 2013

Empezamos la temporada 2013-2014 con la misma ilusión, o más que las anteriores. En cuanto hemos vuelto de las vacaciones no me pude resistir y rápidamente pusimos fecha para el XXII Encuentro.

En esta ocasión lo tenía casi claro desde antes de volver a Valencia: en nuestro viaje a Cádiz fui recopilando sabores y productos. Disfrutamos muchísimo, sobre todo, de los pescados. El "pescaíto frito" merece un capítulo a parte, es un placer recorrer las freidurías del casco histórico de la capital, con sus mostradores llenos de chocos, caballa, cazón en adobo o tortas de camarones. Este menú es un humilde homenaje a la estupenda cocina que se hace en la provincia de Cádiz en particular, y en toda Andalucía en general.

Después de una búsqueda intensa en la web tras las ideas que me había traído, sobre todo tomando como referencia el blog Cosas de Comé y consultando diferentes recetas, me decidí por el siguiente menú:

Ensaladilla de pulpo

Tortas de camarones

Pescaíto frito: cazón en adobo

Tosta de manzana asada al Bristol Cream, foie y jamón ibérico

Atún rojo en dos salsas con crujiente de cebolla

Sorbete de melón al cava

Como se puede comprobar, excepto la obligada receta de foie, he optado totalmente por rectas de pescado. 

Pescaíto frito de la Freiduría Las Flores,
en el mismo centro de Cádiz. Un escándalo

La ensaladilla de pulpo es una versión diferente del pulpo a la gallega, dado que en el tapeo gaditano hay mucha afición a las ensaladillas elegí este plato para tener un entrante fresco. A continuación quise preparar un pequeño homenaje al "pescaíto frito", elaborando dos clásicos de las freidurías, la torta de camarones y el cazón en adobo.

Encontré un montadito de foie con aromas jerezanos, asando las manzanas con un poco de Bristol Cream, que es una mezcla de las cuatro variedades de vino de Jerez que se produce en las múltiples bodegas repartidas por toda la ciudad.

Aunque no llegamos a degustar el atún de Cádiz, dado que es un producto que me encanta, me decanté por una receta del mismo como plato principal.

Por último, aunque no por influencia andaluza, opté por un sorbete de melón para rebajar un poco la comida que al final se nos puso un poco cuesta arriba. Finalmente pudimos con ella.

En fin en esta ocasión he optado por recetas más tradicionales pero que me apetecía mucho preparar, ya que no podía dejarlas pasar después de lo vivido y degustado en la Tacita de Plata.

Que aproveche y hasta el próximo encuentro... 

Raviolis negros rellenos de foie y verduras

Receta del XX Encuentro Gastronómico

Como ya comenté en la introducción del XX Encuentro, me apetecía mucho hacer un plato de pasta fresca; encontré en esta receta de Bruno Oteiza una combinación ideal de pasta fresca y foie. El toque especial se lo daba la vinagreta que, aunque bastante sencilla, estaba deliciosa. Vamos a ello.

Ingredientes: (Para preparar 4 raviolis)

Para preparar el relleno

• 100-150g de champiñones
• 80-100g de foie (en este caso le puse fresco, aunque para esta receta también le iría bastante bien el micuit)
• 1 calabacín pequeño
• 1 dientes de ajo
• Albahaca fresca
• Perejil
• Pimienta
• Sal
• Aceite de oliva
• Vinagre

Para la pasta:

• 150-200g de harina
• 2 huevos
• 1 sobre de tinta de calamar
• Aceite de oliva
• Sal

En primer lugar, prepararemos el relleno, que reservaremos mientras hacemos la pasta, que es bastante más laborioso.

Cortar el ajo en láninas y dorar en una sartén con aceite de oliva. Picar el calabacín y los champiñones, añadir, salpimentar y dejar pochar. Cuando esté lista la verdura añdir el foie en trozos de tamaño medio (entre 1 y 2 cm), remover, añadir un poco de perejil picado y dejar enfriar. No conviene cocinar mucho el foie, ya que si no se convertirá todo en grasa. A mí me gusta darle un susto en la sartén y apartarlo rápidamente para dejarlo enfriar.

Para preparar la pasta, mezclar en un recipiente los huevos y la tinta, añadir gran parte de la harina, un chorrito de aceite y sal. Amasar hasta que que quede una masa homogénea y compacta. Dejarla reposar tapada con film para que no se reseque.

Ahora viene lo bueno, hay que echar un poco de harina en el banco de la cocina para trabajar la masa, hacer una tira larga y estirarla con el rodillo hasta que quede una lámina fina y más o menos rectangular. Tenemos que conseguir cuatro láminas largas para rellenar y doblar los cuatro raviolis. Si tienes una máquina de prepara pasta o te la presta alguien facilita bastante el trabajo.

Untar con huevo batido los bordes de las láminas de pasta, añadir una cucharada generosa del relleno y doblar para cerrar como si fuera un libro. Sellar los bordes aplastándolos con un tenedor.

Cocer los raviolis en agua hirviendo con sal durante 2-3 minutos, dejar escurrir y reservar mientras preparamos la vinagreta y se enfrían un poco.

Picar la albahaca fresca y el tomate, aliñar con sal, vinagre y aceite.

Servimos el ravioli en un plato con una buena cucharada o dos de la vinagreta.

Buenísimo.

Mandarina con crema de queso

Receta del XVIII Encuentro Gastronómico

Este postre lo encontré en un libro de recetas de ediciones Rueda. La receta original es con naranja, pero preferí hacerla con mandarina por ser más pequeña y en esta ocasión más dulce. Quedó un postre muy ligero y digestivo.

Ingredientes:

• 4 mandarinas
• 200g de queso blanco de untar
• 1 huevo
• 1dl de vino blanco
• 4 cucharadas de miel
• 1 cucharada de zumo de limón
• Ralladura de chocolate.

Elaboración:

En un cazo al baño María poner la yema de huevo batida con el vino y remover. Cuando empiece a espesar la mezcla, añadir el zumo del limón, el queso y la miel. Batir hasta que quede una crema. Dejarla enfriar.

Cortar las mandarinas por la mitad y vaciarlas. Trocear la pulpa y colocarla en los cuencos de mandarina.

Poner la crema en una manga pastelera y acabar de rellenar los cuencos de mandarina. Decorar con las virutas de chocolate. Enfriar y servir.

Montadito de foie con crema de pimientos del piquillo y trigueros

Receta del  XVI Encuentro Gastronómico

Esta receta la encontré en un libro de pintxos y tapas de la editorial Servilibro que tengo por casa, me pareció un entrante sencillo de preparar y muy rico. El resultado estuvo a la altura de las expectativas. Vamos a ello:




Ingredientes: (para 4 montaditos)

• 4 rebanadas de pan (del que más te guste, yo lo suelo poner tostado)
• 8 espárragos trigueros
• 4 pimientos de piquillo
• 4 (u 8, según el tamaño) medallones de foie fresco
• Mayonesa
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

Elaboración:

Para la crema de pimientos del piquillo.

Trituramos los pimientos en el vaso de la batidora, añadimos un par de cucharadas de mayonesa (o la que haga falta), salpimentar y batir hasta obtener una salsa homogénea.

Cortar los espárragos por la parte blanda, salpimentar y saltear en una sartén con aceite de oliva hasta que queden dorados. Reservar

En el momento de servir, salpimentar el foie y darle un susto en la plancha bien caliente vuelta y vuelta.

Para montar el plato, colocar sobre las rebanadas de pan el foie, añadir una buena cucharada de la crema de pimientos, y decorar con un par de espárragos.

Rápido, sencillo y buenísimo.

Merengue de miel y helado de almendra sobre hojaldre dulce

Este es el postre del XI encuentro, realizado el 5 de noviembre de 2011.

Este prostre es una combinación de varias recetas que leí en algún momento por la web. Siempre, de todas formas, intentando adaptarlo un poco a mi manera.
Un helado casero de almendra, combinado con un merengue muy ligero de miel sobre un trocito de hojaldre endulzado.
Es muy fácil, de verdad.

INGREDIENTES: Para la base de hojaldre: · 1 placa de hojaldre · Mantequilla y azúcar Para el helado de almendra: · 350 ml. de leche · 180 g. de azúcar · Media ramita de canela · Corteza de limón · 90 g. de almendra cruda · Azúcar invertido Para el merengue de miel: En un sifón de 0,50 l. · 250 g. de clara de huevo. · 120 g. de miel. · 1 carga de gas.

PREPARACIÓN:

Lo primero es cortar, de la placa de hojaldre, unos cuadrados de 12×12 cm. aproximadamente, untar por encima de mantequilla blanda, espolvorear con azúcar y pinchar con un tenedor para que no suba mucho. Meter en el horno ya caliente, y hornear hasta que se doren.

El helado de almendra.
Para preparar las almendras, se pueden escaldar unos segundos en agua hirviendo y de esta manera las pelaremos más fácilmente, después se trituran muy bien.
Se pone la leche al fuego en un cazo con el azúcar, la canela y unos trocitos de corteza de limón, dejamos hervir un par de minutos, colamos la leche y añadimos las almendras trituradas, dejándolo infusionar ya fuera del fuego, hasta que se enfríe por completo.
Luego se puede colar, pero yo prefiero notar los trocitos de almendra en el helado. Yo no lo colé.
Solo queda meter en la heladera, si tenemos o al congelador.

Se puede cambiar unos 40 g de azúcar normal por algo menos (porque endulza más) de azúcar invertido, unos 25-30 g, esto hace que el helado sea más cremoso y suave.
Hacer azúcar invertido es más fácil de lo que yo había pensado, como pude averiguar aquí (http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/los%20azucares.htm) adecuando las medidas, yo hice una pequeña cantidad y la verdad es que el helado quedó muy bueno.

Para el merengue de miel utilicé el sifón, un utensilio impensable en las cocinas domésticas hace unos años, pero muy asequible hoy en día.
Más sencillo imposible, se mezclan con unas varillas bien las claras con la miel, se mete en el sifón pasando la mezcla por un colador.
Cerramos y añadimos una carga de gas, agitamos, retiramos la cápsula de gas y reservamos en el frigorífico hasta su utilización.

Ya en el plato, se puede terminar la espuma de merengue quemándola suavemente con el soplete de cocina.

Bueno, bueno. Probadlo.
Saludos.

Helado [casero] de pistacho con sirope de rosas

Postre para el 15º encuentro, del día 2 de junio de 2012.

Postre espectacular y muy veraniego, ya me habían pedido hace tiempo la receta (nada más comernoslo) pero tenemos tantas pendientes... que desastre.
En fin, esta es de las recetas que parece que lleven mucho más tiempo en prepararlas del que de verdad luego empleas, en serio.

INGREDIENTES: Para el helado de pistacho: · 90 g. de pistachos (ya pelados) · 150 g. de azúcar · 1 cucharada de azúcar invertido (o miel) · 200 ml. de nata para montar · 300 ml. de leche Para el sirope de pétalos de rosa: · 250 g. de azúcar · 200 g. de agua · 1 cucharada de azúcar invertido (o miel) · Un chorrito de zumo de limón. · 100-120 g. de pétalos de rosa.

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PREPARACIÓN:

Empezamos con el helado.
Una vez tenemos los pistachos pelados, los escaldamos en agua hirviendo durante solo unos segundos, para poder quitarle en la medida de lo posible, los restos de piel y de paso los desalamos.

Una vez escurridos y secos, los trituramos.

Por otro lado, ya hemos puesto la leche a calentar, disolvemos el azúcar y la miel y justo antes de que hierva, o al primer hervor, añadimos los pistachos y retiramos del fuego. Dejamos enfriar.

Montamos la nata a medias y lo mezclamos con el resto de la preparación. Al congelador.
Después tendremos que sacar del congelador, y mezclar dos o tres veces, cuando empiece a congelarse, para integrar bien todos los ingredientes, o si la tenemos, podemos utilizar la heladera.

Seguimos ahora con el sirope de pétalos de rosa.
Mezclamos todos los ingredientes, menos los pétalos de rosa, en un cazo y llevamos al fuego. Dejamos hervir hasta que se disuelva el azúcar y tenga una consistencia algo densa.
Añadimos los pétalos de rosa limpios, mezclamos para que se bajen y retiramos del fuego dejándolo reposar hasta que se enfríe totalmente, al menos durante una hora. Colamos el jarabe para desechar los pétalos y lo llevamos al frigorífico hasta el momento de usar.

Aunque parezca que son muchos pétalos de rosa, al añadirlos a la mezcla caliente, rápidamente se bajan y dejan de ocupar lo que aparentaba antes mucho.

Los pétalos de rosa más apropiados para este sirope son los de rosas rojas, aportan más aroma y sabor que las demás. Y sobre todo, muy importante, tienen que ser criadas en casa o en algún jardín o lugar de confianza, que no tengan ni pesticidas ni nada parecido, aparte de por la salud, van a tener también mejor aroma. No, no valen las de floristería.

Que lo disfrutéis.
Un saludo.