21º Encuentro Gastronómico

   Volvemos antes del parón estival obligado, para ofrecer el tercer encuentro de este año.

   Este es el menú de la cena celebrada el 8 de junio.

   Como casi siempre pongo cuatro entrantes, o tres entrantes y una ensalada para rebajar. En esta ocasión, una ensalada que nos pusieron a Cris y a mi en un restaurante y nos sorprendió por su sencillez y su sabor. Unos brotes variados, aliñados junto con unos taquitos crujiente de bacon y parmesano por encima.

   El entrante estrella es sin duda, yo creo, el calabacín luna relleno. Es espectacular a la vista, bueno de sabor y muy fácil de rellenar de cualquier cosa que se nos ocurra. Yo opte por un relleno un poco especial, para la ocasión, lubina y gambas.
   Seguimos con unos paquetitos sorpresa de foie micuit con mermelada de fresa en pasta filo.
   Y para rematar antes del plato fuerte, unas pizza-pan individuales con queso provolone, sobrasada marina y un poquito de miel. Sorprendente, si no habéis probado la combinación (como era nuestro caso) hacedlo, merece la pena.
   Para plato principal quería preparar otra carne especial, y el ossobuco lo es, tiene un sabor y textura riquísimo, lo acompañé de un falso risotto de piñones con calabaza. Plato redondo.
   Y ya acabamos, que yo creo que ya está bien, con un helado casero de pera envuelto en unos crepes y tocado con reducción de coca-cola. Un poco más y no nos levantamos de la mesa.

    Aqui os muestro el menú claro, con algunas imágenes también:

EMPEZAMOS, ENTRANTES:
ENSALADA DE BROTES, BACON Y QUESO PARMIGIANO.
CALABACÍN LUNA RELLENO DE LUBINA Y GAMBAS.
MINI PIZZA DE PROVOLONE, SOBRASADA Y MIEL.
FOIE MICUIT CON MERMELADA DE FRESA EN PASTA FILO

SEGUIMOS CON EL PLATO PRINCIPAL:
OSSOBUCO CON SU SALSA Y TUETANO, FALSO RISOTTO DE PIÑONES Y CALABAZA.

Y PARA TERMINAR EL POSTRE:
CREPE RELLENO DE SORBETE HELADO DE PERA.

1. ENTRANTE

       Ensalada de brotes con bacon y parmigiano

2. ENTRANTE

       Calabacín luna relleno de lubina y gambas

3. ENTRANTE

       Mini pizza de provolone, sobrasada y miel

4. ENTRANTE

       Foie micuit con mermelada de fresa en pasta filo

5. PLATO PRINCIPAL

       Ossobuco con su salsa y tuetano, falso risotto de    piñones y calabaza

6. POSTRE

       Crepe relleno de sorbete helado de pera

   Todo esto acompañado por un buen vino tinto y un cava, como siempre a gusto del consumidor ;)
   Aaah!, y todavia quedó algo de hueco para unas copichuelas... jejeje. Es que la tónica y la cola son muy digestivas.
   En fin, a ver si puedo aprovechar el verano para seguir publicando más recetas.

   Un saludo.

Bocaditos de ibérico con trigueros

Este entrante pertenece al III encuentro gastronómico (29/01/2011)

  Volvemos con unas croquetas debido al éxito de las primeras.
  Jamón ibérico con espárragos verdes, es una de esas combinaciones que a mi me parecen especiales. De hecho la repito en alguna otra ocasión, en estos encuentros nuestros.

  Reconozco que cada vez me gustan más las croquetas de todo tipo. Me parecen unas preparaciones muy sencillas, una vez le pillas el truco, muy fáciles de hacer, y sobre todo de comer.

INGREDIENTES:

· 90 g. aprox. de jamón ibérico · 100 g. aprox. de espárragos verdes · ½ Cebolla o una pequeña (unos 60 g.) · 55 g. de mantequilla · + un chorrito de aceite de oliva virgen · 60 g. de harina · 600 g. de leche · sal, nuez moscada Para rebozar: · Pan rallado · Huevo y sal Y claro, aceite de oliva para freír

  Aunque comprendo que para tener una referencia es fundamental dar una medida de los ingredientes, he de reconocer que en multitud de platos (y más cuando los vas repitiendo) las medida tan exactas pasan un poco a segundo plano. Es importante ver, tocar y por supuesto probar lo que hacemos, para saber si todo va bien.
  Precisamente en la masa de croquetas, depende de muchas cosas la textura de la misma (los ingredientes de relleno, más o menos mantequilla y/o aceite, la potencia del fuego, etc.) por lo que debemos probar, y si nos parece que no está quedando como queremos, no dudar en rectificar alguna proporción.
  Vaya rollo he metido en un momento...

PREPARACIÓN:

  Lo primero que haremos será picar bien fino el jamón y los espárragos, pero que se note que lleva jamón de verdad, no como algunas de las que venden precocinadas. Acto seguido lo meteremos en un cazo con la leche a calentar al fuego suavemente, para que estos ingredientes suelten su sabor en la leche. Cuando esté apunto de hervir, lo quitamos del fuego, lo tapamos y dejamos que el tiempo actúe.



  Ahora ponemos a calentar la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva virgen. Mientras va deshaciéndose la mantequilla, picamos muyyyy fina la cebolla y se la añadimos; un poco de sal y vamos dando vueltas hasta que vaya haciéndose transparente.

  Cuando ya la tengamos hecha, añadimos la harina y, sin dejar de darle vueltas, vamos mezclando poco a poco esa harina. Ya podemos añadir los ingredientes principales. Sacamos de la leche el jamón y los espárragos y mezclamos con la cebolla pochada y el roux que tenemos en el fuego. Seguimos dando unas vueltecitas para que todo se integre bien y se dore ligeramente la harina.



  En unos cuatro o cinco minutos, ya tenemos la mezcla para añadirle la leche. La tendremos todavía templada, y la iremos añadiendo en tres o cuatro veces, mezclando y disolviendo cada vez, para evitar que se nos formen grumos. Añadimos nuez moscada y rectificamos de sal.

  Una vez bien mezclado, nos queda lo más entretenido, que es trabajar la mezcla durante al menos 15 minutos. Nos daremos cuenta, conforme pasa el tiempo, que la pasta se va haciendo menos pegajosa, soltándose más fácilmente de las paredes de la sartén.



  Ya tenemos la masa de las croquetas lista. Ahora la pasamos a una fiambrera o recipiente ancho y bajo, y la cubrimos con film de cocina bien pegado a la mezcla, que no quede aire que nos pueda secar la masa. Dejamos enfriar y a la nevera durante unas horas o hasta el día siguiente mejor.



  Para hacer las bolitas (croquetas), yo siempre las paso por pan rallado, huevo batido y otras vez pan rallado, así conseguimos una pared más gruesa de rebozado.
Suelo hacer toda la masa en croquetas, y luego, congelo lo que no vaya a usar en el momento, después solo tendremos que sacarlas y, sin descongelar, freirlas.



  Espero que probéis a hacerlas.
  Saludos.

XX Encuentro Gastronómico

13 de abril de 2013

Parece increíble, pero ya vamos por el vigésimo encuentro. Esto quiere decir que hemos preparado, aproximadamente, unos 100 platos diferentes. Puede que más. Veinte postres, veinte recetas de foie distintas... Haber llegado hasta aquí es una satisfacción, y lejos de aburrirnos, creo que cada día tenemos más ilusión por la preparación del siguiente menú, y más ganas de buscar platos originales y sorprendentes.  En mi caso particular, allá donde voy intento aprender algo nuevo, en muchas ocasiones tomo notas y fotografío los platos, para intentar interpretarlos después en casa.

En fin, veamos el menú:

Montadito de morcilla con queso de cabra

Huevo escalfado relleno en salsa de puerros y chips de boniato

Raviolis negros rellenos de foie con verduras

Merluza rellena de calamares en salsa roja y negra

Tarta tatín

Este menú es el resultado de una mezcla de experiencias y de investigación.

El montadito de morcilla es un pequeño homenaje a a los pintxos de Donosti, después de una segunda escapada de escándalo (gastronómico). Mención especial merece la merluza rellena, intentando emular a una deliciosa que nos comimos en Casa Arguiñano, por cierto restaurante asequible para darse un capricho y donde nos trataron estupendamente. 

La receta del huevo escalfado llegó a mis manos ojeando un coleccionable de recetas de Sergio Fernández, llamó mi atención porque el huevo va relleno con taquitos de queso, jamón y orégano.

Desde que probamos unos raviolis de pasta fresca en casa de Carlos y Cristina, tenía ganas de de preparar unos. Éstos de Bruno Oteiza me parecieron muy originales; van acompañados de una vinagreta de tomate y albahaca fresca que les daba un toque buenísimo.

El postre también me lo encontré en otro coleccionable de cocina, la manzana queda riquísima así. La base de la tarta es un hojaldre, y se cuece al revés en el horno para darle la vuelta a la hora de emplatar.

Como siempre, disfrutamos de una cena estupenda. 

Nos vemos en el XXI...

Delicia de tomate, queso y anchoa

Esto lo hice el 4 de junio de 2011, para el 9º encuentro gastronómico.

   Tapita sencilla pero resultona. Aunque requiere de horno, y por lo tanto, un poco de tiempo, de verdad que no es nada difícil.

Ingredientes:

· 1 plancha de hojaldre
· Tomates secos
· Queso semicurado
· Anchoas de calidad

Preparación:

   Sobre la placa de hojaldre extendida, vamos colocando unos tomates secos, previamente hidratados. La forma de hidratarlos es muy sencilla, en agua templada durante una media hora, suele ser suficiente. Sobre estos tomates unas láminas cortadas del queso semicurado, o el que más os guste.
   Con cuidado enrollamos la lámina de hojaldre rellena, sobre si misma, y se va cortando con un buen cuchillo en discos de 1,5 - 2 cm. de grosor.
   Se llevan al horno precalentado previamente a 200º C, y en unos 20 minutos ya estarán dorados, se sacan del horno y se dejan enfriar.

   Solo queda ponerle encima una buena anchoa (si puede ser casera, como estas, mejor) y darle dos bocados...





Espero que lo disfrutéis en alguna ocasión.
Saludos, y hasta la próxima.

Ceviche de bonito

Receta del XV encuentro, celebrado el 2/06/2012.

El ceviche o cebiche, puede ser escrito de la dos formas según la RAE, es un plato antiquísimo de la cocina peruana, pero a su vez, muy extendido en otros muchos países sudamericanos.
También está rápidamente abriendo camino por el resto del mundo.



Aunque tradicionalmente se ha preparado con pescado blancos, ya no es extraño ver ceviches de todo tipo de pescados y mariscos.


INGREDIENTES:

· 2 cortadas de lomo de bonito o atún.
· 4-5 limas.
· sal.
· 1 cebolla morada.
· Ají molido.
· perejil o cilantro.



PREPARACIÓN:

Cortamos en dados de 1x1 cm. el bonito, y lo ponemos en un bol de cristal o porcelana (sin embargo, Gastón Acurio, gran impulsor de la cocina peruana y de este plato sobre todo, lo hace siempre en uno de metal) añadimos sal generosamente y mezclamos.
Exprimimos las limas a mano o con un exprimidor manual, con el fin de no arrastrar nada de la parte blanca de la piel, que todo sea jugo de la pulpa.


Ahora es cuando se produce la magia.
A los pocos minutos de tener el pescado sumergido en el zumo de lima, empezamos a ver como este último comienza a tomar un tono blanquecino (lo que da el nombre de "leche de tigre") mientras que, por su parte, el pescado deja de tener ese aspecto brillante y también comienza a blanquear en el exterior: se está cocinando!


Añadimos la cebolla morada, cortada en juliana, un poco de ají molido y le damos unas vuelta para mezclar muy bien.
Dejamos que se cocine con el ácido de la lima durante 45 minutos - una hora. Realmente esto es la clave, el tiempo, cuanto más tiempo esté el pescado sumergido en el ácido, más se cocinará. Por lo tanto, cuanto menos hecho nos guste, menos tiempo deberemos dejarlo preparado antes de consumirlo.


Serviremos unos trozos de bonito, junto con la cebolla y regaremos con la leche de tigre generada durante el proceso, espolvoreamos un poco más de ají molido y una pizca de perejil o cilantro picado.

Espero que os animéis a probarlo,
Un Saludo.

Saquitos de bacalao

Receta del  XVIII Encuentro

Bueno, a petición popular voy a poner esta receta. No tenéis más que pedir, y en la medida de nuestras posibilidades, iremos colgando las recetas.

Como casi siempre suelo tener bacalao salado en casa, me apetecía en esta ocasión hacer con éste un entrante, que me encantan. Encontré esta receta en un libro de pintxos y tapas de la editorial Susaeta que suelo consultar bastante. Ojo, porque hay que poner en remojo el bacalao el día anterior. Veamos:

Ingredientes:

Para las crepes:

• 1/2l de leche
• 1/3l de caldo de pescado
• 1 huevo
• Perejil picado
• Sal
• 2 cucharadas de maicena
• 375g de harina
• Aceite de oliva

Para el relleno de bacalao:

• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 500g de bacalao desalado 
• 50g de harina
• 1/2l de leche
• Medio vaso de caldo de pescado
• Aceite de oliva
• Aceite para freír
• Perejil picado
• Unas lonchas de jamón

Elaboración:

Para preparar las crepes mezclar en un bol la leche, el huevo, el caldo de pescado, el perejil y un poco de sal. Agregar poco a poco la maicena y la harina removiendo con la varilla para que no se queden grumos hasta que quede una mezcla homogénea.

Untar una sartén antiadherente  de tamaño mediano con un poco de aceite de oliva o mantequilla, verter entonces un cacito de la mezcla intentando repartirlo regularmente. Cuando se vea el crepe cuajado, darle la vuelta.

Según el tamaño de la sartén, hay que controlar la cantidad de mezcla que se pone para que no nos quede el crepe demasiado grueso ni demasiado fino.

Repetir el proceso hasta acabar la mezcla. Con estas cantidades a mí me salen unos seis crepes.

Para preparar el relleno, poner a pochar la cebolla y el ajo picado en otra sartén con un chorrito de aceite de oliva. Agregar el bacalao desmigado, remover y dejar que se cocine un poco. Añadir después el perejil, el caldo de pescado y la harina, seguir removiendo  para que se cocine un poco la harina.

Ir vertiendo la leche poco a poco para que nos vaya quedando una besamel. Reservar para dejar que se enfríe.

Una vez fría la mezcla, rellenar los crepes con un para de cucharadas y envolver en forma de paquetito o saquito; sujetar el extremo con hilo de cocina o con un para de palillos (aunque con los palillos corremos el riesgo de que se rompa y se suelte el crepe). Se puede poner una cinta de jamón en el cierre de cada paquete.

Freír los paquetes en bastante aceite hasta que queden dorados y poner a escurrir antes de servir. 

En mi opinión, después de haberlos probado, veo que al freír los paquetes se quedan un poco aceitosos y se corre el riesgo de que se rompan al freírlos. La próxima vez les daré un golpe horno a ver qué tal quedan. La mezcla, deliciosa. Es un entrante contundente, por lo que sería buena idea hacer los crepes pequeños y hacer mini-paquetitos, aunque den más trabajo.

De todos modos, el resultado es excelente.

Que aproveche...

"Montadito" de carrillada ibérica con foie

Receta del V encuentro, celebrado el 16/10/2010.

Carrilladas o carrilleras, es un corte de carne magra, que una vez cocinado el tiempo suficiente, tiene una textura y sabor difícil de superar.



Las carrilleras las podemos encontrar fácilmente, gracias al auge que en los últimos años ha tenido este tipo de preparaciones. Quizá no sea tan fácil encontrarlas de cerdo ibérico, pero buscando un poco no es difícil.
Aunque las carrilleras de ternera también están muy ricas, en esta ocasión me quedo con las de cerdo ibérico, yo particularmente las prefiero.

Vamos allá.

INGREDIENTES: · 1kg de carrilladas de cerdo ibérico · 1 cebolla grande · 1 puerro · 2 zanahoria · 1 tomate maduro · 2-3 ajos · Aceite de oliva, sal · Pimentón, pimienta negra y clavo · ½ vaso de brandy · 250 ml vino tinto Para acompañar: · unos cortes de pan grueso y consistente · unos medallones de foie gras · unos cuantos rebollones · Aceite de oliva, ajo y sal

PREPARACIÓN:

Para hacer en olla exprés.
Ponemos a calentar aceite de oliva en la olla. Ahora podemos marcar ligeramente las carrilladas en ese aceite y retirar (es opcional) o directamente echamos las verduras cortadas en mirepoux (trozos gruesos), sal, los ajos, una hoja de laurel, unas bolitas de pimienta negra, un poco de tomillo (si tenemos a mano) un clavo de especia y un poquito de pimentón. Se sofríen ligeramente las verduras, las dejamos que suden, cuando se empiecen a poner un poco blandas, añadimos las carrilladas limpias de grasa. Les damos unas vueltas y ponemos el vino tinto subiendo la potencia del fuego.
Esperamos que reduzca, que se evapore bien el alcohol del vino y ponemos agua hasta cubrir todo el guiso, tapamos la olla y la dejamos unos 35 minutos desde que empieza a salir el vapor.

Si se prefiere hacer en una cazuela normal, será de hora y media a dos horas, agregando agua si es necesario.
Una vez se pueda abrir la olla, cuando haya bajado la presión, sacamos las carrilladas con cuidado, pues estarán muy tiernas (se rompen), y las reservamos.

Con el resto del guiso, lo que nos haya quedado de caldo y las verduras, se puede hacer varias cosas: pasarlas por una batidora, por un pasapurés o, que es lo que yo prefiero hacer, pasarlas por un chino, de esta forma obtenemos una salsa algo densa (depende de la cantidad de agua que hemos utilizado) y con un gran sabor, sin que nos quede ninguna piel de las verduras. Si nos sale un poco líquida, o la queremos mas densa, solamente hay que volverla a poner al fuego y dejar que reduzca para que espese un poco y, la próxima vez, poner algo menos de agua.
Así, obtenemos una salsa o un caldo, dependiendo del uso que le vayamos a dar.
En esta receta, guardamos el caldo para hacer en otro momento una sopa o un arrocito.


Ahora lo que haremos será cortar unas rebanadas bien hermosas de pan tipo “Payés” muy ancho y consistente, las pondremos al horno unos minutos, para que queden más crujientes.
Mientras se calienta el pan vamos desmigando las carrilladas, para ir después poniéndolas sobre el pan, una vez lo saquemos del horno.
Ya solo queda, en el último momento, hacer unos medallones de foie gras a la plancha (como no) y colocarlos, suavemente, sobre la carrillada desmigada en el pan.
Ya tenemos nuestros “montaditos” preparados. Que no se enfríen!!



En esta ocasión, acompañé para picar con unos rebollones pasados ligeramente por la sartén, solo un poco de aceite de oliva y unos ajitos. No le hacen falta nada más, deliciosos, ya que en esas fechas estabamos en temporada.


Saludos, y que aproveche.