Bocadito de caballa marinada con mayonesa de anchoas

Receta perteneciente al XXIV Encuentro Gastronómico

Cuando probé este entrante en la "V Jornada de cuina al Col·legi Sant Francesc" me pareció un bocadito exquisito. La combinación de la caballa marinada con la mayonesa de anchoa es una combinación deliciosa...

La receta original nos la proporcionó Gustavo Mayor,que dirigió el cursillo y es un fenómeno.

La única pega que le veo a esta receta es preparar el pescado, tanto si elegimos caballa como sardina o boquerón hay que limpiar cuidadosamente la pieza y quitarle bien las espinas, lo que es muy laborioso.

Vamos a ello...

Ingredientes:

Para preparar el pescado:

• Pescado azul en cantidad suficiente. Caballa, sardina o boquerón. De una caballa de tamaño mediano saqué 4 piezas para sendos montaditos; así que en esta ocasión me bastó con dos piezas de pescado para cuatro personas. Si el boquerón es pequeño se puede poner una pieza por montadito...
• Sal gorda
• Aceite de oliva virgen
• Zumo de fruta de la pasión (en su defecto creo que le puse una mezcla de zumo de naranja y limón).

Para la cebolla confitada:

• Una cebolla grande.
• Aceite de oliva
• Vino moscatel
• Vinagre de jerez
• Un puñadito de pasas
• Una cucharadita de azúcar moreno
• Sal y pimienta.

Para la mayonesa de anchoas:

• 60g de mayonesa comprada o casera
• Unas anchoas
• Una cucharada de alcaparras
• Una cucharada de mostaza Dijon
• Un chorrito de aceite de oliva.

Otros ingredientes:

• Galletitas de bacon (la receta original ponía cómo hacerlas, pero la verdad es que las compré en el súper)
• Aceite de oliva aromatizado al pimentón de la Vera. (Un buen chorro de aceite, una cucharadita de pimentón de la Vera, un toque de pimentón picante y emulsionar)

Elaboración:

Preparamos en primer lugar el pescado. Limpiar, desescamar, quitar las espinas y cortar en filetes. Dejar las piezas en salazón con la sal gorda más o menos 30min dependiendo del grosor de los filetes. 
Después de ese tiempo, retirar toda la sal y dejar macerar otros 30-40min en una mezcla del aceite de oliva con el zumo de frutas con la piel hacia arriba. Reservar.

Mientras, confitamos la cebolla. Cortar en juliana, pochar en aceite de oliva y añadir el moscatel, un toque de vinagre de Jerez, una cucharadita de azúcar moreno y unas uvas pasas.

También preparamos la mayonesa de anchoas mezclando todos los ingredientes en el vaso del turmix y triturar hasta que quede una mezcla homogénea.

Para emplatar, verter sobre una galleta una cucharadita de mayonesa de anchoas, encima otra de cebolla confitada, disponer el filete de pescado y decorar con unas gotitas de aceite aromatizado al pimentón.

Buenísimo...

Delicia de tomate, queso y anchoa

Esto lo hice el 4 de junio de 2011, para el 9º encuentro gastronómico.

   Tapita sencilla pero resultona. Aunque requiere de horno, y por lo tanto, un poco de tiempo, de verdad que no es nada difícil.

Ingredientes:

· 1 plancha de hojaldre
· Tomates secos
· Queso semicurado
· Anchoas de calidad

Preparación:

   Sobre la placa de hojaldre extendida, vamos colocando unos tomates secos, previamente hidratados. La forma de hidratarlos es muy sencilla, en agua templada durante una media hora, suele ser suficiente. Sobre estos tomates unas láminas cortadas del queso semicurado, o el que más os guste.
   Con cuidado enrollamos la lámina de hojaldre rellena, sobre si misma, y se va cortando con un buen cuchillo en discos de 1,5 - 2 cm. de grosor.
   Se llevan al horno precalentado previamente a 200º C, y en unos 20 minutos ya estarán dorados, se sacan del horno y se dejan enfriar.

   Solo queda ponerle encima una buena anchoa (si puede ser casera, como estas, mejor) y darle dos bocados...





Espero que lo disfrutéis en alguna ocasión.
Saludos, y hasta la próxima.

Tronquito de puerro relleno

Recta del XVIII Encuentro Gastronómico

Esta receta la encontré en un libro de cocina de ediciones Rueda que llegó a mis manos por casualidad. Me pareció un entrante original, fresco y digestivo. Vamos a ello.


Ingredientes:

• 4 puerros gordos
• Zumo de limón
• 2 huevos cocidos
• 5 filetes de anchoa
• 50g de maíz dulce
• Perejil picado
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre de vino
• Salsa tabasco
• Sal

Elaboración:

Lavar los puerros y cortarlos de modo que quede sólo la parte blanca. Cocerlos en agua salda durante 10-15 minutos (dependiendo del grosor) y dejarlos enfriar.

Rallar o trocear los huevos cocidos y mezclarlos en un bol con el maíz, las anchoas troceadas y un poco de perejil picado.

Preparar en otro recipiente la vinagreta con aceite de oliva, un chorrito de vinagre, sal y unas gotas de tabasco. Rectificar al gusto y añadir a la mezcla de los otros ingredientes.

Partir los puerros por la mitad, rociarlos con el zumo de limón y rellenar con la mezcla. Servir a temperatura ambiente.

Tomate Raf con anchoas de l'Escala y queso mozzarella

Este entrante corresponde al 3er encuentro gastronómico, celebrado el día 8/05/2010.

Aprovechando unas maravillosas anchoas "caseras" (al menos limpiadas en casa), aquí tenemos un buen ejemplo para darles uso. Es una especie de bocado-ensalada, sencillo y muy rápido de preparar.

Que gusto que cosas tan ricas sean fáciles de hacer, sin complicaciones, con un buen tomate, queso mozzarella y unas anchoas, te montas unos entrantes de impresión. Nada nuevo, pero igualmente bueno y apetecible.

Se puede presentar como a cada uno le guste más, en una ensalada, sobre un trocito de pan a modo de tosta o como un montadito, es cuestión de echarle imaginación.

Ingredientes

· Un buen tomate de ensalada.
· Queso mozzarella (si es de búfala, mejor)
· Tantas anchoas como bocados vayas a preparar.
· Aceite de Oliva Virgen Extra y un poquito de sal.


Preparación

Se coge un buen tomate, se enjuaga con agua y se trocea en rodajas tirando a gruesas, se coloca como base en un plato y se sala ligeramente, sin pasarse porque las anchoas ya nos aportarán su sal, se añade un hilo de aceite de oliva Virgen Extra.
Procedemos igualmente con el queso mozzarella, cortaremos con cuidado, por la elasticidad que tiene, unas rodajas para colocarlas encima del tomate.
Para terminar coronaremos con nuestras anchoas, y para rematar, otro poco (o mucho) de aceite de oliva.

La consistencia del tomate, la textura de la mozzarella y el sabor de la anchoa, hacen de este bocado toda una delicia. No dejéis de probarlo, un auténtico placer para los sentidos.




Por cierto, en esta ocasión, los tomates de las fotos no son Raf, son unos buenos tomates valencianos, ya que los del 3er encuentro no fueron fotografiados, todavía no pensábamos en eso...

Limpiando anchoas

Esto es un manjar como pocos, si te gustan, claro. Solas en aceite, con ajitos, en ensalada, en bocadillo... de cualquier forma son exquisitas, con su sabor y aroma únicos.

He de reconocer que la primera vez que me atreví a limpiar anchoas en salazón me costó muchísimo tiempo hacer la primera, la segunda un poco menos y así sucesivamente; la realidad es que no tenía ni idea (tampoco es que ahora sepa mucho) pero sin ninguna duda repetiré muchas más veces, porque el resultado es realmente espectacular, si la anchoa es de calidad como en este caso.

Yo lo hago de la siguiente manera:



Se coge la anchoa que ya viene descabezada y, debajo de un chorrito de agua, para que sea más fácil, se separan los lomos de la espina central, retirando las tripas a la vez. La cola también se va detrás de la espina. Después, con cuidado, se frota suavemente la parte exterior de cada lomo para quitarle el exceso de sal y algún resto de piel.




Ahora, se van sacando todas las espinitas que han quedado en los laterales de cada lomo de la anchoa, sobre todo del lado que correspondería a la tripa; se quitan con los dedos (si se puede) con la ayuda de unas pinzas o si se hace con un cuchillo, presionando las espinas sobre alguna superficie.
Yo prefiero las pinzas, pero hay que tener mucha paciencia... Se enjuagan por última vez, ligeramente, bajo un pequeño chorro de agua y se colocan sobre papel de cocina para que escurra el exceso de agua.


Tenemos que ir con mucho cuidado en el enjuagado, porque si nos pasamos, podemos dejar las anchoas sin sabor, solo tenemos que quitar los restos de sal, piel y espinas, tratando de no remojarlas más de lo necesario.

Una vez escurridos y secos los lomos de anchoa ya podemos pasarlos a un recipiente con aceite de oliva, pero esta vez no será Virgen Extra, ya que éste le podría robar sabor a la anchoa, bastará con uno refinado.
Así, cubiertas de aceite, las debemos conservar refrigeradas, pues es una semiconserva, aunque no creo que os dure mucho tiempo en la nevera.

Buen provecho.