Copa tres chocolates

Receta del XIV Encuentro Gastronómico

Bueno, por petición popular publico esta receta. Si tenéis interés por alguna receta en particular no tenéis más que pedirla, y en la medida de nuestras posibilidades la publicaremos.

Tenía ganas de hacer una copa de tres chocolates, y encontré una receta que me pareció bastante sencilla en Las Recetas de Mamá. La verdad es que es muy fácil de preparar y el resultado es excelente.

En fin, vamos a ello:

Detallaré las cantidades para preparar una tarta de unas 10-12 raciones; para preparar 4 copas reduje las cantidades a la mitad, y aún me sobró un poquito.

Ingredientes:

• 250 g de chocolate negro
• 250 g de chocolate con leche
• 250 g de chocolate blanco
• 600 ml de leche
• 600 ml de nata
• 3 sobres de cuajada
• 1 paquete de galletas María y dos cucharadas de mantequilla, si vas a preparar base para la tarta.

Elaboración:

Dividiremos la nata y la leche en 3 partes iguales, una para cada chocolate.

Empezaremos con el negro; ponemos a calentar en un cazo a fuego suave la nata y la leche con el chocolate troceado. Reservamos un  poco de leche para disolver bien la cuajada de modo que no nos queden grumos. Cuando esté disuelto el chocolate añadir el resto de la leche con la cuajada disuelta y calentar a fuego lento durante 7-8 minutos procurando que no llegue a hervir.

Rellenar los vasitos con la primera capa al gusto y dejar enfriar mientras se prepara el siguiente chocolate.

Repetir el proceso con el chocolate con leche y el blanco por este orden. Verter con mucho cuidado el chocolate sobre la capa anterior dejándolo derramar sobre una cuchara para evitar que se mezclen.

Dejar enfriar, decorar al gusto con virutas de chocolate, bolitas de colores, etc... y reservar en la nevera al menos 6-8 horas. Si se prepara el día anterior, mejor.

Si en lugar de copas se quiere preparar una tarta, hay que preparar la base de galleta triturada. Mezclar con la mantequilla y colocar en un molde desmontable bien prensada. Pasar un poco por el horno y posteriormente ir colocando las capas de chocolate.

Debo aclarar algo sobre el punto de cocción de los chocolates, dependiendo del tiempo y la temperatura, consigues una textura diferente. La verdad es que ésto lo descubrí por casualidad haciendo la tarta por segunda vez, es un dato interesante.

• Si sigues las instrucciones de la receta, queda una textura más cremosa, parecida a la natilla, como se puede apreciar en la segunda imagen.
• Si sigues las instrucciones del sobre de cuajada, que indica que hay que llevar a ebullición el chocolate, apartarlo del fuego sin dejar de remover, volver a llevar a ebullición y apartarlo del fuego. Se queda una textura mucho más compacta, incluso llegan resbalarse las capas de chocolate entre ellas, a no ser que tengas la precaución de rallar con un tenedor la capa inferior antes de verter sobre ella la capa superior. 

En fin, de todas formas está deliciosa. 

Que aproveche...

Pierna de cordero rellena a la naranja

Receta del VIII Encuentro Gastronómico

Para esta ocasión me apetecía hacer una receta de cordero contundente, e investigando por la red en contré en la web de Arguiñano ésta. Aquí os pongo el enlace.
Este plato es un asado festivo con un excelente resultado. Lleva algo de trabajo pero se puede rellenar la pierna previamente y cocerla al horno con suficiente antelación. El contraste con la naranja es muy llamativo y original.

Vamos a ello...

Ingredientes, para 4 personas:

• 1 pierna de cordero de tamaño medio
• 1 naranja
• 1 vaso de caldo
• 1/2 vaso de vino blanco
• Unos dientes de ajo
• 1 cucharada de harina de maíz refinada
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Para el relleno:

• 100 gr. de ciruelas pasas
• 1 naranja
• 1 huevo
• Pan rallado
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

En primer lugar, hay que deshuesar la pierna; es un proceso un poco laborioso si no se tiene práctica y puedes destrozar la pieza, así que si nos la deshuesa el carnicero, mejor.

A continuación, preparamos el relleno:

 Deshuesar y picar las ciruelas, rallar la piel de la naranja y mezclarlo todo con el pan rallado y el huevo batido y salpimentar. Cortar en gajos la naranja que hemos rallado.

Abrir la pieza de carne y realizar unos cortes transversales, no demasiado profundos, en la parte interior para encajar los gajos de la naranja, aplicar el relleno, cerrar y atar lo mejor posible para que no se salga la mezcla.

Salpimentar y colocar en la badeja del horno con unos dientes de ajo enteros con piel; agregar el vino, el caldo y el zumo de la naranja.

Cocer al horno a 180º de 45min a una hora. Esto depende bastante del horno. Hay que ir remojando la carne con el caldo de vez en cuando e incluso darle una vuelta para que no se queme mucho la parte superior.

Cuando esté cocida, reservar la carne y poner el caldo resultante a reducir en un cazo con una cucharada o dos de harina de maíz diluidas previamente en agua hasta que espese. Añadir perjil picado.

Para emplatar, cortamos el hilo, partimos la pierna en cuatro rodajas y se sirve acompañada de la salsa.

Contundente, buenísima...

Risotto de setas con foie

Receta del VI Encuentro Gastronómico

Llevaba tiempo detrás de esta receta y encontré la ocasión de prepararla en el VI Encuentro. La mezcla del risotto con el foie es exquisita. Estudié varias recetas de la web de Canal Cocina y la de Íñigo Pérez fue la que más me gustó.

Entiendo el risotto más como una técnica de preparar el arroz que como una receta en sí, ya que los ingredientes son variables. La clave está en el vino blanco y en ir añadiendo poco a poco el caldo para cocer el arroz, que debe de ser de buena calidad.
Dado que éste es un plato pricipal pero yo lo puse como entrante, reduje bastante las cantidades para que quedara un plato de degustación, porque llena bastante. Bueno, aquí la tenemos:

Ingredientes (para 4 raciones de degustación):

• 200g de arroz bomba
• 2 cebolletas
• 150-200g de hongos (yo le puse mezcla de boletus congelados)
• Caldo de carne
• 1/2 vaso de vino blanco
• Mantequilla
• Queso parmesano
• Queso mascarpone
• Aceite de oliva
• Perejil
• 4 filetes de foie fresco

Elaboración:

Picar las cebolletas y pocharlas en una sartén o cazuela con un poco de aceite de oliva, añadir una cucharada de mantequilla. Agregar los hongos troceados y dejarlos cocer un poco, que suelten el jugo. Añadir el vino blanco y dejar que evapore el alcohol.



Poner entonces el arroz y sofreírlo, a continuación, añadir un chorrito de caldo, remover y dejar que se consuma y entonces añadir un poco más. Ésta es la clave de la técnica del risotto. Seguir con este procedimiento durante unos 18-20min removiendo continuamente haste que el arroz esté cocido. Rectificar de sal.

Apartar del fuego la cazuela y añadir una cucharada de mantequilla, 2-3 de queso parmesano, 1-2 de queso mascarpone y otro poco de aceite de oliva, remover, añadir perejil picado y volver a remover.



Pasar por la plancha los filetes de foie vuelta y vuelta y servirlo en el plato encima del arroz.

Delicioso; que aproveche...


Carlos, gracias por las fotos. Eres un fenómeno.

Pincho de solomillo de pato con foie gras

Perteneciente al VII encuentro gastronómico (29/01/2011)

Este entrante, en realidad, consiste en juntar dos ingredientes que, ya por separado, son deliciosos: el foie gras... que os voy a contar, y el solomillo de pato.
Este último es sorprendente, si no lo habéis probado os lo recomiendo, es un trocito de carne bastante pequeño, pero sabroso y muy tierno. A mis hijos les encanta.

INGREDIENTES: · 4 solomillos de pato (unos 140 g.) · 200 g. de foie fresco · Aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Este pincho hay que hacerlo en el momento que vayamos a servirlo, porque frío no está tan bueno. La suerte es que no cuesta más de diez minutos de hacer.

Cortamos unos medallones de foie gras no muy grandes, los pasamos por una sartén un minuto por cada lado, salpimentamos y reservamos sobre papel de cocina que suelte la grasa que le sobra.
Ponemos unas gotas de aceite en una sartén, calentamos bien y hacemos los solomillos de pato a la plancha por cada lado, salpimentamos.



Los solomillos se hacen también enseguida, pues es una pieza no muy gruesa. Solo hay que tener la precaución, antes de ponerlos en la plancha, de cortar un pequeño nervio que tiene a lo largo cada uno de los solomillos. Con unas tijeras se le da un corte a ese nervio, y con eso suele ser suficiente. Si se quiere dejar más “fino”, con un buen cuchillo con punta, podemos intentar sacar el nervio entero o gran parte de él, pero no es imprescindible.

Ya solo nos queda montar el pincho. Cogemos un solomillo bien extendido, ponemos encima un trozo del foie cocinado y enrollamos lo mejor que se pueda, pinchando el rollo con unos palillos largos, de hacer brochetas, en cruz para que no se desmonte.
Unos cristales de sal y, si se quiere, se puede acompañar con una reducción de Pedro Ximénez o de vino de Oporto y... a disfrutar.

Saludos y que aproveche.

Bizcocho exprés de chocolate, tierra crujiente, helado de nata y crema de vainilla

A petición popular voy a poner esta receta aunque no pertenezca a ningún encuentro gastronómico, o sí,  ya que tuvimos el placer de aprenderlo, elaborarlo y degustarlo en las "IV Jornades de Cunina de Nadal del Col·legi Sant Francesc" ; la receta es del porfesor Vicent Castillo.

Es un espectáculo de texturas, sabores y colores. Si quieres dejar a alguien boquiabierto con un postre especial, este es el indicado. La ventaja es que requiere mucha preparación previa, con lo que se puede preparar todo el día de antes (excepto el bizcocho) y montarlo en el momento de emplatar.
El bizcoho exprés es rapidísimo de hacer, te preparas la masa y 30 segundos de microondas. Cuidado, no te pases, que se te quedará más duro que una piedra.

Como este postre consta de diferentes elementos, voy a ir detallando ingredientes y elaboración para cada uno de ellos, tal y como lo tengo en la receta original. Está todo calculado para montar 12 platos, aunque a mí me sobró luego de todo y creo que monté 16:

Bizcocho.
Ingredientes:

• 125g de claras de huevo
• 80g de chocolate de cobertura
• 80g de yemas
• 80 de azúcar
• 20g de harina
• 12 vasos de plástico

Elaboración:

Mezclar la cobertura, las yemas y la harina en un cazo a fuego lento sin parar de remover hasta que quede una mezcla homogénea.
Montar las claras y añadir el azúcar sin parar de batir, incorporarlas a la mezcla anterior removiendo suavemente.
Realizar un par de cortes a la base del vaso de plástico y rellenar unos dos dedos, aproximadamente.
Cocer en el microondas a potencia media (600-800W) durante 30 segundos. Se puede ir probando a poner los vasos de dos en dos, o de tres en tres; se ha de tener en cuenta que cuantos más se pongan, se necesita más tiempo. Recomiendo hacerlo poco a poco.
Dejar enfriar, desmoldar y reservar en un recipiente hermético. El resultado es un bizcochito súper esponjoso.

Piedras de trufas
Ingredientes	Elaboración
200g de nata 35%MG 200g de cobertura 65% 25g de azúcar optativo Cacao en polvo	Poner en un cazo a hervir la nata con el azúcar, añadir la cobertura picada y remover hata que quede una mezcla homogénea. Reservar 24h en la nevera y formar pequeñas bolitas irregulares. Pasar por un plato de cacao en polvo y reservar. Se pueden congelar.

Ramas de cobertura.
Ingredientes:

• 200g de cobertura con leche
• Cacao en polvo

Elaboración:
Fundir la cobertura en el microondas a potencia media procurando que no se queme. Llenar una manga pastelera y hacer hilitos sobre un plato con cacao en polvo, cubrir con más cacao y dejar enfriar. Reservar en un recipiente hermético en la nevera.

Crema de vainilla
Ingredientes	Elaboración
400g de nata 35% 400g de leche 150g de azúcar 12 yemas de huevo 1 rama de vainilla 5g de maizena	Hervir la nata, la leche y la vainillla abierta. Mezclar en otro cazo las yemas, el azúcar y la maizena, añadirles la leche pasada por un colador para que no caigan bolitas de vainilla. Cocer a fuego suave sin que llegue a hervir. Dejar enfriar y conservar en la nevera, si no se queda suficientemente espeso, se puede añadir más maizena.

Otros ingredientes:

• Galletas Oreo desmontadas, sin crema y trituradas.
• Galletas de cholate trituradas.
• 1l de helado de nata, tiramisú o lo que te apetezca.

Bueno, con todo esto, vamos a montar el plato:

Poner en la base del plato un poco de las diferentes galletas trituradas, encima el bizcocho un poco roto.

Poner sobre la galleta una cucharada de la crema de vainilla, añadir las trufas y las ramas de chocolate el gusto.

Por último colocar una bola de helado y espolvorear con cacao en polvo.


Espectacular...

 

14º Encuentro Gastronómico

Bueno, ya vamos por el 14º, encuentro... al final creo que dejaremos de numerarlos porque creo que pasa como con los años, que nos hace más mayores cada vez.

El menú que he elegido esta vez ha sido fruto de una búsqueda sobre todo en la bibliografía que tengo en casa, aunque también hay alguna receta de internet, y alguna que otra de oído.
Me he aprovechado en esta ocasión de que era comida en vez de cena y nos hemos tomado unos aperitivos mientras comían los niños, luego hemos pasado tranquilamente a los entrantes y al plato principal. En fin, que a las seis de la tarde aún estábamos acabando.

Debo comentar que la receta inicial de mousse foie no me gustó mucho mientras la preparaba y por eso he realizado dos, pero al probarla al día siguiente la verdad es que dio bastante buen resultado. El rodaballo, espectacular.

Aquí tenemos el menú:

Para abrir boca, mientras nos tomamos la cerveza…

Mayonesa de mejillones Salsa de pimientos del piquillo	Espirales de sobrasada y bacon	Cucharilla de arroz negro

Entrantes

	Mousse de foie y mermelada de frutos del bosque
	Guacamole casero con chips de plátano macho
	Bacalao en milhojas con crema de pimientos y ajoarriero
	Milhojas de foie caramelizado con confituras variadas
	Rulo de pollo relleno de pera y ciruela

PLATO PRINCIPAL

Rodaballo relleno de frutos del mar

Por fin, el postre…

Copa tres chocolates

Los peques también comieron arroz negro, les gustó mucho y se lo pasaron pipa...

Buen provecho...

Medallones de foie gras con reducción de PX

Receta perteneciente al 1er encuentro de fecha 13/02/10

A la plancha, braseado, poêlé... varias formas de decirlo, pero la misma de prepararlo.

El foie gras fresco es hígado de pato graso (también puede ser de oca o de ganso). Al contrario que el mi-cuit, éste se presenta totalmente crudo, y así no se debe comer, por eso aquí presento una de las formas de cocinarlo, bastante repetida en nuestros encuentros, que nos encanta, por su sencillez y su sabor. Simplemente foie gras a la plancha.



No tiene mucho misterio esta preparación, la verdad.
Yo empecé a conocer el foie fresco, hace ya algunos años, cuando en un restaurante probé un magnífico solomillo de ternera gallega con foie a la plancha encima... todavía lo recuerdo, delicioso!, cuando intenté repetirlo en casa no lograba la textura que recordaba en aquel plato, y es que claro, no lo hacía con foie fresco sino mi-cuit (que para otro tipo de preparaciones es espectacular, como podéis encontrar por aquí).


En esos momentos, no era tan fácil y habitual encontrar foie gras fresco entero, hoy en día, son cada vez más los supermercados y tiendas de alimentación que lo tienen entre sus productos habitualmente, sobre todo de cara a las fiestas navideñas, aunque cada vez más, lo mantienen para todo el año, una suerte para nosotros.

Ingredientes:

· Foie fresco entero.
· Sal, pimienta.
· Vino dulce Pedro Ximénez.
· Azúcar.

Preparación:

   Antes de empezar conviene tener el foie a temperatura ambiente, fuera del frigorífico, por lo menos 10-15 minutos, para que se atempere, porque al marcarlo rápidamente en la sartén o plancha, podría quedarse el centro del medallón sin coger la temperatura adecuada.
Cortamos en porciones de 1,5 - 2 centímetros, se puede enharinar muy ligeramente, sin pasarse, que si no parece que lo hayamos empanado y tampoco queremos darle otro sabor que no sea el suyo. Aunque esto no es imprescindible, a mi me gusta, conseguimos que luego quede un bonito color tostado y adquiera cierta consistencia en la superficie.



   Se calienta bien una sartén a fuego medio-fuerte y, sin añadir ni gota de aceite, vamos colocando las cortadas de foie. Aproximadamente con un minuto, o incluso menos, será suficiente (depende de la temperatura, de la sartén del propio foie... es cuestión de probar), damos la vuelta a las cortadas con la ayuda de un par de espátulas de madera, por ejemplo, y dejamos otro minutito por el otro lado, que se dore. Sacaremos los medallones a un plato con papel de cocina para que absorba la grasa sobrante, antes de emplatar, salpimentar al gusto. Una vez en el plato pondremos unos cristales de sal por encima de los medallones, también.

Un par de consejos:
Si vamos a hacer más de una tanda de medallones en la misma sartén, será conveniente vaciar la plancha o sartén de la grasa que nos haya dejado el foie, para que el resto no se cueza en lugar de asarse.
La cantidad de grasa que desprende el foie, es menor cuanto mayor es la calidad del mismo. No debería mermar más de un 20-30 % su peso.
El foie gras a la plancha se debe hacer en el momento, si lo hacemos antes de hora, y lo dejamos, perderá bastante presencia y se nos puede quedar un poco seco.

Para la reducción de PX (Pedro Ximénez).

Tomamos unos 200 cc. de vino dulce Pedro Ximénez, realizado con la variedad de uva de la que toma el nombre, al que añadimos unos 40 g. de azúcar (unas tres cucharadas).
Lo ponemos en un cazo a calentar, en cuanto empiece a hervir, bajamos un poco la temperatura pero sin que deje de burbujear y removemos de vez en cuando.
Para esta cantidad, en unos 15-20 minutos tendremos lista la reducción, perfecta para acompañar nuestro foie, y si nos sobra, la podemos poner en un biberón o un tarro de cristal; servirá también para acompañar otro tipo de carne, por ejemplo.
La textura debería ser de un caramelo ligeramente líquido, teniendo en cuenta que cuando se enfríe espesará bastante. Se puede ver la textura enfriando una pequeña cantidad en una cuchara.

Algunas capturas del proceso al hacer la reducción

Un poco de esta reducción por encima del foie es una delicia. También combina perfectamente con muchas otras cosas, tanto dulces como saladas. Si se hace para poner sobre un postre, podríamos añadirle una cucharada más de azúcar.

Buen provecho.