A la plancha, braseado, poêlé... varias formas de decirlo, pero la misma de prepararlo.
El foie gras fresco es hígado de pato graso (también puede ser de oca o de ganso). Al contrario que el mi-cuit, éste se presenta totalmente crudo, y así no se debe comer, por eso aquí presento una de las formas de cocinarlo, bastante repetida en nuestros encuentros, que nos encanta, por su sencillez y su sabor. Simplemente
foie gras a la plancha.
No tiene mucho misterio esta preparación, la verdad.
Yo empecé a conocer el foie fresco, hace ya algunos años, cuando en un restaurante probé un magnífico solomillo de ternera gallega con foie a la plancha encima... todavía lo recuerdo, delicioso!, cuando intenté repetirlo en casa no lograba la textura que recordaba en aquel plato, y es que claro, no lo hacía con foie fresco sino mi-cuit (que para otro tipo de preparaciones es espectacular, como podéis encontrar por aquí).
En esos momentos, no era tan fácil y habitual encontrar foie gras fresco entero, hoy en día, son cada vez más los supermercados y tiendas de alimentación que lo tienen entre sus productos habitualmente, sobre todo de cara a las fiestas navideñas, aunque cada vez más, lo mantienen para todo el año, una suerte para nosotros.
Ingredientes:· Foie fresco entero.
· Sal, pimienta.
· Vino dulce Pedro Ximénez.
· Azúcar.
Preparación: Antes de empezar conviene tener el foie a temperatura ambiente, fuera del frigorífico, por lo menos 10-15 minutos, para que se atempere, porque al marcarlo rápidamente en la sartén o plancha, podría quedarse el centro del medallón sin coger la temperatura adecuada.
Cortamos en porciones de 1,5 - 2 centímetros, se puede enharinar muy ligeramente, sin pasarse, que si no parece que lo hayamos empanado y tampoco queremos darle otro sabor que no sea el suyo. Aunque esto no es imprescindible, a mi me gusta, conseguimos que luego quede un bonito color tostado y adquiera cierta consistencia en la superficie.
Se calienta bien una sartén a fuego medio-fuerte y, sin añadir ni gota de aceite, vamos colocando las cortadas de foie. Aproximadamente con un minuto, o incluso menos, será suficiente (depende de la temperatura, de la sartén del propio foie... es cuestión de probar), damos la vuelta a las cortadas con la ayuda de un par de espátulas de madera, por ejemplo, y dejamos otro minutito por el otro lado, que se dore. Sacaremos los medallones a un plato con papel de cocina para que absorba la grasa sobrante, antes de emplatar, salpimentar al gusto. Una vez en el plato pondremos unos cristales de sal por encima de los medallones, también.
Un par de consejos:
Si vamos a hacer más de una tanda de medallones en la misma sartén, será conveniente vaciar la plancha o sartén de la grasa que nos haya dejado el foie, para que el resto no se cueza en lugar de asarse.
La cantidad de grasa que desprende el foie, es menor cuanto mayor es la calidad del mismo. No debería mermar más de un 20-30 % su peso.
El foie gras a la plancha se debe hacer en el momento, si lo hacemos antes de hora, y lo dejamos, perderá bastante presencia y se nos puede quedar un poco seco.
Para la reducción de PX (Pedro Ximénez).Tomamos unos 200 cc. de vino dulce Pedro Ximénez, realizado con la variedad de uva de la que toma el nombre, al que añadimos unos 40 g. de azúcar (unas tres cucharadas).
Lo ponemos en un cazo a calentar, en cuanto empiece a hervir, bajamos un poco la temperatura pero sin que deje de burbujear y removemos de vez en cuando.
Para esta cantidad, en unos 15-20 minutos tendremos lista la reducción, perfecta para acompañar nuestro foie, y si nos sobra, la podemos poner en un biberón o un tarro de cristal; servirá también para acompañar otro tipo de carne, por ejemplo.
La textura debería ser de un caramelo ligeramente líquido, teniendo en cuenta que cuando se enfríe espesará bastante. Se puede ver la textura enfriando una pequeña cantidad en una cuchara.
Algunas capturas del proceso al hacer la reducción
