Helado [casero] de pistacho con sirope de rosas

Postre para el 15º encuentro, del día 2 de junio de 2012.

Postre espectacular y muy veraniego, ya me habían pedido hace tiempo la receta (nada más comernoslo) pero tenemos tantas pendientes... que desastre.
En fin, esta es de las recetas que parece que lleven mucho más tiempo en prepararlas del que de verdad luego empleas, en serio.

INGREDIENTES: Para el helado de pistacho: · 90 g. de pistachos (ya pelados) · 150 g. de azúcar · 1 cucharada de azúcar invertido (o miel) · 200 ml. de nata para montar · 300 ml. de leche Para el sirope de pétalos de rosa: · 250 g. de azúcar · 200 g. de agua · 1 cucharada de azúcar invertido (o miel) · Un chorrito de zumo de limón. · 100-120 g. de pétalos de rosa.

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PREPARACIÓN:

Empezamos con el helado.
Una vez tenemos los pistachos pelados, los escaldamos en agua hirviendo durante solo unos segundos, para poder quitarle en la medida de lo posible, los restos de piel y de paso los desalamos.

Una vez escurridos y secos, los trituramos.

Por otro lado, ya hemos puesto la leche a calentar, disolvemos el azúcar y la miel y justo antes de que hierva, o al primer hervor, añadimos los pistachos y retiramos del fuego. Dejamos enfriar.

Montamos la nata a medias y lo mezclamos con el resto de la preparación. Al congelador.
Después tendremos que sacar del congelador, y mezclar dos o tres veces, cuando empiece a congelarse, para integrar bien todos los ingredientes, o si la tenemos, podemos utilizar la heladera.

Seguimos ahora con el sirope de pétalos de rosa.
Mezclamos todos los ingredientes, menos los pétalos de rosa, en un cazo y llevamos al fuego. Dejamos hervir hasta que se disuelva el azúcar y tenga una consistencia algo densa.
Añadimos los pétalos de rosa limpios, mezclamos para que se bajen y retiramos del fuego dejándolo reposar hasta que se enfríe totalmente, al menos durante una hora. Colamos el jarabe para desechar los pétalos y lo llevamos al frigorífico hasta el momento de usar.

Aunque parezca que son muchos pétalos de rosa, al añadirlos a la mezcla caliente, rápidamente se bajan y dejan de ocupar lo que aparentaba antes mucho.

Los pétalos de rosa más apropiados para este sirope son los de rosas rojas, aportan más aroma y sabor que las demás. Y sobre todo, muy importante, tienen que ser criadas en casa o en algún jardín o lugar de confianza, que no tengan ni pesticidas ni nada parecido, aparte de por la salud, van a tener también mejor aroma. No, no valen las de floristería.

Que lo disfrutéis.
Un saludo.

Huevo poché y espárragos envueltos en jamón ibérico

Entrante que preparé para el XI encuentro, realizado el 5 de noviembre de 2011.

Siempre me ha llamado la atención los huevos poché, me encanta la forma con la queda el huevo una vez cocido de esta manera, aparte de estético, queda muy bueno y, por supuesto, sano.
Aunque se puede hacer directamente en una cazuela con mucha agua hirviendo y un poco de vinagre y sal, yo he preferido cocerlos en papel film, de la manera que ahora mismo explico.

INGREDIENTES: · 4 huevos de corral (uno por persona) · Aceite de oliva · Sal · Pimentón · Espárragos verdes · 6-8 cortadas finas de jamón ibérico

PREPARACIÓN:

Para los huevos Poché.

Se cortan unos trozos de film transparente lo suficientemente grandes para poder trabajar con ellos, que quepa y sobre dentro de una taza. Ponemos uno de estos trozos, untado con aceite de oliva, dentro de un cuenco pequeño o una taza, y cascamos el huevo, con cuidado que no caiga nada de cáscara, dentro del trozo de film transparente, se le añade un poco de sal, pimienta si se quiere y recogemos sujetando por las cuatro esquinas del film, formando un saquito, atándolo a continuación, con un poco de hilo de bridar, por ejemplo.

En un cazo se pone agua a calentar, cuando hierva, se añaden los huevos en sus saquitos con cuidado, y se mantienen hirviendo durante cuatro minutos.
Pasado este tiempo se sacan del agua y se meten en un bol con agua fría, para cortar la cocción, y que no se hagan demasiado. Se puede quitar el film ahora, con cuidado y reservamos.

Para hacer los espárragos verdes he optado por escaldarlos un minuto (no eran muy gruesos) en agua hirviendo con sal, y nada más. Después pasar también, a un bol con agua fría. Más sanos imposible, y quedan con una textura, un sabor y color perfecto.

Ahora hacemos el paquetito con los espárragos, extendemos una o dos (depende del tamaño) cortadas finas de jamón, y poniendo encima unas 5 ó 6 puntas de espárrago, enrollamos el jamón sobre ellas.

Para terminar el plato, unos cristales de sal, aceite de pimentón de La Vera y un poquito del mismo pimentón para dar color sobre el huevo.



Delicioso, que aproveche.

Hasta la próxima receta.

Vieiras braseadas con salsa al aceite de eneldo

Entrante que preparé para el XI encuentro, realizado el 5 de noviembre de 2011.

   Tenía ganas de probar unas vieiras frescas a las que había echado el ojo hacía tiempo, y esta ha sido la ocasión.
   Vienen en envases de un kilo de carne de vieira limpia, mucha cantidad, si, pero merece la pena, se puede usar lo que se necesite, y congelar el resto, para ir usándolo en otras preparaciones. Seguro que no es la última vez que las compro.

INGREDIENTES: · 8 vieiras muy hermosas · 1 cebolla mediana · ½ puerro · 1 vaso pequeño de vino blanco · 1 patata pequeña cocida · Mantequilla · Aceite de oliva virgen · Eneldo · Sal

PREPARACIÓN:

   Empezamos con la salsa, aunque en realidad en más bien una crema, porque cuando estaba haciéndola me gustó más espesa, y así la hice.
   Cortamos fino la cebolla y el puerro, poniéndolo a pochar suavemente al fuego con algo de mantequilla y un poco de aceite de oliva.
   En unos 10-15 min., añadimos el vino blanco subiendo un poco el fuego para que se evapore bien el alcohol.
Ahora añadimos la patata cocida (la cantidad dependerá de cómo queráis dejarla de textura) y un chorrito de aceite de oliva virgen, y lo pasamos por la batidora ligeramente, a golpes, que no se quede un puré, si no que se noten trocitos (a mí me gusta así) si alguien prefiere un crema más fina, pues ya sabe, a triturar… se rectifica de sal y listo.
   Si tenemos la suerte de tener eneldo fresco, lo pondremos a calentar ligeramente con aceite de oliva virgen, para después, colarlo. Ya lo tenemos preparado para echarlo por encima de la preparación al terminarla. Si no tenemos eneldo fresco podemos añadirle al plato directamente el que venden como especia seca, espolvoreado.
   Una vez terminada la crema ya solo nos quedará, un momento antes de servir, marcar las vieras sobre una sartén ya caliente hasta que se doren por todos los lados, quedando el centro de las mismas jugoso.

   Emplatamos poniendo una base de la crema de puerro, y colocamos encima una o dos vieiras y un chorrito del aceite que hemos preparado.



   Que lo disfrutéis.
   Un saludo.

Manzana caramelizada al aroma de vainilla

Receta del XVI Encuentro Gastronómico

Buscaba una receta de postre de manzana para el menú de inspiración "Asturiana", encontré esta de Bruno Oteiza que me gustó bastante, aunque posteriormente, por falta de tiempo, tuve que reinterpretarla. El resultado final fue de todas formas delicioso. Vamos a ello:

Ingredientes (para 4 raciones):

• 4 manzanas reineta
• 100 g de mantequilla
• 100 g de azúcar
• 300 ml de nata
• aceite de oliva virgen extra
• 1/2 vaina de vainilla
• Unas fresas

Elaboración:

Fundir la mantequilla en una sartén con aceite y añadir las manzanas peladas, descorazonadas y cortadas en gajos. Añadir la vainilla abierta, espolvorear con azúcar y dejar que se caramelicen por los dos lados. Rellenar las copas o vasitos para servir con las manzanas. Reservar.

Para preparar la crema de vainilla, poner la nata en

la misma sartén donde se han preparado las manzanas y mezclar con el caramelo que ha quedado.

Añadir a las copas de las manzanas la crema y decorar con unos trocitos de fresa.

El toque de la vainilla queda espectacular.

Bonito a la sidra

Receta del XVI Encuentro Gastronómico

Como ya comenté en la presentación del menú del XVI Encuentro, buscaba un plato principal de inspiración cantábrica. No probamos ningún bonito en nuestro viaje a Asturias, pero siempre que voy a la pescadería y veo esos bonitos enteros me dan ganas de llevarme uno. Por fin para esta ocasión me lo traje; me tocó pelearme con él para despiezarlo (no lo había hecho nunca), pero me hice con él y pude sacar cuatro buenas raciones. 

Encontré una receta que me gustó de Bruno Oteiza, vamos a ello:

Ingredientes:

• 4 trozos de bonito de 150 g cada uno
• 2 cebollas
• 2 patatas
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1/2 l de sidra
• aceite de oliva
• sal
• perejil picado

Elaboración:

Dorar unas láminas de ajo en una sartén con aceite de oliva.  Añadir las cebollas y los pimientos cortados en juliana; dejar pochar. 

Cortar las patatas en rodajas y freír con aceite y sal. Colocar encima las verduras pochadas.

Sellar los lomos de bonito en otra sartén y añadirlos a las verduras. Verter la sidra y dejar que se evapore unos 3-5 minutos. 

Retirar la cazuela del fuego, tapar y dejar reposar 2 minutos.

Emplatar, espolvorear con perejil picado y servir.

Buenísimo...

21º Encuentro Gastronómico

   Volvemos antes del parón estival obligado, para ofrecer el tercer encuentro de este año.

   Este es el menú de la cena celebrada el 8 de junio.

   Como casi siempre pongo cuatro entrantes, o tres entrantes y una ensalada para rebajar. En esta ocasión, una ensalada que nos pusieron a Cris y a mi en un restaurante y nos sorprendió por su sencillez y su sabor. Unos brotes variados, aliñados junto con unos taquitos crujiente de bacon y parmesano por encima.

   El entrante estrella es sin duda, yo creo, el calabacín luna relleno. Es espectacular a la vista, bueno de sabor y muy fácil de rellenar de cualquier cosa que se nos ocurra. Yo opte por un relleno un poco especial, para la ocasión, lubina y gambas.
   Seguimos con unos paquetitos sorpresa de foie micuit con mermelada de fresa en pasta filo.
   Y para rematar antes del plato fuerte, unas pizza-pan individuales con queso provolone, sobrasada marina y un poquito de miel. Sorprendente, si no habéis probado la combinación (como era nuestro caso) hacedlo, merece la pena.
   Para plato principal quería preparar otra carne especial, y el ossobuco lo es, tiene un sabor y textura riquísimo, lo acompañé de un falso risotto de piñones con calabaza. Plato redondo.
   Y ya acabamos, que yo creo que ya está bien, con un helado casero de pera envuelto en unos crepes y tocado con reducción de coca-cola. Un poco más y no nos levantamos de la mesa.

    Aqui os muestro el menú claro, con algunas imágenes también:

EMPEZAMOS, ENTRANTES:
ENSALADA DE BROTES, BACON Y QUESO PARMIGIANO.
CALABACÍN LUNA RELLENO DE LUBINA Y GAMBAS.
MINI PIZZA DE PROVOLONE, SOBRASADA Y MIEL.
FOIE MICUIT CON MERMELADA DE FRESA EN PASTA FILO

SEGUIMOS CON EL PLATO PRINCIPAL:
OSSOBUCO CON SU SALSA Y TUETANO, FALSO RISOTTO DE PIÑONES Y CALABAZA.

Y PARA TERMINAR EL POSTRE:
CREPE RELLENO DE SORBETE HELADO DE PERA.

1. ENTRANTE

       Ensalada de brotes con bacon y parmigiano

2. ENTRANTE

       Calabacín luna relleno de lubina y gambas

3. ENTRANTE

       Mini pizza de provolone, sobrasada y miel

4. ENTRANTE

       Foie micuit con mermelada de fresa en pasta filo

5. PLATO PRINCIPAL

       Ossobuco con su salsa y tuetano, falso risotto de    piñones y calabaza

6. POSTRE

       Crepe relleno de sorbete helado de pera

   Todo esto acompañado por un buen vino tinto y un cava, como siempre a gusto del consumidor ;)
   Aaah!, y todavia quedó algo de hueco para unas copichuelas... jejeje. Es que la tónica y la cola son muy digestivas.
   En fin, a ver si puedo aprovechar el verano para seguir publicando más recetas.

   Un saludo.

Bocaditos de ibérico con trigueros

Este entrante pertenece al III encuentro gastronómico (29/01/2011)

  Volvemos con unas croquetas debido al éxito de las primeras.
  Jamón ibérico con espárragos verdes, es una de esas combinaciones que a mi me parecen especiales. De hecho la repito en alguna otra ocasión, en estos encuentros nuestros.

  Reconozco que cada vez me gustan más las croquetas de todo tipo. Me parecen unas preparaciones muy sencillas, una vez le pillas el truco, muy fáciles de hacer, y sobre todo de comer.

INGREDIENTES:

· 90 g. aprox. de jamón ibérico · 100 g. aprox. de espárragos verdes · ½ Cebolla o una pequeña (unos 60 g.) · 55 g. de mantequilla · + un chorrito de aceite de oliva virgen · 60 g. de harina · 600 g. de leche · sal, nuez moscada Para rebozar: · Pan rallado · Huevo y sal Y claro, aceite de oliva para freír

  Aunque comprendo que para tener una referencia es fundamental dar una medida de los ingredientes, he de reconocer que en multitud de platos (y más cuando los vas repitiendo) las medida tan exactas pasan un poco a segundo plano. Es importante ver, tocar y por supuesto probar lo que hacemos, para saber si todo va bien.
  Precisamente en la masa de croquetas, depende de muchas cosas la textura de la misma (los ingredientes de relleno, más o menos mantequilla y/o aceite, la potencia del fuego, etc.) por lo que debemos probar, y si nos parece que no está quedando como queremos, no dudar en rectificar alguna proporción.
  Vaya rollo he metido en un momento...

PREPARACIÓN:

  Lo primero que haremos será picar bien fino el jamón y los espárragos, pero que se note que lleva jamón de verdad, no como algunas de las que venden precocinadas. Acto seguido lo meteremos en un cazo con la leche a calentar al fuego suavemente, para que estos ingredientes suelten su sabor en la leche. Cuando esté apunto de hervir, lo quitamos del fuego, lo tapamos y dejamos que el tiempo actúe.



  Ahora ponemos a calentar la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva virgen. Mientras va deshaciéndose la mantequilla, picamos muyyyy fina la cebolla y se la añadimos; un poco de sal y vamos dando vueltas hasta que vaya haciéndose transparente.

  Cuando ya la tengamos hecha, añadimos la harina y, sin dejar de darle vueltas, vamos mezclando poco a poco esa harina. Ya podemos añadir los ingredientes principales. Sacamos de la leche el jamón y los espárragos y mezclamos con la cebolla pochada y el roux que tenemos en el fuego. Seguimos dando unas vueltecitas para que todo se integre bien y se dore ligeramente la harina.



  En unos cuatro o cinco minutos, ya tenemos la mezcla para añadirle la leche. La tendremos todavía templada, y la iremos añadiendo en tres o cuatro veces, mezclando y disolviendo cada vez, para evitar que se nos formen grumos. Añadimos nuez moscada y rectificamos de sal.

  Una vez bien mezclado, nos queda lo más entretenido, que es trabajar la mezcla durante al menos 15 minutos. Nos daremos cuenta, conforme pasa el tiempo, que la pasta se va haciendo menos pegajosa, soltándose más fácilmente de las paredes de la sartén.



  Ya tenemos la masa de las croquetas lista. Ahora la pasamos a una fiambrera o recipiente ancho y bajo, y la cubrimos con film de cocina bien pegado a la mezcla, que no quede aire que nos pueda secar la masa. Dejamos enfriar y a la nevera durante unas horas o hasta el día siguiente mejor.



  Para hacer las bolitas (croquetas), yo siempre las paso por pan rallado, huevo batido y otras vez pan rallado, así conseguimos una pared más gruesa de rebozado.
Suelo hacer toda la masa en croquetas, y luego, congelo lo que no vaya a usar en el momento, después solo tendremos que sacarlas y, sin descongelar, freirlas.



  Espero que probéis a hacerlas.
  Saludos.