Manzana caramelizada al aroma de vainilla

Receta del XVI Encuentro Gastronómico

Buscaba una receta de postre de manzana para el menú de inspiración "Asturiana", encontré esta de Bruno Oteiza que me gustó bastante, aunque posteriormente, por falta de tiempo, tuve que reinterpretarla. El resultado final fue de todas formas delicioso. Vamos a ello:

Ingredientes (para 4 raciones):

• 4 manzanas reineta
• 100 g de mantequilla
• 100 g de azúcar
• 300 ml de nata
• aceite de oliva virgen extra
• 1/2 vaina de vainilla
• Unas fresas

Elaboración:

Fundir la mantequilla en una sartén con aceite y añadir las manzanas peladas, descorazonadas y cortadas en gajos. Añadir la vainilla abierta, espolvorear con azúcar y dejar que se caramelicen por los dos lados. Rellenar las copas o vasitos para servir con las manzanas. Reservar.

Para preparar la crema de vainilla, poner la nata en

la misma sartén donde se han preparado las manzanas y mezclar con el caramelo que ha quedado.

Añadir a las copas de las manzanas la crema y decorar con unos trocitos de fresa.

El toque de la vainilla queda espectacular.

Bonito a la sidra

Receta del XVI Encuentro Gastronómico

Como ya comenté en la presentación del menú del XVI Encuentro, buscaba un plato principal de inspiración cantábrica. No probamos ningún bonito en nuestro viaje a Asturias, pero siempre que voy a la pescadería y veo esos bonitos enteros me dan ganas de llevarme uno. Por fin para esta ocasión me lo traje; me tocó pelearme con él para despiezarlo (no lo había hecho nunca), pero me hice con él y pude sacar cuatro buenas raciones. 

Encontré una receta que me gustó de Bruno Oteiza, vamos a ello:

Ingredientes:

• 4 trozos de bonito de 150 g cada uno
• 2 cebollas
• 2 patatas
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1/2 l de sidra
• aceite de oliva
• sal
• perejil picado

Elaboración:

Dorar unas láminas de ajo en una sartén con aceite de oliva.  Añadir las cebollas y los pimientos cortados en juliana; dejar pochar. 

Cortar las patatas en rodajas y freír con aceite y sal. Colocar encima las verduras pochadas.

Sellar los lomos de bonito en otra sartén y añadirlos a las verduras. Verter la sidra y dejar que se evapore unos 3-5 minutos. 

Retirar la cazuela del fuego, tapar y dejar reposar 2 minutos.

Emplatar, espolvorear con perejil picado y servir.

Buenísimo...

21º Encuentro Gastronómico

   Volvemos antes del parón estival obligado, para ofrecer el tercer encuentro de este año.

   Este es el menú de la cena celebrada el 8 de junio.

   Como casi siempre pongo cuatro entrantes, o tres entrantes y una ensalada para rebajar. En esta ocasión, una ensalada que nos pusieron a Cris y a mi en un restaurante y nos sorprendió por su sencillez y su sabor. Unos brotes variados, aliñados junto con unos taquitos crujiente de bacon y parmesano por encima.

   El entrante estrella es sin duda, yo creo, el calabacín luna relleno. Es espectacular a la vista, bueno de sabor y muy fácil de rellenar de cualquier cosa que se nos ocurra. Yo opte por un relleno un poco especial, para la ocasión, lubina y gambas.
   Seguimos con unos paquetitos sorpresa de foie micuit con mermelada de fresa en pasta filo.
   Y para rematar antes del plato fuerte, unas pizza-pan individuales con queso provolone, sobrasada marina y un poquito de miel. Sorprendente, si no habéis probado la combinación (como era nuestro caso) hacedlo, merece la pena.
   Para plato principal quería preparar otra carne especial, y el ossobuco lo es, tiene un sabor y textura riquísimo, lo acompañé de un falso risotto de piñones con calabaza. Plato redondo.
   Y ya acabamos, que yo creo que ya está bien, con un helado casero de pera envuelto en unos crepes y tocado con reducción de coca-cola. Un poco más y no nos levantamos de la mesa.

    Aqui os muestro el menú claro, con algunas imágenes también:

EMPEZAMOS, ENTRANTES:
ENSALADA DE BROTES, BACON Y QUESO PARMIGIANO.
CALABACÍN LUNA RELLENO DE LUBINA Y GAMBAS.
MINI PIZZA DE PROVOLONE, SOBRASADA Y MIEL.
FOIE MICUIT CON MERMELADA DE FRESA EN PASTA FILO

SEGUIMOS CON EL PLATO PRINCIPAL:
OSSOBUCO CON SU SALSA Y TUETANO, FALSO RISOTTO DE PIÑONES Y CALABAZA.

Y PARA TERMINAR EL POSTRE:
CREPE RELLENO DE SORBETE HELADO DE PERA.

1. ENTRANTE

       Ensalada de brotes con bacon y parmigiano

2. ENTRANTE

       Calabacín luna relleno de lubina y gambas

3. ENTRANTE

       Mini pizza de provolone, sobrasada y miel

4. ENTRANTE

       Foie micuit con mermelada de fresa en pasta filo

5. PLATO PRINCIPAL

       Ossobuco con su salsa y tuetano, falso risotto de    piñones y calabaza

6. POSTRE

       Crepe relleno de sorbete helado de pera

   Todo esto acompañado por un buen vino tinto y un cava, como siempre a gusto del consumidor ;)
   Aaah!, y todavia quedó algo de hueco para unas copichuelas... jejeje. Es que la tónica y la cola son muy digestivas.
   En fin, a ver si puedo aprovechar el verano para seguir publicando más recetas.

   Un saludo.

Bocaditos de ibérico con trigueros

Este entrante pertenece al III encuentro gastronómico (29/01/2011)

  Volvemos con unas croquetas debido al éxito de las primeras.
  Jamón ibérico con espárragos verdes, es una de esas combinaciones que a mi me parecen especiales. De hecho la repito en alguna otra ocasión, en estos encuentros nuestros.

  Reconozco que cada vez me gustan más las croquetas de todo tipo. Me parecen unas preparaciones muy sencillas, una vez le pillas el truco, muy fáciles de hacer, y sobre todo de comer.

INGREDIENTES:

· 90 g. aprox. de jamón ibérico · 100 g. aprox. de espárragos verdes · ½ Cebolla o una pequeña (unos 60 g.) · 55 g. de mantequilla · + un chorrito de aceite de oliva virgen · 60 g. de harina · 600 g. de leche · sal, nuez moscada Para rebozar: · Pan rallado · Huevo y sal Y claro, aceite de oliva para freír

  Aunque comprendo que para tener una referencia es fundamental dar una medida de los ingredientes, he de reconocer que en multitud de platos (y más cuando los vas repitiendo) las medida tan exactas pasan un poco a segundo plano. Es importante ver, tocar y por supuesto probar lo que hacemos, para saber si todo va bien.
  Precisamente en la masa de croquetas, depende de muchas cosas la textura de la misma (los ingredientes de relleno, más o menos mantequilla y/o aceite, la potencia del fuego, etc.) por lo que debemos probar, y si nos parece que no está quedando como queremos, no dudar en rectificar alguna proporción.
  Vaya rollo he metido en un momento...

PREPARACIÓN:

  Lo primero que haremos será picar bien fino el jamón y los espárragos, pero que se note que lleva jamón de verdad, no como algunas de las que venden precocinadas. Acto seguido lo meteremos en un cazo con la leche a calentar al fuego suavemente, para que estos ingredientes suelten su sabor en la leche. Cuando esté apunto de hervir, lo quitamos del fuego, lo tapamos y dejamos que el tiempo actúe.



  Ahora ponemos a calentar la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva virgen. Mientras va deshaciéndose la mantequilla, picamos muyyyy fina la cebolla y se la añadimos; un poco de sal y vamos dando vueltas hasta que vaya haciéndose transparente.

  Cuando ya la tengamos hecha, añadimos la harina y, sin dejar de darle vueltas, vamos mezclando poco a poco esa harina. Ya podemos añadir los ingredientes principales. Sacamos de la leche el jamón y los espárragos y mezclamos con la cebolla pochada y el roux que tenemos en el fuego. Seguimos dando unas vueltecitas para que todo se integre bien y se dore ligeramente la harina.



  En unos cuatro o cinco minutos, ya tenemos la mezcla para añadirle la leche. La tendremos todavía templada, y la iremos añadiendo en tres o cuatro veces, mezclando y disolviendo cada vez, para evitar que se nos formen grumos. Añadimos nuez moscada y rectificamos de sal.

  Una vez bien mezclado, nos queda lo más entretenido, que es trabajar la mezcla durante al menos 15 minutos. Nos daremos cuenta, conforme pasa el tiempo, que la pasta se va haciendo menos pegajosa, soltándose más fácilmente de las paredes de la sartén.



  Ya tenemos la masa de las croquetas lista. Ahora la pasamos a una fiambrera o recipiente ancho y bajo, y la cubrimos con film de cocina bien pegado a la mezcla, que no quede aire que nos pueda secar la masa. Dejamos enfriar y a la nevera durante unas horas o hasta el día siguiente mejor.



  Para hacer las bolitas (croquetas), yo siempre las paso por pan rallado, huevo batido y otras vez pan rallado, así conseguimos una pared más gruesa de rebozado.
Suelo hacer toda la masa en croquetas, y luego, congelo lo que no vaya a usar en el momento, después solo tendremos que sacarlas y, sin descongelar, freirlas.



  Espero que probéis a hacerlas.
  Saludos.

XX Encuentro Gastronómico

13 de abril de 2013

Parece increíble, pero ya vamos por el vigésimo encuentro. Esto quiere decir que hemos preparado, aproximadamente, unos 100 platos diferentes. Puede que más. Veinte postres, veinte recetas de foie distintas... Haber llegado hasta aquí es una satisfacción, y lejos de aburrirnos, creo que cada día tenemos más ilusión por la preparación del siguiente menú, y más ganas de buscar platos originales y sorprendentes.  En mi caso particular, allá donde voy intento aprender algo nuevo, en muchas ocasiones tomo notas y fotografío los platos, para intentar interpretarlos después en casa.

En fin, veamos el menú:

Montadito de morcilla con queso de cabra

Huevo escalfado relleno en salsa de puerros y chips de boniato

Raviolis negros rellenos de foie con verduras

Merluza rellena de calamares en salsa roja y negra

Tarta tatín

Este menú es el resultado de una mezcla de experiencias y de investigación.

El montadito de morcilla es un pequeño homenaje a a los pintxos de Donosti, después de una segunda escapada de escándalo (gastronómico). Mención especial merece la merluza rellena, intentando emular a una deliciosa que nos comimos en Casa Arguiñano, por cierto restaurante asequible para darse un capricho y donde nos trataron estupendamente. 

La receta del huevo escalfado llegó a mis manos ojeando un coleccionable de recetas de Sergio Fernández, llamó mi atención porque el huevo va relleno con taquitos de queso, jamón y orégano.

Desde que probamos unos raviolis de pasta fresca en casa de Carlos y Cristina, tenía ganas de de preparar unos. Éstos de Bruno Oteiza me parecieron muy originales; van acompañados de una vinagreta de tomate y albahaca fresca que les daba un toque buenísimo.

El postre también me lo encontré en otro coleccionable de cocina, la manzana queda riquísima así. La base de la tarta es un hojaldre, y se cuece al revés en el horno para darle la vuelta a la hora de emplatar.

Como siempre, disfrutamos de una cena estupenda. 

Nos vemos en el XXI...

Delicia de tomate, queso y anchoa

Esto lo hice el 4 de junio de 2011, para el 9º encuentro gastronómico.

   Tapita sencilla pero resultona. Aunque requiere de horno, y por lo tanto, un poco de tiempo, de verdad que no es nada difícil.

Ingredientes:

· 1 plancha de hojaldre
· Tomates secos
· Queso semicurado
· Anchoas de calidad

Preparación:

   Sobre la placa de hojaldre extendida, vamos colocando unos tomates secos, previamente hidratados. La forma de hidratarlos es muy sencilla, en agua templada durante una media hora, suele ser suficiente. Sobre estos tomates unas láminas cortadas del queso semicurado, o el que más os guste.
   Con cuidado enrollamos la lámina de hojaldre rellena, sobre si misma, y se va cortando con un buen cuchillo en discos de 1,5 - 2 cm. de grosor.
   Se llevan al horno precalentado previamente a 200º C, y en unos 20 minutos ya estarán dorados, se sacan del horno y se dejan enfriar.

   Solo queda ponerle encima una buena anchoa (si puede ser casera, como estas, mejor) y darle dos bocados...





Espero que lo disfrutéis en alguna ocasión.
Saludos, y hasta la próxima.

Ceviche de bonito

Receta del XV encuentro, celebrado el 2/06/2012.

El ceviche o cebiche, puede ser escrito de la dos formas según la RAE, es un plato antiquísimo de la cocina peruana, pero a su vez, muy extendido en otros muchos países sudamericanos.
También está rápidamente abriendo camino por el resto del mundo.



Aunque tradicionalmente se ha preparado con pescado blancos, ya no es extraño ver ceviches de todo tipo de pescados y mariscos.


INGREDIENTES:

· 2 cortadas de lomo de bonito o atún.
· 4-5 limas.
· sal.
· 1 cebolla morada.
· Ají molido.
· perejil o cilantro.



PREPARACIÓN:

Cortamos en dados de 1x1 cm. el bonito, y lo ponemos en un bol de cristal o porcelana (sin embargo, Gastón Acurio, gran impulsor de la cocina peruana y de este plato sobre todo, lo hace siempre en uno de metal) añadimos sal generosamente y mezclamos.
Exprimimos las limas a mano o con un exprimidor manual, con el fin de no arrastrar nada de la parte blanca de la piel, que todo sea jugo de la pulpa.


Ahora es cuando se produce la magia.
A los pocos minutos de tener el pescado sumergido en el zumo de lima, empezamos a ver como este último comienza a tomar un tono blanquecino (lo que da el nombre de "leche de tigre") mientras que, por su parte, el pescado deja de tener ese aspecto brillante y también comienza a blanquear en el exterior: se está cocinando!


Añadimos la cebolla morada, cortada en juliana, un poco de ají molido y le damos unas vuelta para mezclar muy bien.
Dejamos que se cocine con el ácido de la lima durante 45 minutos - una hora. Realmente esto es la clave, el tiempo, cuanto más tiempo esté el pescado sumergido en el ácido, más se cocinará. Por lo tanto, cuanto menos hecho nos guste, menos tiempo deberemos dejarlo preparado antes de consumirlo.


Serviremos unos trozos de bonito, junto con la cebolla y regaremos con la leche de tigre generada durante el proceso, espolvoreamos un poco más de ají molido y una pizca de perejil o cilantro picado.

Espero que os animéis a probarlo,
Un Saludo.