16º Encuentro Gastronómico

22 de septiembre de 2012

Pues sí, ya vamos por el 16º Encuentro, parece que fue hace cuatro días cuando empezamos con una cena informal...


Como en otras ocasiones, este menú es fruto de de aquello que saboreamos y experimentamos durante el verano y nuestro viaje por Asturias fue toda una fuente de inspiración.

Aquí tenemos el menú:


El homenaje al jamón:

Ahora, el menú en imagenes:

ENTRANTES
	Copa de puré de aguacate con ajoblanco y uva
	Montadito de foie con crema de pimientos del piquillo y trigueros
	Crema de fabada asturiana con crujiente de chorizo ibérico

PLATO PRINCIPAL	POSTRE
Bonito a la sidra	Manzana caramelizada al aroma de vainilla

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El único plato que no tiene inspiración norteña es el primero, pero tenía ganas de preparar una sopa fría como el ajoblanco. Finalmente no tuvo para mi gusto el resultado esperado, pero está bien investigar nuevos sabores y diferenciar lo que nos gusta y lo que no.

Tengo que hacer una mención especial a la fabada. Nos comimos una en una aldea perdida en la montaña después de dos horas de caminata subiendo por un desfiladero. Aquello fue un escándalo, nos pusieron una fuente al centro de la mesa para que nos sirviéramos, pero es que ¡después había segundo plato! Nos sacaron dos bandejotas, una con guisado de cordero y la otra de ternera que, evidentemente, no nos pudimos acabar.

Por supuesto me traje de allí arreglo para preparar fabada asturiana y cociné una pequeña olla para hacer una degustación. La serví en forma de crema con un crujiente de chorizo ibérico. El resultado fue excelente.

Encontré en el plato principal una combinación ideal de pescado y sidra, también resultó buenísimo. La receta original es de Bruno Oteiza.

Quise preparar para finalizar, siguiendo la temática asturiana, un postre con manzana y también encontré en la misma web otra receta de Bruno Oteiza deliciosa. Es muy fácil de preparar.

Todo, como no podía ser de otra forma, acompañado con buena sidra asturiana escanciada como toca. (Bueno, con escanciador, que tampoco hemos aprendido tanto en una semana, je, je).

En fin, como siempre, una cena excelente y mejor compañía.

Que aproveche...

Secreto ibérico con salsa y patatas con queso mozzarella

Este plato lo preparé en el VII encuentro gastronómico (29/01/2011)

El Secreto de cerdo ibérico, es un corte muy sabroso, gracias a que contiene mucha grasa infiltrada (pero de la buena). Poco utilizado hasta hace unos años, ahora es más habitual que te lo ofrezcan en multitud de restaurantes, muy especialmente en el sur.

Así como a veces hacemos platos algo más elaborados, este no es el caso, es muy sencillo.


INGREDIENTES:

· Secreto de cerdo ibérico · Unas gotas de aceite · Sal, Pimienta al gusto Para la salsa: · Cebolla · Vino blanco · Caldo de pollo · Nata para cocinar · Aceite de oliva, Sal Para acompañar: · Patatas · Queso mozzarella · Sal

PREPARACIÓN:

Como el secreto se debe comer recién hecho, empezaremos por la salsa.

Pelamos y troceamos la cebolla, poniéndola a pochar con aceite de oliva virgen extra y un poco de sal en una sartén, cuando la tengamos transparente, añadimos un vasito de vino blanco, no muy grande y dejamos que reduzca.
Añadimos ahora un vaso pequeño de caldo de pollo y también nata, trituramos ligeramente (o mucho, si nos gusta así) con una batidora. Probamos de sal y lo devolvemos al fuego dejando que espese un poco, si nos queda muy líquida, se puede añadir media patata cocida (triturando con la batidora) o algún otro espesante, como media cucharadita de harina de maíz.

Vamos con las patatas; pelamos y cortamos en rodajas gruesas, las colocamos sobre una bandeja de horno, con aceite de oliva, sal y (opcional) un poco de pimentón. Las meteremos en el horno (siempre precalentado) no muy fuerte hasta que estén hechas.
Cuando estén cocinadas, las sacamos y vamos colocando encima de las mismas el queso mozzarella cortado no muy grueso, lo metemos de nuevo al horno ya apagado, para que se funda el queso.

Mientras se hacen las patatas, vamos a pasar por la plancha el secreto ibérico. Calentamos muy bien la plancha con unas gotas de aceite si queremos, aunque tampoco es imprescindible porque el secreto enseguida empieza a soltar su grasa. No tiene ningún misterio, la plancha o sartén a fuego medio-fuerte, como unos dos minutos por cada lado, será suficiente. Debe quedar rosadito por el centro y tostado por fuera. Esta carne, cocinada de esta manera o a la barbacoa, por ejemplo, resulta muy jugosa gracias, como decíamos, a su grasa infiltrada.

La verdad es que, como se aprecia en la foto del plato, para la ocasión acompañé las patatas con unas lonchitas de jamón ibérico, tenía miendo de que quedaran un poco sosas. La carne estaba deliciosa.

Espero que os haya gustado, y que lo probeis.
Saludos.

Bolitas de calamares en su tinta

Receta del VI Encuentro Gastronómico

Como indico en la introducción del VI Encuentro, esta receta me la traje de San Sebastián. No recuerdo bien la tasca donde las comimos, pero nos parecieron originales y buenísimas aquellas croquetas de calamares en su tinta. Buscando en la web hay muchos blogs que publican recetas similares, yo me quedé con la que sale en el libro de pintxos y tapas que tengo en casa.

En lo que respecta a la elaboración, recomiendo preparar la mezcla varias hora antes (incluso el día anterior) y dejarla enfriar en la nevera. También se pueden dejar las croquetas ya empanadas en el congelador y freírlas cuado se necesiten sin descongelar.

Bueno, ahí vamos:

Ingredientes:

• 1 cebolla
• 2 calamares limpios
• 1 vaso de cortado de vino blanco
• 2 bolsitas de tinta de calamar
• Sal
• Pimienta
• Harina
• 2 huevos
• Pan rallado
• Aceite de oliva

Elaboración:

Picar la cebolla, rehogar en una sartén con aceite de oliva y añadir los calamares troceados. Anadir el vino, dejar cocer un poco, escurrir los calamares y reservar el caldo resultante.

Preparar una bechamel (ver cómo se prepara en las bolitas de vieira y gamba), cuando esté espesa añadir la tinta de calamar y el caldo reservado anteriormente.
Dejar espesar bien, mezclar con los calamares, salpimentar y dejar enfriar.

Es importante que la mezcla, una vez fría,  quede bien espesa para poderla trabajar.

Preparar bolitas del tamaño deseado, pasar por harina, huevo y pan rallado y freír. Dejarlas sobre un papel de cocina para que empape el exceso de aceite.

Que aproveche...

Ensalada de crujientes de queso manchego, bacon y jamón

Receta del VIII Encuentro Gastronómico

Voy a poner una ensalada para desengrasar un poco, que casi siempre ponemos una en nuestros menús pero parece que no le damos la importancia que tienen. Ésta la preparamos en las III Jornades Gastronòmiques del Col·legi Sant Francesc y la receta original era más complicada, la verdad es que la simplifiqué un poco, según los ingredientes que tenía a mano. Vamos a ello...

Ingredientes: (para 4 personas)

• 1 bolsa de mezcla de lechugas
• 1 bolsa de rúcula
• 25g de frutos rojos deshidratados (vamos, un puñadito)
• Otro puñado de tomates cherry
• 2 lonchas de bacon ahumado
• 2 lonchas de jamón, si es ibérico, mejor
• 4 triangulitos de queso manchego curado o semi
• 40-50g de avellanas tostadas
• Aceite de oliva virgen extra del Alto Palancia
• Reducción de vinagre balsámico
• Sal y pimienta

Elaboración:

Mezclar en una bandeja la mitad de cada bolsa de hojas, o un poco menos. Cortar los cherrys por la mitad y añadir sobre las hojas, repartir también los frutos rojos y las avellanas.

Por otro lado, tostar el bacon, el jamón y el queso en el microondas o en el horno hasta que se quede crujiente. Se le puede poner un papel de cocina debajo para que empape la grasa, pero ojo con que no se te peguen los ingredientes al mismo. Si no, se pueden dejar después de sacar del horno sobre el papel para quitar el exceso de grasa. Dejar enfriar.

Aliñar la ensalda con el aceite, sal y pimienta, añadir por encima los crujientes y rallar con la reducción de balsámico.

Otra opción es prepara la vinagreta que aparecía en la receta original, que salía muy buena también.

Ingredientes para la vinagreta de membrillo:

• 50g de membrillo
• 10g de sésamo (una pizca)
• 10g de semillas de lino
• Vinagre balsámico blanco
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Poner en un bol  el vinagre, el aceite, sal y pimienta. Batir y rectificar el punto de acidez al gusto. Añadir las semillas y el membrillo, remover suavemente y reservar en la nevera.

Aliñar la ensalada con esta vinagreta antes de poner los crujientes.

Que aproveche...

Panna cotta con chocolate caliente y frutos secos

Perteneciente al VII encuentro gastronómico (29/01/2011)

La Panna cotta o panacota (peor dicho, ¿no?) es, literalmente, “nata cocida”. Postre muy típico italiano y extendido ya por todo el mundo. Este excelente dulce es mucho más fácil de preparar de lo que nunca hubiera imaginado.

Después de hacerlo un par de veces y no quedarme contento del todo con la textura, parece que dependía únicamente de la proporción de los ingredientes. Si nos pasamos con la gelatina, nos queda más como un flan, y no esa la textura deseada, tiene que quedar más suave, menos cuajado. Estas son las medidas con las que me quedo yo:


INGREDIENTES:

· 600 ml. de nata 35% m.g. (materia grasa)
· 3 hojas de gelatina (unos 5 g.)
· 120 g. de azúcar
· 1 vaina de vainilla (opcional)

Para acompañar y adornar:
· Chocolate para fundir
· Frutos secos (nueces, avellana, etc.)
· Algunas fresas, frambuesas o unas buenas picotas (como en la foto)

PREPARACIÓN:

Mientras buscamos un cazo y recontamos nuestros ingredientes, metemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Ponemos la nata a fuego suave y la dejamos, sin que llegue a hervir durante unos minutos, si vamos a utilizar la vaina de vainilla, la abriremos con la ayuda de la punta de un cuchillo y la añadimos a la nata desde el principio (al ponerla al fuego) si no, también podemos sustituir parte del azúcar de la receta por un par de sobres de azúcar vainillado, que es muy cómodo.
Añadimos el azúcar y removemos para que se disuelva bien. En menos de 10 minutos ya podemos apagar el fuego, antes de que hierva.
Retiramos la vainilla y añadimos las hojas de gelatina escurridas, removemos para asegurarnos que todo está bien disuelto. Colamos rápidamente la preparación, si hiciera falta, y la vertemos en los moldes o flaneras que queramos utilizar.


Ahora dejaremos que se temple un buen rato a temperatura ambiente hasta que podamos meterlo en la nevera, donde tendrá que estar por lo menos unas 4-5 horas, o mejor, prepararlo para el día siguiente. Habrá que tener la precaución de cubrir los recipientes con film transparente (por ejemplo) para que no se nos seque la capa de arriba de la panna cotta en la nevera.

Para servir: se desmolda de las flaneras pasando un cuchillo por el borde.
Ya en el plato, derramamos un poco de chocolate caliente por encima, o al lado de la panna cotta y unos trozos de los frutos secos que más nos gusten. También se puede poner unos trocito de fresa o algún otro fruto rojo.
La verdad es que a este postre le va también muy bien, cualquier salsa dulce como mermeladas, caramelo, coulis, siropes, etc.

Como veis no he mentido en que era rápido y fácil. Buen provecho.
Hasta la próxima.

Rabo de toro a la gallega y a mi manera, con patatas y trigueros

Perteneciente al III encuentro gastronómico, celebrado el 8/05/2010

Este plato lo tomé prestado, básicamente, de un programa de Televisión Española que vi hace ya varios años. Programa dedicado a otras cosas, no era de cocina, pero que en apenas 10 minutos mostraban la forma de cocinar un plato en la cocina de un buen restaurante.

Sin ninguna duda este plato, aunque cuesta un poco de hacer, no dejará indiferente a nadie, está muy conseguido.

INGREDIENTES:

· 1kg de rabo de toro (o ternera, que es más fácil de encontrar)
· 1 cebolla grande
· 1 puerro
· 1 zanahoria
· 1 tomate maduro
· Aceite de oliva, sal
· Pimentón, pimienta negra
· ½ vaso de brandy
· 250 ml vino tinto
· 8-10 cortadas finas de bacon
· 1 muslo de pato confitado (confit de pato)

Para acompañar:
· un manojo de espárragos trigueros
· unas patatas
· Aceite de oliva, sal

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PREPARACIÓN:

Para empezar a hacer este plato, un poco laborioso, como comentaba antes, vamos a hacer un guiso tradicional con el rabo de toro. Comenzamos por colocar una olla amplia al fuego, con el aceite de oliva, las verduras cortadas en mirepoix (corte grueso e irregular), añadimos sal, un poco de pimentón, unas bolitas de pimienta negra entera y un clavo. Vamos poco a poco, dejando que toda la verdura sude unos minutos, removiendo de vez en cuando, con el fuego suave. Mientras, podemos aprovechar para cortar el rabo de ternera si lo hemos comprado entero y no a trozos. Es muy fácil, solo hay que buscar el final de las vertebras al tacto, pasando los dedos por encima enseguida se nota, y justo detrás del la protuberancia, con un cuchillo bien afilado, cortamos con firmeza. Si nos equivocamos de lugar, está tan duro el hueso, que no podremos cortarlo. Los últimos trozos, los más pequeños, no merece la pena cortarlo, puesto que no tienen apenas carne.

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Ponemos los trozos de rabo en el guiso con las verduras, salamos y le damos unas vueltas. Seguimos añadiendo el brandy y lo prendemos para que pierda el alcohol y nos deje todo su aroma, cuando se apague le agregamos el vino tinto; dejamos que hierva unos minutos también para que pierda el alcohol. Una vez ha reducido, añadimos agua sin que llegue a cubrir toda la carne (luego le podemos añadir más si vemos que se queda sin) lo llevamos a ebullición y lo dejamos sobre unos 30 minutos. Para terminar el guiso, en esta ocasión vamos a hacerlo al horno, precalentamos a 200 ºC y metiéndolo todo con un recipiente apto en el horno, lo mantendremos como mínimo durante una hora u hora y cuarto. Podemos comprobar que ya está en su punto porque la carne se desmiga con cierta facilidad.

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Sacamos del horno y lo dejamos templar un poco. Ahora toca pringarse un poco los dedos, con la ayuda de un tenedor vamos a desmigar los trozos de carne, separándola del hueso. Una vez tenemos toda la carne separada, extendemos dos trozos de papel de aluminio, untamos de aceite y colocamos sobre éste las cortadas de bacon transversalmente, vamos colocando en horizontal la carne desmigada del rabo sobre el bacon, y cuando tengamos un buen montón, colocamos unos trocitos del muslo de pato, desmigado también previamente, para acabar con otros pocos trozos de la carne de rabo. Montamos, ahora, las cortadas de bacon sobre la carne y envolvemos con el papel de aluminio, formando un cilindro, intentando apretar un poco. Cerramos bien el rollo con film transparente, apretando un poco más, y reservamos en la nevera por lo menos, 2-3 horas. Todo lo que nos queda en el recipiente del horno, lo vamos a pasar por un chino, nos quedará una salsa bastante densa, ya que el agua se habrá evaporado totalmente. Reservamos un poco de esta salsa para acompañar el plato y el resto lo podemos utilizar, con algo más de agua para una sopa o un arroz (aquí no se tira nada)

Cuando vayamos a montar el plato, sacamos nuestro rollo de la nevera, lo cortamos en cuatro trozos y, quitándole el film de plástico, le damos un golpe de calor en el horno.
Lo pasamos al plato, quitandole ya el papel de aluminio; se nos quedará un rulo de bacon con la carne dentro, le ponemos un poco de su propia salsa y lo acompañamos en este caso, de unos espárragos trigueros a la plancha y unas patatas cortadas muy finitas.

Ánimo y que aproveche.

15º Encuentro Gastrónomico

    Aquí seguimos, aunque a veces no lo parezca, ya con el tercer encuentro del año, y el nº 15 desde que empezamos esta aventura.

    Este es el menú de la cena celebrada el 2 de junio.

    Una vez más, y aprovechando que no eran muy fuertes, ponemos sobre la mesa cuatro entrantes, acompañados para refrescar con una ensalada de canónigos, rúcula y buen tomate valenciano, aliñada con aceite de oliva virgen extra y balsámico de Módena.


    Empezamos con unas tartaletas rellenas de sobrasada y morcilla ibérica, con huevo frito de codorniz encima.
    El ceviche o cebiche, es un plato peruano en el que se aliña el pescado crudo, en este caso bonito, y con la ayuda de zumo de lima se cocina. Sorprendente, refrescante y digestivo.
    Sobre la mesa también, las mini hamburguesas de carne de buey pasadas a la plancha; ya troceado, tomate en rama, cebolla morada, y queso Idiazabal. Todo acompañado de mostaza, mayonesa y ketchup, para que cada uno se montara la hamburguesas a su gusto. Divertido y entretenido.
    Para terminar con los entrantes, y a modo casi de muestra, una crema de lentejas con foie gras. Las lentejas de Cris son espectaculares. Lo único que les hice fue convertirlas en crema, un trocito de chorizo y un medallón de foie gras a la plancha sobre la crema. Muy bueno.
    Como plato principal quise deleitar a los comensales con unos raviolis caseros, haciendo la pasta fresca y rellenándolos de gamba, con una salsita hecha con nata y las cabezas de las gambas, potente sin duda.
    Y para desengrasar toda esta cena, preparamos un helado casero de pistachos con sirope de pétalos de rosa. Para disfrutar.

    Transcribo el menú para verlo más claro, y con imagenes un poco más abajo:

PARA EMPEZAR, ENTRANTES:
TARTALETAS DE SOBRASADA Y MORCILLA IBÉRICAS CON HUEVO DE CODORNIZ.
CEVICHE DE BONITO.
MINI HAMBURGUESAS DE CARNE DE BUEY.
CREMA DE LENTEJAS CON FOIE GRAS.

CONTINUAMOS, COMO PLATO PRINCIPAL:
RAVIOLI DE PASTA FRESCA, RELLENO DE GAMBAS Y SU SALSA.

TERMINAMOS CON EL POSTRE:
HELADO CASERO DE PISTACHOS CON SIROPE DE PETALOS DE ROSA.

1. ENTRANTE

       Tartaletas con huevo de codorniz

2. ENTRANTE

       Mini hamburguesas de buey

3. ENTRANTE

       Ceviche de bonito

4. ENTRANTE

       Crema de lentejas con foie

5. PLATO PRINCIPAL

       Ravioli de gambas

6. POSTRE

       Helado de pistacho con sirope de rosas

   Esta noche no hubo vino tinto, solo blanco y cava rosado, bueno y agua también.
   En fin, ahora toca un descanso veraniego pero solo en cuanto a los encuentros. Esperamos seguir con las recetas.

   Un saludo.