Panna cotta con chocolate caliente y frutos secos

Perteneciente al VII encuentro gastronómico (29/01/2011)

La Panna cotta o panacota (peor dicho, ¿no?) es, literalmente, “nata cocida”. Postre muy típico italiano y extendido ya por todo el mundo. Este excelente dulce es mucho más fácil de preparar de lo que nunca hubiera imaginado.

Después de hacerlo un par de veces y no quedarme contento del todo con la textura, parece que dependía únicamente de la proporción de los ingredientes. Si nos pasamos con la gelatina, nos queda más como un flan, y no esa la textura deseada, tiene que quedar más suave, menos cuajado. Estas son las medidas con las que me quedo yo:


INGREDIENTES:

· 600 ml. de nata 35% m.g. (materia grasa)
· 3 hojas de gelatina (unos 5 g.)
· 120 g. de azúcar
· 1 vaina de vainilla (opcional)

Para acompañar y adornar:
· Chocolate para fundir
· Frutos secos (nueces, avellana, etc.)
· Algunas fresas, frambuesas o unas buenas picotas (como en la foto)

PREPARACIÓN:

Mientras buscamos un cazo y recontamos nuestros ingredientes, metemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Ponemos la nata a fuego suave y la dejamos, sin que llegue a hervir durante unos minutos, si vamos a utilizar la vaina de vainilla, la abriremos con la ayuda de la punta de un cuchillo y la añadimos a la nata desde el principio (al ponerla al fuego) si no, también podemos sustituir parte del azúcar de la receta por un par de sobres de azúcar vainillado, que es muy cómodo.
Añadimos el azúcar y removemos para que se disuelva bien. En menos de 10 minutos ya podemos apagar el fuego, antes de que hierva.
Retiramos la vainilla y añadimos las hojas de gelatina escurridas, removemos para asegurarnos que todo está bien disuelto. Colamos rápidamente la preparación, si hiciera falta, y la vertemos en los moldes o flaneras que queramos utilizar.


Ahora dejaremos que se temple un buen rato a temperatura ambiente hasta que podamos meterlo en la nevera, donde tendrá que estar por lo menos unas 4-5 horas, o mejor, prepararlo para el día siguiente. Habrá que tener la precaución de cubrir los recipientes con film transparente (por ejemplo) para que no se nos seque la capa de arriba de la panna cotta en la nevera.

Para servir: se desmolda de las flaneras pasando un cuchillo por el borde.
Ya en el plato, derramamos un poco de chocolate caliente por encima, o al lado de la panna cotta y unos trozos de los frutos secos que más nos gusten. También se puede poner unos trocito de fresa o algún otro fruto rojo.
La verdad es que a este postre le va también muy bien, cualquier salsa dulce como mermeladas, caramelo, coulis, siropes, etc.

Como veis no he mentido en que era rápido y fácil. Buen provecho.
Hasta la próxima.

Rabo de toro a la gallega y a mi manera, con patatas y trigueros

Perteneciente al III encuentro gastronómico, celebrado el 8/05/2010

Este plato lo tomé prestado, básicamente, de un programa de Televisión Española que vi hace ya varios años. Programa dedicado a otras cosas, no era de cocina, pero que en apenas 10 minutos mostraban la forma de cocinar un plato en la cocina de un buen restaurante.

Sin ninguna duda este plato, aunque cuesta un poco de hacer, no dejará indiferente a nadie, está muy conseguido.

INGREDIENTES:

· 1kg de rabo de toro (o ternera, que es más fácil de encontrar)
· 1 cebolla grande
· 1 puerro
· 1 zanahoria
· 1 tomate maduro
· Aceite de oliva, sal
· Pimentón, pimienta negra
· ½ vaso de brandy
· 250 ml vino tinto
· 8-10 cortadas finas de bacon
· 1 muslo de pato confitado (confit de pato)

Para acompañar:
· un manojo de espárragos trigueros
· unas patatas
· Aceite de oliva, sal

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PREPARACIÓN:

Para empezar a hacer este plato, un poco laborioso, como comentaba antes, vamos a hacer un guiso tradicional con el rabo de toro. Comenzamos por colocar una olla amplia al fuego, con el aceite de oliva, las verduras cortadas en mirepoix (corte grueso e irregular), añadimos sal, un poco de pimentón, unas bolitas de pimienta negra entera y un clavo. Vamos poco a poco, dejando que toda la verdura sude unos minutos, removiendo de vez en cuando, con el fuego suave. Mientras, podemos aprovechar para cortar el rabo de ternera si lo hemos comprado entero y no a trozos. Es muy fácil, solo hay que buscar el final de las vertebras al tacto, pasando los dedos por encima enseguida se nota, y justo detrás del la protuberancia, con un cuchillo bien afilado, cortamos con firmeza. Si nos equivocamos de lugar, está tan duro el hueso, que no podremos cortarlo. Los últimos trozos, los más pequeños, no merece la pena cortarlo, puesto que no tienen apenas carne.

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Ponemos los trozos de rabo en el guiso con las verduras, salamos y le damos unas vueltas. Seguimos añadiendo el brandy y lo prendemos para que pierda el alcohol y nos deje todo su aroma, cuando se apague le agregamos el vino tinto; dejamos que hierva unos minutos también para que pierda el alcohol. Una vez ha reducido, añadimos agua sin que llegue a cubrir toda la carne (luego le podemos añadir más si vemos que se queda sin) lo llevamos a ebullición y lo dejamos sobre unos 30 minutos. Para terminar el guiso, en esta ocasión vamos a hacerlo al horno, precalentamos a 200 ºC y metiéndolo todo con un recipiente apto en el horno, lo mantendremos como mínimo durante una hora u hora y cuarto. Podemos comprobar que ya está en su punto porque la carne se desmiga con cierta facilidad.

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Sacamos del horno y lo dejamos templar un poco. Ahora toca pringarse un poco los dedos, con la ayuda de un tenedor vamos a desmigar los trozos de carne, separándola del hueso. Una vez tenemos toda la carne separada, extendemos dos trozos de papel de aluminio, untamos de aceite y colocamos sobre éste las cortadas de bacon transversalmente, vamos colocando en horizontal la carne desmigada del rabo sobre el bacon, y cuando tengamos un buen montón, colocamos unos trocitos del muslo de pato, desmigado también previamente, para acabar con otros pocos trozos de la carne de rabo. Montamos, ahora, las cortadas de bacon sobre la carne y envolvemos con el papel de aluminio, formando un cilindro, intentando apretar un poco. Cerramos bien el rollo con film transparente, apretando un poco más, y reservamos en la nevera por lo menos, 2-3 horas. Todo lo que nos queda en el recipiente del horno, lo vamos a pasar por un chino, nos quedará una salsa bastante densa, ya que el agua se habrá evaporado totalmente. Reservamos un poco de esta salsa para acompañar el plato y el resto lo podemos utilizar, con algo más de agua para una sopa o un arroz (aquí no se tira nada)

Cuando vayamos a montar el plato, sacamos nuestro rollo de la nevera, lo cortamos en cuatro trozos y, quitándole el film de plástico, le damos un golpe de calor en el horno.
Lo pasamos al plato, quitandole ya el papel de aluminio; se nos quedará un rulo de bacon con la carne dentro, le ponemos un poco de su propia salsa y lo acompañamos en este caso, de unos espárragos trigueros a la plancha y unas patatas cortadas muy finitas.

Ánimo y que aproveche.

15º Encuentro Gastrónomico

    Aquí seguimos, aunque a veces no lo parezca, ya con el tercer encuentro del año, y el nº 15 desde que empezamos esta aventura.

    Este es el menú de la cena celebrada el 2 de junio.

    Una vez más, y aprovechando que no eran muy fuertes, ponemos sobre la mesa cuatro entrantes, acompañados para refrescar con una ensalada de canónigos, rúcula y buen tomate valenciano, aliñada con aceite de oliva virgen extra y balsámico de Módena.


    Empezamos con unas tartaletas rellenas de sobrasada y morcilla ibérica, con huevo frito de codorniz encima.
    El ceviche o cebiche, es un plato peruano en el que se aliña el pescado crudo, en este caso bonito, y con la ayuda de zumo de lima se cocina. Sorprendente, refrescante y digestivo.
    Sobre la mesa también, las mini hamburguesas de carne de buey pasadas a la plancha; ya troceado, tomate en rama, cebolla morada, y queso Idiazabal. Todo acompañado de mostaza, mayonesa y ketchup, para que cada uno se montara la hamburguesas a su gusto. Divertido y entretenido.
    Para terminar con los entrantes, y a modo casi de muestra, una crema de lentejas con foie gras. Las lentejas de Cris son espectaculares. Lo único que les hice fue convertirlas en crema, un trocito de chorizo y un medallón de foie gras a la plancha sobre la crema. Muy bueno.
    Como plato principal quise deleitar a los comensales con unos raviolis caseros, haciendo la pasta fresca y rellenándolos de gamba, con una salsita hecha con nata y las cabezas de las gambas, potente sin duda.
    Y para desengrasar toda esta cena, preparamos un helado casero de pistachos con sirope de pétalos de rosa. Para disfrutar.

    Transcribo el menú para verlo más claro, y con imagenes un poco más abajo:

PARA EMPEZAR, ENTRANTES:
TARTALETAS DE SOBRASADA Y MORCILLA IBÉRICAS CON HUEVO DE CODORNIZ.
CEVICHE DE BONITO.
MINI HAMBURGUESAS DE CARNE DE BUEY.
CREMA DE LENTEJAS CON FOIE GRAS.

CONTINUAMOS, COMO PLATO PRINCIPAL:
RAVIOLI DE PASTA FRESCA, RELLENO DE GAMBAS Y SU SALSA.

TERMINAMOS CON EL POSTRE:
HELADO CASERO DE PISTACHOS CON SIROPE DE PETALOS DE ROSA.

1. ENTRANTE

       Tartaletas con huevo de codorniz

2. ENTRANTE

       Mini hamburguesas de buey

3. ENTRANTE

       Ceviche de bonito

4. ENTRANTE

       Crema de lentejas con foie

5. PLATO PRINCIPAL

       Ravioli de gambas

6. POSTRE

       Helado de pistacho con sirope de rosas

   Esta noche no hubo vino tinto, solo blanco y cava rosado, bueno y agua también.
   En fin, ahora toca un descanso veraniego pero solo en cuanto a los encuentros. Esperamos seguir con las recetas.

   Un saludo.

Copa tres chocolates

Receta del XIV Encuentro Gastronómico

Bueno, por petición popular publico esta receta. Si tenéis interés por alguna receta en particular no tenéis más que pedirla, y en la medida de nuestras posibilidades la publicaremos.

Tenía ganas de hacer una copa de tres chocolates, y encontré una receta que me pareció bastante sencilla en Las Recetas de Mamá. La verdad es que es muy fácil de preparar y el resultado es excelente.

En fin, vamos a ello:

Detallaré las cantidades para preparar una tarta de unas 10-12 raciones; para preparar 4 copas reduje las cantidades a la mitad, y aún me sobró un poquito.

Ingredientes:

• 250 g de chocolate negro
• 250 g de chocolate con leche
• 250 g de chocolate blanco
• 600 ml de leche
• 600 ml de nata
• 3 sobres de cuajada
• 1 paquete de galletas María y dos cucharadas de mantequilla, si vas a preparar base para la tarta.

Elaboración:

Dividiremos la nata y la leche en 3 partes iguales, una para cada chocolate.

Empezaremos con el negro; ponemos a calentar en un cazo a fuego suave la nata y la leche con el chocolate troceado. Reservamos un  poco de leche para disolver bien la cuajada de modo que no nos queden grumos. Cuando esté disuelto el chocolate añadir el resto de la leche con la cuajada disuelta y calentar a fuego lento durante 7-8 minutos procurando que no llegue a hervir.

Rellenar los vasitos con la primera capa al gusto y dejar enfriar mientras se prepara el siguiente chocolate.

Repetir el proceso con el chocolate con leche y el blanco por este orden. Verter con mucho cuidado el chocolate sobre la capa anterior dejándolo derramar sobre una cuchara para evitar que se mezclen.

Dejar enfriar, decorar al gusto con virutas de chocolate, bolitas de colores, etc... y reservar en la nevera al menos 6-8 horas. Si se prepara el día anterior, mejor.

Si en lugar de copas se quiere preparar una tarta, hay que preparar la base de galleta triturada. Mezclar con la mantequilla y colocar en un molde desmontable bien prensada. Pasar un poco por el horno y posteriormente ir colocando las capas de chocolate.

Debo aclarar algo sobre el punto de cocción de los chocolates, dependiendo del tiempo y la temperatura, consigues una textura diferente. La verdad es que ésto lo descubrí por casualidad haciendo la tarta por segunda vez, es un dato interesante.

• Si sigues las instrucciones de la receta, queda una textura más cremosa, parecida a la natilla, como se puede apreciar en la segunda imagen.
• Si sigues las instrucciones del sobre de cuajada, que indica que hay que llevar a ebullición el chocolate, apartarlo del fuego sin dejar de remover, volver a llevar a ebullición y apartarlo del fuego. Se queda una textura mucho más compacta, incluso llegan resbalarse las capas de chocolate entre ellas, a no ser que tengas la precaución de rallar con un tenedor la capa inferior antes de verter sobre ella la capa superior. 

En fin, de todas formas está deliciosa. 

Que aproveche...

Pierna de cordero rellena a la naranja

Receta del VIII Encuentro Gastronómico

Para esta ocasión me apetecía hacer una receta de cordero contundente, e investigando por la red en contré en la web de Arguiñano ésta. Aquí os pongo el enlace.
Este plato es un asado festivo con un excelente resultado. Lleva algo de trabajo pero se puede rellenar la pierna previamente y cocerla al horno con suficiente antelación. El contraste con la naranja es muy llamativo y original.

Vamos a ello...

Ingredientes, para 4 personas:

• 1 pierna de cordero de tamaño medio
• 1 naranja
• 1 vaso de caldo
• 1/2 vaso de vino blanco
• Unos dientes de ajo
• 1 cucharada de harina de maíz refinada
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Para el relleno:

• 100 gr. de ciruelas pasas
• 1 naranja
• 1 huevo
• Pan rallado
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

En primer lugar, hay que deshuesar la pierna; es un proceso un poco laborioso si no se tiene práctica y puedes destrozar la pieza, así que si nos la deshuesa el carnicero, mejor.

A continuación, preparamos el relleno:

 Deshuesar y picar las ciruelas, rallar la piel de la naranja y mezclarlo todo con el pan rallado y el huevo batido y salpimentar. Cortar en gajos la naranja que hemos rallado.

Abrir la pieza de carne y realizar unos cortes transversales, no demasiado profundos, en la parte interior para encajar los gajos de la naranja, aplicar el relleno, cerrar y atar lo mejor posible para que no se salga la mezcla.

Salpimentar y colocar en la badeja del horno con unos dientes de ajo enteros con piel; agregar el vino, el caldo y el zumo de la naranja.

Cocer al horno a 180º de 45min a una hora. Esto depende bastante del horno. Hay que ir remojando la carne con el caldo de vez en cuando e incluso darle una vuelta para que no se queme mucho la parte superior.

Cuando esté cocida, reservar la carne y poner el caldo resultante a reducir en un cazo con una cucharada o dos de harina de maíz diluidas previamente en agua hasta que espese. Añadir perjil picado.

Para emplatar, cortamos el hilo, partimos la pierna en cuatro rodajas y se sirve acompañada de la salsa.

Contundente, buenísima...

Risotto de setas con foie

Receta del VI Encuentro Gastronómico

Llevaba tiempo detrás de esta receta y encontré la ocasión de prepararla en el VI Encuentro. La mezcla del risotto con el foie es exquisita. Estudié varias recetas de la web de Canal Cocina y la de Íñigo Pérez fue la que más me gustó.

Entiendo el risotto más como una técnica de preparar el arroz que como una receta en sí, ya que los ingredientes son variables. La clave está en el vino blanco y en ir añadiendo poco a poco el caldo para cocer el arroz, que debe de ser de buena calidad.
Dado que éste es un plato pricipal pero yo lo puse como entrante, reduje bastante las cantidades para que quedara un plato de degustación, porque llena bastante. Bueno, aquí la tenemos:

Ingredientes (para 4 raciones de degustación):

• 200g de arroz bomba
• 2 cebolletas
• 150-200g de hongos (yo le puse mezcla de boletus congelados)
• Caldo de carne
• 1/2 vaso de vino blanco
• Mantequilla
• Queso parmesano
• Queso mascarpone
• Aceite de oliva
• Perejil
• 4 filetes de foie fresco

Elaboración:

Picar las cebolletas y pocharlas en una sartén o cazuela con un poco de aceite de oliva, añadir una cucharada de mantequilla. Agregar los hongos troceados y dejarlos cocer un poco, que suelten el jugo. Añadir el vino blanco y dejar que evapore el alcohol.



Poner entonces el arroz y sofreírlo, a continuación, añadir un chorrito de caldo, remover y dejar que se consuma y entonces añadir un poco más. Ésta es la clave de la técnica del risotto. Seguir con este procedimiento durante unos 18-20min removiendo continuamente haste que el arroz esté cocido. Rectificar de sal.

Apartar del fuego la cazuela y añadir una cucharada de mantequilla, 2-3 de queso parmesano, 1-2 de queso mascarpone y otro poco de aceite de oliva, remover, añadir perejil picado y volver a remover.



Pasar por la plancha los filetes de foie vuelta y vuelta y servirlo en el plato encima del arroz.

Delicioso; que aproveche...


Carlos, gracias por las fotos. Eres un fenómeno.

Pincho de solomillo de pato con foie gras

Perteneciente al VII encuentro gastronómico (29/01/2011)

Este entrante, en realidad, consiste en juntar dos ingredientes que, ya por separado, son deliciosos: el foie gras... que os voy a contar, y el solomillo de pato.
Este último es sorprendente, si no lo habéis probado os lo recomiendo, es un trocito de carne bastante pequeño, pero sabroso y muy tierno. A mis hijos les encanta.

INGREDIENTES: · 4 solomillos de pato (unos 140 g.) · 200 g. de foie fresco · Aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Este pincho hay que hacerlo en el momento que vayamos a servirlo, porque frío no está tan bueno. La suerte es que no cuesta más de diez minutos de hacer.

Cortamos unos medallones de foie gras no muy grandes, los pasamos por una sartén un minuto por cada lado, salpimentamos y reservamos sobre papel de cocina que suelte la grasa que le sobra.
Ponemos unas gotas de aceite en una sartén, calentamos bien y hacemos los solomillos de pato a la plancha por cada lado, salpimentamos.



Los solomillos se hacen también enseguida, pues es una pieza no muy gruesa. Solo hay que tener la precaución, antes de ponerlos en la plancha, de cortar un pequeño nervio que tiene a lo largo cada uno de los solomillos. Con unas tijeras se le da un corte a ese nervio, y con eso suele ser suficiente. Si se quiere dejar más “fino”, con un buen cuchillo con punta, podemos intentar sacar el nervio entero o gran parte de él, pero no es imprescindible.

Ya solo nos queda montar el pincho. Cogemos un solomillo bien extendido, ponemos encima un trozo del foie cocinado y enrollamos lo mejor que se pueda, pinchando el rollo con unos palillos largos, de hacer brochetas, en cruz para que no se desmonte.
Unos cristales de sal y, si se quiere, se puede acompañar con una reducción de Pedro Ximénez o de vino de Oporto y... a disfrutar.

Saludos y que aproveche.