Bocadito de caballa marinada con mayonesa de anchoas

Receta perteneciente al XXIV Encuentro Gastronómico

Cuando probé este entrante en la "V Jornada de cuina al Col·legi Sant Francesc" me pareció un bocadito exquisito. La combinación de la caballa marinada con la mayonesa de anchoa es una combinación deliciosa...

La receta original nos la proporcionó Gustavo Mayor,que dirigió el cursillo y es un fenómeno.

La única pega que le veo a esta receta es preparar el pescado, tanto si elegimos caballa como sardina o boquerón hay que limpiar cuidadosamente la pieza y quitarle bien las espinas, lo que es muy laborioso.

Vamos a ello...

Ingredientes:

Para preparar el pescado:

• Pescado azul en cantidad suficiente. Caballa, sardina o boquerón. De una caballa de tamaño mediano saqué 4 piezas para sendos montaditos; así que en esta ocasión me bastó con dos piezas de pescado para cuatro personas. Si el boquerón es pequeño se puede poner una pieza por montadito...
• Sal gorda
• Aceite de oliva virgen
• Zumo de fruta de la pasión (en su defecto creo que le puse una mezcla de zumo de naranja y limón).

Para la cebolla confitada:

• Una cebolla grande.
• Aceite de oliva
• Vino moscatel
• Vinagre de jerez
• Un puñadito de pasas
• Una cucharadita de azúcar moreno
• Sal y pimienta.

Para la mayonesa de anchoas:

• 60g de mayonesa comprada o casera
• Unas anchoas
• Una cucharada de alcaparras
• Una cucharada de mostaza Dijon
• Un chorrito de aceite de oliva.

Otros ingredientes:

• Galletitas de bacon (la receta original ponía cómo hacerlas, pero la verdad es que las compré en el súper)
• Aceite de oliva aromatizado al pimentón de la Vera. (Un buen chorro de aceite, una cucharadita de pimentón de la Vera, un toque de pimentón picante y emulsionar)

Elaboración:

Preparamos en primer lugar el pescado. Limpiar, desescamar, quitar las espinas y cortar en filetes. Dejar las piezas en salazón con la sal gorda más o menos 30min dependiendo del grosor de los filetes. 
Después de ese tiempo, retirar toda la sal y dejar macerar otros 30-40min en una mezcla del aceite de oliva con el zumo de frutas con la piel hacia arriba. Reservar.

Mientras, confitamos la cebolla. Cortar en juliana, pochar en aceite de oliva y añadir el moscatel, un toque de vinagre de Jerez, una cucharadita de azúcar moreno y unas uvas pasas.

También preparamos la mayonesa de anchoas mezclando todos los ingredientes en el vaso del turmix y triturar hasta que quede una mezcla homogénea.

Para emplatar, verter sobre una galleta una cucharadita de mayonesa de anchoas, encima otra de cebolla confitada, disponer el filete de pescado y decorar con unas gotitas de aceite aromatizado al pimentón.

Buenísimo...

Huevo escalfado relleno en salsa de puerros y chips de boniato

Receta del XX Encuentro Gastronómico

 Preparando el XX Encuentro Gastronómico llegó a mis manos un coleccionable semanal de recetas de Sergio Fernández en el que encontré este plato. Me pareció muy original. A falta de algún ingrediente le di un toque personal para interpretar la receta. Vamos a ello...

Ingredientes:

• 5 huevos
• 2 cortadas de jamón
• Un poco de queso rallado
• Un vaso de vino de Jerez
• 1 puerro ( o 2 si son pequeños)
• Una lámina de pasta quebrada
• Un boniato
• Aceite de oliva
• Harina
• Sal
• Orégano
• Nuez moscada

Elaboración:

Preparamos un primer lugar la base de pasta quebrada: 

Extender la masa y cortar 4 trozos de tamaño mediano. Pintar las porciones con huevo batido y sazonar con nuez moscada. Cocer al horno hasta que queden crujientes y tostadas. Reservar.

Mientras se cuece la pasta preparamos la crema de puerros:

Trocear el puerro y ponerlo a pochar en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté tierno añadir un par de cucharadas de harina, mezclar bien y añadir el vino de Jerez si parar de remover. Rectificar de sal y espolvorear un poco de nuez moscada. Seguir removiendo hasta que quede una mezcla espesa.

Para las chips de boniato, pelar el mismo y cortar unas finas láminas para freírlas en aceite de oliva bien caliente. Escurrir y reservar para emplatar.

Para preparar los huevos, forrar un vaso con cantidad suficiente de film transparente, poner unas gotas de aceite y cascar los huevos en los vasos.

Añadir al huevo sal y un poco de orégano, colocar también el jamón cortado en trocitos y un poco de queso rallado.

Cerrar y atar los paquetes de film asegurándose de que queden bien prietos; introducirlos en un cazo con abundante agua hirviendo hasta que estén cuajados. 

Para emplatar, abrir los paquetes de film, colocar cada huevo sobre una lámina de pasta quebrada, decorar con la salsa de puerros y acompañar con las chips de boniato.

Que aproveche...

25º Encuentro Gastronómico

   Por fin celebramos el 25º encuentro, que se ha hecho esperar por diversas circunstancias que no vienen al caso. El encuentro tuvo lugar el pasado día 20 de septiembre. Perdón por el retraso en publicar, también.


   Llevaba mucho tiempo intentando realizar una especie de menú de degustación, no sé si lo conseguí, pero el resultado yo creo que gusto a todos, o eso espero al menos.
   La idea ha sido crear un menú con más platos, pero más cortos. Tres entrantes fríos, tres bocados de mar y tres de carne, más contundente. Para cerrar, un solo postre, me ha parecido excesivo poner más.




   Para comenzar con lo frío, lo más impactante de la cena, una clarificación de gazpacho andaluz, muy fresquito, como si fuera un vino blanco para abrir boca, y servido en copa para despistar más.
   Unas crudités variadas, acompañadas con dos salsas, para abrir el apetito.
   Y, a modo de ensalada, un riquísimo y sorprendente carpaccio de calabacín, descubierto por un compañero mío (gracias Luis)

   Del mar se me ocurrió hacer tres bocados, algo muy ligero en previsión de la carne.
   Un tatar de atún para el centro de la mesa, demasiado "hecho" para unos, en su punto para otros... qué le vamos a hacer.
   Unas láminas de manzana verde con bogavante.
   Y un montadito de pan crujiente con anchoa casera y pesto.

   Ya en la parte fuerte de la cena, y tocando una vez más algo de cocina internacional, pruebo esta vez con un plato hindú: Pollo tandoori garam masala, servido en una especie de wrap.
   Continuamos con una empanadilla de hojaldre de carrillada ibérica con sus verduritas.
   Y para cerrar, no podía faltar, foie fresco a la plancha sobre crema de boletus.

   En el postre quise volver a sorprender haciendo un trampantojo. Falso montadito de morcilla de Burgos, que en realidad no es otra cosa que un chocolate preparado con almendra para que parezca morcilla, sobre una torrija.

    Aquí va el menú con los platos por su nombre y unas imágenes:

EMPEZAMOS, ENTRANTES FRIOS:
CLARIFICACION DE GAZPACHO.
CRUDITES CON SALSA DE QUESO CHEDDAR Y SALSA DE ANCHOAS.
CARPACCIO DE CALABACIN.

SEGUIMOS: DEL MAR:
TARTAR DE ATUN.
BOGAVANTE EN LAMINAS DE MANZANA VERDE.
MONTADITO DE ANCHOA CASERA SOBRE PESTO.

CONTINUAMOS CON, DE LA TIERRA:
POLLO TANDOORI GARAM MASALA.
HOJALDRE DE CARRILLADA IBERICA CON VERDURITA.
FOIE FRESCO A LA PLANCHA, SOBRE CREMA DE BOLETUS.

TERMINAMOS CON EL POSTRE:
TRAMPANTOJO: FALSO MONTADITO DE MORCILLA DE BURGOS.

   Como casi siempre acabamos con alguna copita para desengrasar la cena y hacer una buena tertulia.
   Espero que os haya gustado.
   Hasta la próxima.

Rodaballo relleno de frutos del mar

Receta del XIV Encuentro Gastronómico

 


Repasando las notas que tenía por casa me encontré con esta receta que se preparó en la primera Jornada de Cocina del Col·legi Sant Francesc. La firma Vicent Castillo. Me pareció un plato de pescado adecuado para este menú. 
He puesto todos los ingredientes que constaban en la receta original, pero creo que no puse las zamburiñas ni las gambas rojas porque ya me pareció mucho relleno para el tamaño de la ración de pescado. Vamos a ello:

Ingredientes, para 4 personas:

• 1 rodaballo mediano, de 1,5kg aproximadamente
• 4 gambas rojas
• 4 gambones
• 100g. de colas de gambas peladas
• 16 mejillones
• 1 cebolla mediana
• Unos ajos tiernos
• Una zanahoria
• Aceite de oliva

 Elaboración:

Hay que elegir un buen rodaballo en la pescadería, teniendo en cuenta que nos tienen que sacar 4 buenos filetes, y que éstos hay que partirlos  por la mitad para poder montar el plato para 4 raciones. Yo pedí que me prepararan el pescado para no arriesgarme a estropear el corte de las raciones. 

Trocear las colas de gambas peladas y reservar.

Poner a cocer los mejillones al vapor mientras preparamos el resto de los ingredientes. Mejor que no se cuezan mucho. Cuando estén listos, sacar de las cáscaras y reservar.

Trocear la cebolla, los ajetes y la zanahoria en dados pequeños, sofreír bastante en una sartén con aceite de oliva. Mientras se cocina la verdura, pelar gambas y gambones, sacar el jugo a las cabezas y añadir al sofrito cuando esté casi acabado. Reservar.

Salpimentar los filetes de rodaballo, y dorar sólo la parte de la piel en una sartén con un poco de aceite caliente. Colocar una lámina de papel de aluminio sobre la bandeja del horno, sobre ésta 4 piezas de pescado con la piel hacia abajo, sobre éstas el sofrito de verduras, todo el marisco y añadir la otra pieza de pescado con la piel hacia arriba. Tapar bien con otra lámina de papel de alumninio y meter en el horno precalentado 8-10 minutos a 190º. 

Emplatar añadiendo una cucharada del jugo resultante de la cocción.

Buenísimo...

Sorbete de melón al cava

Receta del XXII Encuentro Gastronómico

Ahora que estamos en temporada de melón me parece el momento ideal de publicar esta receta... ¿Quién ha ido por las carreteras de la Mancha en verano y no se ha encontrado un puesto ambulante de venta de melones en la cuneta o en una gasolinera? O esas furgonetas que deambulan por los pueblos en las tórridas mañanas de verano con la megafonía a todo volumen, por si aún quedaba alguien acostado: "Melones del Tomelloso, María, ¡Vaya melones que llevo, nena!"

En fin, bromas aparte, me pareció un postre fresco y digestivo para un menú con unos entrantes contundentes. Encontré la original de esta receta en un libro de la ediciones Rueda que consulto a menudo, pero le di un toque personal añadiendo el cava para darle algo más de fuerza. Bueno, vamos a ello:

Ingredientes:

• 1 melón pequeño o medio grande
• 250g de azúcar
• Medio litro de agua
• Unas hojas de menta
• 1 limón
• Un vaso de cava

Elaboración:

Quitar la piel y las semillas al melón, trocear y pasar por la licuadora. Poner a hervir en un cazo el zumo del melón junto con el agua y el azúcar para preparar un almíbar. Dejar hervir 5 minutos retirando la espuma que vaya saliendo. Apartar del fuego y dejar que se enfríe. Añadir la menta picada.

Cuando esté fría la mezcla añadir el zumo del limón y cava al gusto. Mezclar bien y pasar al congelador.

A la hora de servir, picar bien el sorbete y servir en una copa decorando con unas hojitas de menta

Bacalao al pil-pil en dos colores

Entrada perteneciente al XIV Encuentro Gastronómico

Siempre me ha llamado la atención la elaboración del pil-pil y tenía ganas de preparar uno, ya que el bacalao es un pescado que me encanta. En esta ocasión no preparé esta salsa de la forma tradicional, si no que apliqué un sencillo pero efectivo truco que aprendí en la V Jornada de Cuina en el Col·legi Sant Francesc y que más adelante contaré. En la receta original que nos enseñó Gustavo Mayor llegamos a combinar la salsa en cuatro colores diferentes: remolacha, guisantes, pimientos del piquillo y tinta de calamar. El resultado en el plato es un espectáculo. Para este plato elegí dos colores sólamente, ya que para cuatro raciones me parecían demasiadas salsas; como se puede apreciar en la foto, opté por la de guisantes y la de pimientos del piquillo. Buenísimo...

Ingredientes:

• 4 lomos de bacalao (previamente desalado o fresco)
• 4-5 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• 4-5 guindillitas picantes (de las pequeñas)
• 100g de guisantes
• Un puñadito de hojas de hierbabuena o albahaca
• 100g de pimientos del piquillo
• Mayonesa

Elaboración:

• Para la salsa de guisantes: 

Poner a cocer los guisantes en agua salada hasta que estén tiernos, escurrir y reservar el agua. Escaldar las hojas de albahaca o hierbabuena. Triturar los guisantes con las hojas añadiendo un poco de agua de la cocción hasta que quede una crema. Reservar.

• Para la crema de pimientos del piquillo:

La verdad es que no recordaba cómo la hicimos originalmente, así que me decidí por una elaboración tan simple como triturar 4-5 pimientitos con 2-3 cucharadas soperas generosas de mayonesa hasta que quede también una textura cremosa. Rectificar las cantidades según se va triturando y reservar.

• Para el bacalao:

En una sartén honda calentar una cantidad generosa de aceite de oliva con los ajitos cortados en láminas y las guindillas. Sacarlos del aceite cuando se doren y reservar. Confitar ahora el bacalao en este aceite a baja temperatura con la piel hacia arriba hasta que esté semicocido por el interior. Debe de quedar muy jugoso y que separen las láminas de carne casi con mirarlas. Sacar del aceite. 

Vamos a preparar ahora el pil-pil: retiramos parte del aceite de la sartén y vamos emulsionando con ayuda de un colador, removiendo rápidamente sobre el aceite y añadiendo poco a poco el resto. Cuando ya tengamos la salsa ligada, apartar la mitad a una segunda sartén e incorporar la crema de guisantes a una de ellas y la de pimientos a la otra. Mezclar cada una de ellas bien para que quede la salsa homogénea y repartir los trozos de bacalao calentando un poco.

Servir en el plato cada trozo con su salsa y decorar con las láminas de ajo y las guindillas cortadas en aritos.

De escándalo.

Atún rojo en dos salsas con crujiente de cebolla

Receta del XXII Ecuentro Gastronómico

El atún es un pescado que me encanta; dado que es uno de los productos estrella de Cádiz, elegí esta elaboración como plato principal para este encuentro. También encontré esta receta en cosa de comé; la original es de José Sánchez. Básicamente es un atún plancha con dos salsas, una de puerros y la otra de tinta de calamar. Intenté interpretar la receta en casa lo mejor que pude. Vamos a ello:

Ingredientes:

• 4 lomos de atún rojo.
• 1 cebolla roja
• 1 cebolla blanca
• 1 puerro grande
• Unos dientes de ajo
• 50g de tocino de jamón picado
• Un par de pimientos choriceros
• 2-4 sobres de tinta de calamar
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración:

Para la salsa de puerros:

Cortar el puerro en juliana y poner a cocer con un poco de agua, un chorrito de aceite y sal. Triturar, rectificar de sal y reservar.

Para la salsa de tinta de calamar:

Trocear las cebollas y los pimientos y poner a sofreír en una sartén con un par de dientes de ajo enteros a fuego no muy fuerte. Cuando la cebolla esté tierna, sacamos los ajos, los pelamos y los volvemos a añadir junto con la tinta y el tocino. Agregar un poco de agua y dejar cocer unos 15 minutos. Triturarlo todo y rectificar de sal. Reservamos.

También se me ocurrió pasar unas tiras de cebolla roja por harina y ponerlas a freír en aceite de oliva para decorar después. Reservar también.

Salpimentar los lomos de atún y marcar en la plancha vuelta y vuelta a fuego muy fuerte para que quede jugoso por dentro. (A mí me gusta que se quede un poco rojito, pero eso va en gustos).

Montamos el plato: 

Colocar el atún recién pasado por la plancha en el plato y servir cada salsa a un lado. Decorar con el crujiente de cebolla roja.

Después de probar el plato, para mi gusto contrasta demasiado la salsa de tinta (que está buenísima) con la de puerros, que se queda un poco sosa. Pero, en general, con un buen atún fresco, el plato está riquísimo.