Mandarina con crema de queso

Receta del XVIII Encuentro Gastronómico

Este postre lo encontré en un libro de recetas de ediciones Rueda. La receta original es con naranja, pero preferí hacerla con mandarina por ser más pequeña y en esta ocasión más dulce. Quedó un postre muy ligero y digestivo.

Ingredientes:

• 4 mandarinas
• 200g de queso blanco de untar
• 1 huevo
• 1dl de vino blanco
• 4 cucharadas de miel
• 1 cucharada de zumo de limón
• Ralladura de chocolate.

Elaboración:

En un cazo al baño María poner la yema de huevo batida con el vino y remover. Cuando empiece a espesar la mezcla, añadir el zumo del limón, el queso y la miel. Batir hasta que quede una crema. Dejarla enfriar.

Cortar las mandarinas por la mitad y vaciarlas. Trocear la pulpa y colocarla en los cuencos de mandarina.

Poner la crema en una manga pastelera y acabar de rellenar los cuencos de mandarina. Decorar con las virutas de chocolate. Enfriar y servir.

Montadito de foie con crema de pimientos del piquillo y trigueros

Receta del  XVI Encuentro Gastronómico

Esta receta la encontré en un libro de pintxos y tapas de la editorial Servilibro que tengo por casa, me pareció un entrante sencillo de preparar y muy rico. El resultado estuvo a la altura de las expectativas. Vamos a ello:




Ingredientes: (para 4 montaditos)

• 4 rebanadas de pan (del que más te guste, yo lo suelo poner tostado)
• 8 espárragos trigueros
• 4 pimientos de piquillo
• 4 (u 8, según el tamaño) medallones de foie fresco
• Mayonesa
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

Elaboración:

Para la crema de pimientos del piquillo.

Trituramos los pimientos en el vaso de la batidora, añadimos un par de cucharadas de mayonesa (o la que haga falta), salpimentar y batir hasta obtener una salsa homogénea.

Cortar los espárragos por la parte blanda, salpimentar y saltear en una sartén con aceite de oliva hasta que queden dorados. Reservar

En el momento de servir, salpimentar el foie y darle un susto en la plancha bien caliente vuelta y vuelta.

Para montar el plato, colocar sobre las rebanadas de pan el foie, añadir una buena cucharada de la crema de pimientos, y decorar con un par de espárragos.

Rápido, sencillo y buenísimo.

Merengue de miel y helado de almendra sobre hojaldre dulce

Este es el postre del XI encuentro, realizado el 5 de noviembre de 2011.

Este prostre es una combinación de varias recetas que leí en algún momento por la web. Siempre, de todas formas, intentando adaptarlo un poco a mi manera.
Un helado casero de almendra, combinado con un merengue muy ligero de miel sobre un trocito de hojaldre endulzado.
Es muy fácil, de verdad.

INGREDIENTES: Para la base de hojaldre: · 1 placa de hojaldre · Mantequilla y azúcar Para el helado de almendra: · 350 ml. de leche · 180 g. de azúcar · Media ramita de canela · Corteza de limón · 90 g. de almendra cruda · Azúcar invertido Para el merengue de miel: En un sifón de 0,50 l. · 250 g. de clara de huevo. · 120 g. de miel. · 1 carga de gas.

PREPARACIÓN:

Lo primero es cortar, de la placa de hojaldre, unos cuadrados de 12×12 cm. aproximadamente, untar por encima de mantequilla blanda, espolvorear con azúcar y pinchar con un tenedor para que no suba mucho. Meter en el horno ya caliente, y hornear hasta que se doren.

El helado de almendra.
Para preparar las almendras, se pueden escaldar unos segundos en agua hirviendo y de esta manera las pelaremos más fácilmente, después se trituran muy bien.
Se pone la leche al fuego en un cazo con el azúcar, la canela y unos trocitos de corteza de limón, dejamos hervir un par de minutos, colamos la leche y añadimos las almendras trituradas, dejándolo infusionar ya fuera del fuego, hasta que se enfríe por completo.
Luego se puede colar, pero yo prefiero notar los trocitos de almendra en el helado. Yo no lo colé.
Solo queda meter en la heladera, si tenemos o al congelador.

Se puede cambiar unos 40 g de azúcar normal por algo menos (porque endulza más) de azúcar invertido, unos 25-30 g, esto hace que el helado sea más cremoso y suave.
Hacer azúcar invertido es más fácil de lo que yo había pensado, como pude averiguar aquí (http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/los%20azucares.htm) adecuando las medidas, yo hice una pequeña cantidad y la verdad es que el helado quedó muy bueno.

Para el merengue de miel utilicé el sifón, un utensilio impensable en las cocinas domésticas hace unos años, pero muy asequible hoy en día.
Más sencillo imposible, se mezclan con unas varillas bien las claras con la miel, se mete en el sifón pasando la mezcla por un colador.
Cerramos y añadimos una carga de gas, agitamos, retiramos la cápsula de gas y reservamos en el frigorífico hasta su utilización.

Ya en el plato, se puede terminar la espuma de merengue quemándola suavemente con el soplete de cocina.

Bueno, bueno. Probadlo.
Saludos.

Helado [casero] de pistacho con sirope de rosas

Postre para el 15º encuentro, del día 2 de junio de 2012.

Postre espectacular y muy veraniego, ya me habían pedido hace tiempo la receta (nada más comernoslo) pero tenemos tantas pendientes... que desastre.
En fin, esta es de las recetas que parece que lleven mucho más tiempo en prepararlas del que de verdad luego empleas, en serio.

INGREDIENTES: Para el helado de pistacho: · 90 g. de pistachos (ya pelados) · 150 g. de azúcar · 1 cucharada de azúcar invertido (o miel) · 200 ml. de nata para montar · 300 ml. de leche Para el sirope de pétalos de rosa: · 250 g. de azúcar · 200 g. de agua · 1 cucharada de azúcar invertido (o miel) · Un chorrito de zumo de limón. · 100-120 g. de pétalos de rosa.

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PREPARACIÓN:

Empezamos con el helado.
Una vez tenemos los pistachos pelados, los escaldamos en agua hirviendo durante solo unos segundos, para poder quitarle en la medida de lo posible, los restos de piel y de paso los desalamos.

Una vez escurridos y secos, los trituramos.

Por otro lado, ya hemos puesto la leche a calentar, disolvemos el azúcar y la miel y justo antes de que hierva, o al primer hervor, añadimos los pistachos y retiramos del fuego. Dejamos enfriar.

Montamos la nata a medias y lo mezclamos con el resto de la preparación. Al congelador.
Después tendremos que sacar del congelador, y mezclar dos o tres veces, cuando empiece a congelarse, para integrar bien todos los ingredientes, o si la tenemos, podemos utilizar la heladera.

Seguimos ahora con el sirope de pétalos de rosa.
Mezclamos todos los ingredientes, menos los pétalos de rosa, en un cazo y llevamos al fuego. Dejamos hervir hasta que se disuelva el azúcar y tenga una consistencia algo densa.
Añadimos los pétalos de rosa limpios, mezclamos para que se bajen y retiramos del fuego dejándolo reposar hasta que se enfríe totalmente, al menos durante una hora. Colamos el jarabe para desechar los pétalos y lo llevamos al frigorífico hasta el momento de usar.

Aunque parezca que son muchos pétalos de rosa, al añadirlos a la mezcla caliente, rápidamente se bajan y dejan de ocupar lo que aparentaba antes mucho.

Los pétalos de rosa más apropiados para este sirope son los de rosas rojas, aportan más aroma y sabor que las demás. Y sobre todo, muy importante, tienen que ser criadas en casa o en algún jardín o lugar de confianza, que no tengan ni pesticidas ni nada parecido, aparte de por la salud, van a tener también mejor aroma. No, no valen las de floristería.

Que lo disfrutéis.
Un saludo.

Huevo poché y espárragos envueltos en jamón ibérico

Entrante que preparé para el XI encuentro, realizado el 5 de noviembre de 2011.

Siempre me ha llamado la atención los huevos poché, me encanta la forma con la queda el huevo una vez cocido de esta manera, aparte de estético, queda muy bueno y, por supuesto, sano.
Aunque se puede hacer directamente en una cazuela con mucha agua hirviendo y un poco de vinagre y sal, yo he preferido cocerlos en papel film, de la manera que ahora mismo explico.

INGREDIENTES: · 4 huevos de corral (uno por persona) · Aceite de oliva · Sal · Pimentón · Espárragos verdes · 6-8 cortadas finas de jamón ibérico

PREPARACIÓN:

Para los huevos Poché.

Se cortan unos trozos de film transparente lo suficientemente grandes para poder trabajar con ellos, que quepa y sobre dentro de una taza. Ponemos uno de estos trozos, untado con aceite de oliva, dentro de un cuenco pequeño o una taza, y cascamos el huevo, con cuidado que no caiga nada de cáscara, dentro del trozo de film transparente, se le añade un poco de sal, pimienta si se quiere y recogemos sujetando por las cuatro esquinas del film, formando un saquito, atándolo a continuación, con un poco de hilo de bridar, por ejemplo.

En un cazo se pone agua a calentar, cuando hierva, se añaden los huevos en sus saquitos con cuidado, y se mantienen hirviendo durante cuatro minutos.
Pasado este tiempo se sacan del agua y se meten en un bol con agua fría, para cortar la cocción, y que no se hagan demasiado. Se puede quitar el film ahora, con cuidado y reservamos.

Para hacer los espárragos verdes he optado por escaldarlos un minuto (no eran muy gruesos) en agua hirviendo con sal, y nada más. Después pasar también, a un bol con agua fría. Más sanos imposible, y quedan con una textura, un sabor y color perfecto.

Ahora hacemos el paquetito con los espárragos, extendemos una o dos (depende del tamaño) cortadas finas de jamón, y poniendo encima unas 5 ó 6 puntas de espárrago, enrollamos el jamón sobre ellas.

Para terminar el plato, unos cristales de sal, aceite de pimentón de La Vera y un poquito del mismo pimentón para dar color sobre el huevo.



Delicioso, que aproveche.

Hasta la próxima receta.

Vieiras braseadas con salsa al aceite de eneldo

Entrante que preparé para el XI encuentro, realizado el 5 de noviembre de 2011.

   Tenía ganas de probar unas vieiras frescas a las que había echado el ojo hacía tiempo, y esta ha sido la ocasión.
   Vienen en envases de un kilo de carne de vieira limpia, mucha cantidad, si, pero merece la pena, se puede usar lo que se necesite, y congelar el resto, para ir usándolo en otras preparaciones. Seguro que no es la última vez que las compro.

INGREDIENTES: · 8 vieiras muy hermosas · 1 cebolla mediana · ½ puerro · 1 vaso pequeño de vino blanco · 1 patata pequeña cocida · Mantequilla · Aceite de oliva virgen · Eneldo · Sal

PREPARACIÓN:

   Empezamos con la salsa, aunque en realidad en más bien una crema, porque cuando estaba haciéndola me gustó más espesa, y así la hice.
   Cortamos fino la cebolla y el puerro, poniéndolo a pochar suavemente al fuego con algo de mantequilla y un poco de aceite de oliva.
   En unos 10-15 min., añadimos el vino blanco subiendo un poco el fuego para que se evapore bien el alcohol.
Ahora añadimos la patata cocida (la cantidad dependerá de cómo queráis dejarla de textura) y un chorrito de aceite de oliva virgen, y lo pasamos por la batidora ligeramente, a golpes, que no se quede un puré, si no que se noten trocitos (a mí me gusta así) si alguien prefiere un crema más fina, pues ya sabe, a triturar… se rectifica de sal y listo.
   Si tenemos la suerte de tener eneldo fresco, lo pondremos a calentar ligeramente con aceite de oliva virgen, para después, colarlo. Ya lo tenemos preparado para echarlo por encima de la preparación al terminarla. Si no tenemos eneldo fresco podemos añadirle al plato directamente el que venden como especia seca, espolvoreado.
   Una vez terminada la crema ya solo nos quedará, un momento antes de servir, marcar las vieras sobre una sartén ya caliente hasta que se doren por todos los lados, quedando el centro de las mismas jugoso.

   Emplatamos poniendo una base de la crema de puerro, y colocamos encima una o dos vieiras y un chorrito del aceite que hemos preparado.



   Que lo disfrutéis.
   Un saludo.

Manzana caramelizada al aroma de vainilla

Receta del XVI Encuentro Gastronómico

Buscaba una receta de postre de manzana para el menú de inspiración "Asturiana", encontré esta de Bruno Oteiza que me gustó bastante, aunque posteriormente, por falta de tiempo, tuve que reinterpretarla. El resultado final fue de todas formas delicioso. Vamos a ello:

Ingredientes (para 4 raciones):

• 4 manzanas reineta
• 100 g de mantequilla
• 100 g de azúcar
• 300 ml de nata
• aceite de oliva virgen extra
• 1/2 vaina de vainilla
• Unas fresas

Elaboración:

Fundir la mantequilla en una sartén con aceite y añadir las manzanas peladas, descorazonadas y cortadas en gajos. Añadir la vainilla abierta, espolvorear con azúcar y dejar que se caramelicen por los dos lados. Rellenar las copas o vasitos para servir con las manzanas. Reservar.

Para preparar la crema de vainilla, poner la nata en

la misma sartén donde se han preparado las manzanas y mezclar con el caramelo que ha quedado.

Añadir a las copas de las manzanas la crema y decorar con unos trocitos de fresa.

El toque de la vainilla queda espectacular.