Ensalda de uvas y pimientos tres colores

Receta del XIV Encuentro Gastronómico

 

Como ya comenté en la introducción del menú del 24º encuentro, esta ensalada es fruto de un viaje que realicé a Dubín en mayo de 2013 y del que me llevé una gratísima sorpresa gastronómica. La verdad es que, en general,  comimos muy bien. En un céntrico restaurante tuvimos ocasión de probar esta colorida ensalada, me gustó tanto que enseguida tomé nota para otra ocasión. Vamos a ello:

Ingredientes:

 

• Mezcla de hojas de ensalada
• Unos granos de uva negra
• Unos granos de uva blanca
• Pimiento rojo, verde y amarillo fresco
• Unas nueces
• Cebolla morada
• Mostaza antigua (en su defecto, yo le puse salsa de mostaza)
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

Pelar las nueces, quitar las semillas a los granos de uva, trocear unas tiras de los pimientos y cortar un poco de la cebolla morada en juliana.

Disponer la mezcla de hojas de ensalada en una fuente y añadir todos los ingredientes; aliñar con aceite de oliva, sal y la salsa de mostaza.

Sencilla, ligera, colorida y buenísima...

                                                                      

Cazón en adobo

Receta del XXII Encuentro Gastronómico



Aquí se ve acompañado con las tortas de camarones

 

Este plato es uno de los que más me llamó  la atención del conjunto del "pescaíto frito" en general. Tuve la suerte de probarlo en la misma Isla de San Fernando (Cádiz) en una típica freiduría. Nos lo prepararon al momento y nos fuimos al bar de al lado a comérnoslo; es muy curioso... Encontré esta receta en Cosa de Comé, y al parecer, es de Pablo de los Reyes, de la freduría las Flores (Cádiz)

 

Ingredientes:

• 1kg de cazón
  
  

  

  
  
• 50g de cominos (yo se los puse molidos)
• 20g de orégano fresco
• 100g de ajos pelados
• Vinagre de jerez
• Harina para freír pescado
• Acite de oliva
• Sal
• Agua

Elaboración:

 

Lo primero que debemos tener en cuenta es que hay que tener el pescado en el adobo 24h antes de freírlo. Para preparlo colocar en el vaso de la batidora los cominos, el orégano, los ajos un poco de agua y sal. Triturar bien. Preparar por otro lado una mezcla de agua y vinagre de Jerez en proporción 3 a 1 (3 vasitos de agua y 1 de vinagre).

Colocar las rodajas de cazón en un recipiente, untar bien con la mezcla de los ajos y añadir el agua con vinagre hasta que queden cubiertas. Reservar en la nevera hasta el día siguiente.

 

 

 

Para freír el pescado, dejar escurrir y preparar un recipiente que se pueda cerrar, colocar la harina, los trozos de pescado, cerrar y agitar para que el pescado coja bien la harina. Aplastar un poco con las manos cada cortada y freír en aceite de oliva bien caliente (180º-190º) hasta que se quede dorado.

Buenísimo...

XXIV Encuentro Gastronómico

 Bien, pues ya tenemos aquí el 24º Encuentro Gastronómico. Se ha demorado un poco pero por fín lo hemos podido celebrar con las mismas ganas e ilusión de siempre.

Este menú viene, como en otras ocasiones, de una mezcla de experiencias y de una búsqueda por las recetas que tengo en casa. Vamos a ello y lo explicaré a continuación...



Ensalada de uvas y pimientos tres colores

Bocadito de caballa marinada con mayonesa de anchoas



Calabacín relleno de setas y foie


















Crema de azafrán con alcachofas y tallarines de sepia





Bacalao al pil-pil en dos colores


















Brownie de chocolate a la cerveza Guiness con helado de vainilla




En esta ocasión he introducido dos recetas de inspiración irlandesa, fruto de un viaje que realicé allí el año pasado donde me llevé una gratísima sorpresa en lo que a la gastronomía se refiere. Probé la ensalada en un restaurante de Dublín y me llamó la atención por su colorido y sabor. Por otro lado, he querido preparar un postre con cerveza Guiness, y esta combinación con el chocolate me pareció ideal.

El bocadito de caballa, así como el bacalao al pil-pil, los preparamos en las "V Jornades de  Cuina de Nadal al Col·legi Sant Francesc". El primero quedó un bocado exquisito; el segundo, un clásico reinterpretado originalmente.

El calabacín relleno lo encontré en un libro de pintxos que suelo consultar a menudo, quedó muy rico.

Hojeando diferentes recetas que tenía por casa me encontré la crema de azafrán con alcachofas y sepia; me pareció buena idea introducir una crema digestiva para aligerar el menú y la verdad es que me gustó mucho.

En fín, una estupenda velada en buena compañía.

Hasta el 25º...

Ensaladilla de pulpo

Receta del XXII Encuentro Gastronómico

Me apetecía poner una ensalada en el menú de este encuentro, pero buscando rectas encontré esta ensaladilla en la web "Cosa de comé"que me llamó la atención. Vamos a ello:

Ingredientes:

• 1/2 quilo de patatas
• 150-200g de pulpo cocido.
• 1 huevo
• Aceite de oliva
• Aceite de girasol
• Vinagre de Jerez
• Pimentón picante de la Vera

Elaboración:

Cocer el pulpo tal y como detallamos en nuestra entrada de pulpo a la gallega. Cocer, pelar y trocear las patatas a dados. Preparar la mayonesa con el huevo y mezclando los dos aceites. Mezclar a continuación la patata con  la mayonesa y una cucharada de pimentón. Añadir posteriormente el pulpo y remover bien toda la ensaladilla. Emplatar y espolvorear un poco de pimentón para  y añadir unas huevas decorar.

Caldereta de langosta

Plato principal para el 23 encuentro gastronómico del pasado 9 de noviembre de 2013.

   
    En homenaje a las vacaciones que este año hemos tenido la suerte de disfrutar la familia en Menorca, he querido emular (que me perdonen) a los grandes restaurantes que tiene la isla, y sobre todo a su plato estrella.


Ingredientes:

Para 4 comensales.

· 1 kg de langosta.
· 80 g aceite de oliva.

Sofrito:
· 200 g de cebolla.
· 200 g pimiento verde.
· Ajos.
· 200 g de tomate.
· Aceite de oliva, sal.
· Pimentón dulce.
· Brandy.

Picada:
Almendra frita.
Sesos y coral de las langostas.
Ajo frito
Pan frito
Perejil fresco

Para terminar:
Agua
Chocolate negro.
Perejil fresco.

Antes de empezar debo decir que no encontré langosta grande y fresca, y que si la hubiera encontrado, seguramente, no hubiera podido pagarla a más de 100 € el kilo. Lo que si encontré en una conocida tienda de congelados, son unas langostas enteras de 400-500 g. congeladas crudas, que dieron un muy buen resultado. Para paliar un poco la posible falta de sabor, empleé caldo de pescado ademas del agua de cocción, la receta original se hace solo con agua.

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Preparación:

Poner a calentar en una cazuela de barro el fondo de aceite. Añadimos una cayena y dos o tres ajos con el aceite y así aromatizarlo, freímos también unas rebanadas finas de pan, como 3 ó 4.
Cuando se empiecen a dorar los ajos, los sacamos y reservamos para la picada posterior, junto con el pan, la cayena la desechamos.
Troceamos mientras, la langosta, separamos la cabeza el cuerpo cortando la misma longitudinalmente y el cuerpo en tres o cuatro medallones, aprovechando los pliegues del caparazón.

Retiramos y reservamos los sesos y el coral de la cabeza de la langosta, también para la picada.
Sofreír unos minutos la langosta troceada en ese mismo aceite y reservar.

Comenzamos a hacer el sofrito, añadiendo algo de aceite, si fuera necesario. Ponemos el pimiento verde, la cebolla y uno o dos ajos, todo picado fino. Vamos pochando, tranquilamente, sin prisas. Cuando la cebolla esté transparente, le añadimos un chorro de brandy y cuando evapore le añadimos el tomate y sal. Tenemos que seguir sofriendo despacito, durante un tiempo, hasta que el sofrito tome un color teja.
Añadiremos el pimentón al final, para que no se nos queme. Una vez terminado de hacer, trituramos el sofrito con un poco de caldo con una batidora.

Mientras se nos estaba haciendo el sofrito, aprovecharemos para hacer la picada.
En un mortero, ponemos unas pocas almendras fritas, los ajos, un poco de sal y el pan que habíamos frito antes, y vamos moliendo con ayuda del mazo poco a poco. Por último añadimos los sesos y coral de las langostas, un poco de perejil picado y seguimos mezclando muy bien todos los ingredientes.

Una vez tengamos el sofrito preparado y triturado, lo devolvemos a la cazuela de barro, le agregamos la langosta y cubrimos con caldo de pescado y un poco de agua.
Dejamos cocer durante veinte minutos, rectificando de sal y añadiendo agua, si fuera necesario.
Agregamos ya la picada, que hemos preparado antes, distribuyéndola bien por todo el guiso. Dejaremos cocer otros diez minutos, pero cinco minutos antes de terminar, le añadimos unos tres o cuatro cuadraditos de chocolate negro y ya tendremos casi lista nuestra caldereta.

Si podemos, mejor prepararla de un día para otro, dandole los últimos cinco minutos de cocción antes de servir.
Mientra reposa unos minutos tostamos en el horno unas rebanadas finas de pan, para acompañar la caldereta.

A disfrutar, que merece la pena.
Que aproveche.

Tarta de naranja y almendra con caqui persimon y reducción de mandarina

Receta del VI Encuentro Gastronómico

Los meses de noviembre y diciembre son plena temporada de naranja y caqui en la Ribera del Xúquer; es el momento ideal de preparar un postre con estos productos. En esta ocasión busqué una combinación de ingredientes principales que tenía en casa, no tuve que salir a comprarlos. 

Gracias a Tere Barrios por la receta de la tarta. 

Para la tarta de naranja:

- 160g de avellana molida

- 160g de almendra molida

- 2 naranjas grandes

- 250g de azúcar glas

- 5 huevos

- 1 sobre de levadura Royal

- 1 pastilla de chocolate para fundir 

- 70g de mantequilla

Elaboración:

Cocer las naranjas con piel en un cazo con agua hirviendo, una vez cocidas, triturarlas bien (con piel incluida) añadiendo un poco da agua de la cocción si es necesario. Reservar.

Separar la claras de las yemas y levantarlas a punto de nieve. Reserva las yemas para otra cosa.

Mezclar bien en un bol la avellana, la almendra, la naranja triturada, el azúcar. Añadir las claras montadas y la levadura, mezclar cuidadosamente.

Verter la mezcla en una fuente para hornear, o en una llanda y cocer en el horno a 180º unos 30 minutos. Esto depende mucho del horno que tengas, es orientativo.

Mientras se cuece la tarta, funde el chocolate de cobertura con la mantequilla (puedes utilizar el que más te guste, 70%, 60%..., a mí me gusta más dulce).

Cuando saques la tarta del horno, dejar enfriar y cubrir con el chocolate

Para la reducción de zumo de mandarina:

Prepara zumo de 2 o 3 mandarinas y poner a reducir en un cazo hasta que caramelice. Si el zumo está bastante dulce no hace falta añadirle azúcar, en caso contrario ponle una cucharada de postre, pero casi que no lo recomiendo.

Para preparar el caqui (o kaki):

Pela un caqui persimon y corta una o dos rodajas de forma transversal por ración. Pásalas vuelta y vuelta por la plancha o ponle un poco de azúcar por encima para caramelizar con el soplete.

Para emplatar:

Corta una ración de tarta, acompaña con las dos rodajas de caqui y decora con un chorrito de la reducción de mandarina.

De escándalo...

Tosta de manzana asada al Bristol Cream, foie y jamón ibérico

Receta del XXII Encuentro Gastronómico

Buscando por la web una receta que integrara el foie con un toque gaditano me encontré ésta en cosa de comé, de José Manuel Córdoba. Luego la reinterpreté porque en casa tenía Bristol Cream, que es una combinación de cuatro variedades de los vinos que se producen en Jerez de la Frontera por el método de solera: Fino, Amontillado, Oloroso y Pedro Ximénez. Le dio un toque bastante interesante a la manzana. No esperaba encontrarme el mollete de pan en el supermercado, pero me tropecé con él. Es un tipo de pan plano para tostar al parecer muy usual en Andalucía. La verdad es que me quedó de ración un poco grande, casi recomiendo utilizar un sólo pan para sacar cuatro montaditos. Vamos a ello:

Ingredientes (Para 4 personas)

Dos molletes de pan

Dos manzanas reineta

4 lonchas de foie

Cuatro lonchas de jamón ibérico de bellota

25 gramos de azúcar

Media copa de Bristol Cream (DO Jerez)

Un poco de canela

Elaboración

Pelar, descorazonar y trocear las manzanas. Asarlas al horno con el azúcar, un poco de canela y un chorrito generoso del vino durante unos 25 minutos a 160º. Esto depende de hornos, es orientativo. Reservar.

Partimos el pan en dos mitades y hornear también unos minutos para que quede ligeramente tostado.

Justo antes de servir montamos la tosta. Colocar la manzana asada sobre el pan, las lonchas de foie por encima y decorar con una cortada de jamón ibérico. En esta ocasión yo elegí foie gras micuit, por lo que dejé tostar todo el montadito en el horno para que fundiera un pelín la grasa del jamón y el foie.

Si se utiliza foie fresco, salpimentar y darle un susto en la plancha vuelta y vuelta, también al jamón y montar.

Hay que tomarlo caliente. 

Que aproveche...