Ensaladilla de pulpo

Receta del XXII Encuentro Gastronómico

Me apetecía poner una ensalada en el menú de este encuentro, pero buscando rectas encontré esta ensaladilla en la web "Cosa de comé"que me llamó la atención. Vamos a ello:

Ingredientes:

• 1/2 quilo de patatas
• 150-200g de pulpo cocido.
• 1 huevo
• Aceite de oliva
• Aceite de girasol
• Vinagre de Jerez
• Pimentón picante de la Vera

Elaboración:

Cocer el pulpo tal y como detallamos en nuestra entrada de pulpo a la gallega. Cocer, pelar y trocear las patatas a dados. Preparar la mayonesa con el huevo y mezclando los dos aceites. Mezclar a continuación la patata con  la mayonesa y una cucharada de pimentón. Añadir posteriormente el pulpo y remover bien toda la ensaladilla. Emplatar y espolvorear un poco de pimentón para  y añadir unas huevas decorar.

Caldereta de langosta

Plato principal para el 23 encuentro gastronómico del pasado 9 de noviembre de 2013.

   
    En homenaje a las vacaciones que este año hemos tenido la suerte de disfrutar la familia en Menorca, he querido emular (que me perdonen) a los grandes restaurantes que tiene la isla, y sobre todo a su plato estrella.


Ingredientes:

Para 4 comensales.

· 1 kg de langosta.
· 80 g aceite de oliva.

Sofrito:
· 200 g de cebolla.
· 200 g pimiento verde.
· Ajos.
· 200 g de tomate.
· Aceite de oliva, sal.
· Pimentón dulce.
· Brandy.

Picada:
Almendra frita.
Sesos y coral de las langostas.
Ajo frito
Pan frito
Perejil fresco

Para terminar:
Agua
Chocolate negro.
Perejil fresco.

Antes de empezar debo decir que no encontré langosta grande y fresca, y que si la hubiera encontrado, seguramente, no hubiera podido pagarla a más de 100 € el kilo. Lo que si encontré en una conocida tienda de congelados, son unas langostas enteras de 400-500 g. congeladas crudas, que dieron un muy buen resultado. Para paliar un poco la posible falta de sabor, empleé caldo de pescado ademas del agua de cocción, la receta original se hace solo con agua.

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Preparación:

Poner a calentar en una cazuela de barro el fondo de aceite. Añadimos una cayena y dos o tres ajos con el aceite y así aromatizarlo, freímos también unas rebanadas finas de pan, como 3 ó 4.
Cuando se empiecen a dorar los ajos, los sacamos y reservamos para la picada posterior, junto con el pan, la cayena la desechamos.
Troceamos mientras, la langosta, separamos la cabeza el cuerpo cortando la misma longitudinalmente y el cuerpo en tres o cuatro medallones, aprovechando los pliegues del caparazón.

Retiramos y reservamos los sesos y el coral de la cabeza de la langosta, también para la picada.
Sofreír unos minutos la langosta troceada en ese mismo aceite y reservar.

Comenzamos a hacer el sofrito, añadiendo algo de aceite, si fuera necesario. Ponemos el pimiento verde, la cebolla y uno o dos ajos, todo picado fino. Vamos pochando, tranquilamente, sin prisas. Cuando la cebolla esté transparente, le añadimos un chorro de brandy y cuando evapore le añadimos el tomate y sal. Tenemos que seguir sofriendo despacito, durante un tiempo, hasta que el sofrito tome un color teja.
Añadiremos el pimentón al final, para que no se nos queme. Una vez terminado de hacer, trituramos el sofrito con un poco de caldo con una batidora.

Mientras se nos estaba haciendo el sofrito, aprovecharemos para hacer la picada.
En un mortero, ponemos unas pocas almendras fritas, los ajos, un poco de sal y el pan que habíamos frito antes, y vamos moliendo con ayuda del mazo poco a poco. Por último añadimos los sesos y coral de las langostas, un poco de perejil picado y seguimos mezclando muy bien todos los ingredientes.

Una vez tengamos el sofrito preparado y triturado, lo devolvemos a la cazuela de barro, le agregamos la langosta y cubrimos con caldo de pescado y un poco de agua.
Dejamos cocer durante veinte minutos, rectificando de sal y añadiendo agua, si fuera necesario.
Agregamos ya la picada, que hemos preparado antes, distribuyéndola bien por todo el guiso. Dejaremos cocer otros diez minutos, pero cinco minutos antes de terminar, le añadimos unos tres o cuatro cuadraditos de chocolate negro y ya tendremos casi lista nuestra caldereta.

Si podemos, mejor prepararla de un día para otro, dandole los últimos cinco minutos de cocción antes de servir.
Mientra reposa unos minutos tostamos en el horno unas rebanadas finas de pan, para acompañar la caldereta.

A disfrutar, que merece la pena.
Que aproveche.

Tarta de naranja y almendra con caqui persimon y reducción de mandarina

Receta del VI Encuentro Gastronómico

Los meses de noviembre y diciembre son plena temporada de naranja y caqui en la Ribera del Xúquer; es el momento ideal de preparar un postre con estos productos. En esta ocasión busqué una combinación de ingredientes principales que tenía en casa, no tuve que salir a comprarlos. 

Gracias a Tere Barrios por la receta de la tarta. 

Para la tarta de naranja:

- 160g de avellana molida

- 160g de almendra molida

- 2 naranjas grandes

- 250g de azúcar glas

- 5 huevos

- 1 sobre de levadura Royal

- 1 pastilla de chocolate para fundir 

- 70g de mantequilla

Elaboración:

Cocer las naranjas con piel en un cazo con agua hirviendo, una vez cocidas, triturarlas bien (con piel incluida) añadiendo un poco da agua de la cocción si es necesario. Reservar.

Separar la claras de las yemas y levantarlas a punto de nieve. Reserva las yemas para otra cosa.

Mezclar bien en un bol la avellana, la almendra, la naranja triturada, el azúcar. Añadir las claras montadas y la levadura, mezclar cuidadosamente.

Verter la mezcla en una fuente para hornear, o en una llanda y cocer en el horno a 180º unos 30 minutos. Esto depende mucho del horno que tengas, es orientativo.

Mientras se cuece la tarta, funde el chocolate de cobertura con la mantequilla (puedes utilizar el que más te guste, 70%, 60%..., a mí me gusta más dulce).

Cuando saques la tarta del horno, dejar enfriar y cubrir con el chocolate

Para la reducción de zumo de mandarina:

Prepara zumo de 2 o 3 mandarinas y poner a reducir en un cazo hasta que caramelice. Si el zumo está bastante dulce no hace falta añadirle azúcar, en caso contrario ponle una cucharada de postre, pero casi que no lo recomiendo.

Para preparar el caqui (o kaki):

Pela un caqui persimon y corta una o dos rodajas de forma transversal por ración. Pásalas vuelta y vuelta por la plancha o ponle un poco de azúcar por encima para caramelizar con el soplete.

Para emplatar:

Corta una ración de tarta, acompaña con las dos rodajas de caqui y decora con un chorrito de la reducción de mandarina.

De escándalo...

Tosta de manzana asada al Bristol Cream, foie y jamón ibérico

Receta del XXII Encuentro Gastronómico

Buscando por la web una receta que integrara el foie con un toque gaditano me encontré ésta en cosa de comé, de José Manuel Córdoba. Luego la reinterpreté porque en casa tenía Bristol Cream, que es una combinación de cuatro variedades de los vinos que se producen en Jerez de la Frontera por el método de solera: Fino, Amontillado, Oloroso y Pedro Ximénez. Le dio un toque bastante interesante a la manzana. No esperaba encontrarme el mollete de pan en el supermercado, pero me tropecé con él. Es un tipo de pan plano para tostar al parecer muy usual en Andalucía. La verdad es que me quedó de ración un poco grande, casi recomiendo utilizar un sólo pan para sacar cuatro montaditos. Vamos a ello:

Ingredientes (Para 4 personas)

Dos molletes de pan

Dos manzanas reineta

4 lonchas de foie

Cuatro lonchas de jamón ibérico de bellota

25 gramos de azúcar

Media copa de Bristol Cream (DO Jerez)

Un poco de canela

Elaboración

Pelar, descorazonar y trocear las manzanas. Asarlas al horno con el azúcar, un poco de canela y un chorrito generoso del vino durante unos 25 minutos a 160º. Esto depende de hornos, es orientativo. Reservar.

Partimos el pan en dos mitades y hornear también unos minutos para que quede ligeramente tostado.

Justo antes de servir montamos la tosta. Colocar la manzana asada sobre el pan, las lonchas de foie por encima y decorar con una cortada de jamón ibérico. En esta ocasión yo elegí foie gras micuit, por lo que dejé tostar todo el montadito en el horno para que fundiera un pelín la grasa del jamón y el foie.

Si se utiliza foie fresco, salpimentar y darle un susto en la plancha vuelta y vuelta, también al jamón y montar.

Hay que tomarlo caliente. 

Que aproveche... 

23 Encuentro Gastronómico

   Ya estamos aquí para contar el 23er encuentro, que tuvimos el gusto de ofrecer en mi casa, a nuestros siempre buenos invitados, el pasado día 9 de noviembre.

   Después de mucho discurrir, he caído en la tentación de dejarme llevar por la tónica de Dani y probar con la cocina de los sitios que visitamos.
   En esta ocasión, y ya que he tenido la suerte de conocer este verano la isla de Menorca, la idea la cojo para el plato principal...


   Ya puestos a exteriorizar con la cocina, me he permito tocar (creo que por primera vez en nuestros encuentros) la cocina árabe con unos hummus y un puré de berenjena, que ya había probado por ahí, pero nunca había hecho. Baba Ganoush o Mutabal, se llama el entrante, delicioso.
   No quepa duda que una de las cocinas internacionales que más disfruto es la italiana, y aunque ya he tocado algún plato bastante cercano a la bella Italia, todavía nos queda mucho por explorar...
   De todas maneras, para esta ocasión, solo probamos una ensalada, pero muy de allí.
   Una ensalada Caprese, fue parte de la apertura de la cena.
   Continuamos la noche con una sencilla, pero sabrosa, brocheta de solomillo de cerdo y manzana.
   Y para terminar los entrantes, sobre la mesa estaban también, unos rollitos de cecina rellenos de foie micuit.

   Ah! si, el plato principal, pues como decía antes, aprovechando la escapada de este verano a Menorca, me atreví a preparar uno de sus platos más representativos. La caldereta de langosta... Sin palabras.

   Como postre, y para rebajar toda la cena, preparamos un mousse de chocolate con mermelada de mango. Aunque debí haberlo puesto en copas algo más pequeñas...

    Aquí va el menú con los platos por su nombre y unas imágenes:

EMPEZAMOS, ENTRANTES:
HUMMUS, HUMMUS DE REMOLACHA Y BABA GANOUSH (MUTABAL).
ENSALADA CAPRESE.
BROCHETA DE SOLOMILLO DE CERDO Y MANZANA CON SALSA DE QUESO DE CABRA.
CECINA DEL BIERZO, RELLENA DE FOIE MICUIT SOBRE CALABAZA DULCE.

EL PLATO PRINCIPAL:
CALDERETA DE LANGOSTA.

TERMINAMOS CON EL POSTRE:
MOUSSE DE CHOCOLATE CON MERMELADA DE MANGO.

1. ENTRANTE

       Hummus y Baba Ganoush

2. ENTRANTE

       Ensalada Caprese

3. ENTRANTE

       Brocheta de solomillo de cerdo y manzana con salsa       de queso de cabra

4. ENTRANTE

       Cecina rellena de Foie micuit sobre calabaza dulce

5. PLATO PRINCIPAL

       Caldereta de Langosta

6. POSTRE

       Mousse de chocolate con mermelada de mango

   Esta vez, no pudimos con las copas, no quiero pensar que porque nos hacemos mayores, no!. Seguramente nos cogió más cansados de lo habitual. Y eso que tenía la gin Xoriguer preparada...
En la siguiente cena habrá que resarcirse.
   Espero ansioso la próxima cena
   Pues me despido hasta la próxima entrada, que de recetas será, seguramente.
   Ha sido un placer.

Tarta Tatin

Receta del XX Encuentro Gastronómico

Como casi siempre, me gusta preparar postres con fruta para intentar que sean más digestivos. En esta ocasión me decanté por una tarta de manzana que sale más buena de lo que aparentemente sale en la receta. Me la encontré en un coleccionable de una revista y aunque en el mismo se define como de dificultad alta, a mí me pareció bastante sencilla de preparar. Vamos a ello.

Ingredientes:

• 1 kg de manzanas reineta
• 1 lámina de hojaldre
• 70 g de mantequilla
• 120 g de azúcar

Elaboración:

Calentar en el molde donde se vaya a hornear la tarta o en una sartén el azúcar hasta que empiece a convertirse en caramelo, agregar la mantequilla y mezclar. Pelar, descorazonar y cortar en gajos las manzanas, añadir las manzanas a la mezcla y dejar que se cocinen durante  unos 20 minutos.

Si has cocinado las manzanas en una sartén, verter la mezcla ahora en la tartera y cubrir con la lámina de hojaldre metiendo los bordes hacia adentro. Hornear hasta que se dore el hojaldre.

Una vez está listo el hojaldre, dejar enfriar, darle la vuelta al molde sobre el plato que se vaya a servir y ya la tenemos.

Sencilla, buenísima... 

Tiramisú (crujiente) de chocolate blanco

Postre del 13º encuentro, del día 4 de febrero de 2012.

Un postre delicioso y facilísimo de hacer:

Siempre me ha encantado el tiramisú y, para esta ocasión, por hacerlo un poco especial, se me ocurrió hacerlo con chocolate blanco, en lugar del típico (y riquísimo) tiramisú de siempre. Para darle un poco de originalidad.

INGREDIENTES: Para 4 raciones, no muy grandes. • 50 g. de bizcochos de soletilla • 50 ml. de café • un chorro de ron negro • 120 g. de queso mascarpone • 1 huevo • 50 g. de chocolate blanco (algo más para crujiente y adorno) • 35 g. de azúcar

PREPARACIÓN:

Comenzamos mezclando el ron con el café. Para esta ocasión quemé un poco el ron (calentándolo antes) para que perdiera parte de su alcohol, pero dejando su aroma.

En lugar de hacer un tiramisú grande e ir cortando trozos, lo hice para montar individualmente, en unos vasos anchos, como se ve en las fotos.

Seguimos, cortamos los bizcochos en seis u ocho trozos y mojamos con la mezcla del café y el ron. También se puede hacer con batido de chocolate, por ejemplo, si hay niños o a alguien no le gusta el café.
Para la textura crujiente, utilizaremos un poco de chocolate blanco con arroz inflado puesto en el fondo del vaso o copa que vayamos a usar, junto con el bizcocho empapado.



Ahora separamos el huevo, la clara de la yema, y batimos ésta última con el azúcar, le añadimos el queso mascarpone, y el chocolate blanco previamente fundido al baño maría o en el microondas y mezclamos muy bien hasta que se integren perfectamente todos los ingredientes.




Montamos la clara de huevo con una pizca de sal, a punto de nieve e incorporamos la mezcla anterior con movimientos envolventes. Colocamos la mezcla en los vasos y lo dejamos reposar en la nevera al menos 4 horas, pero mejor si lo hacemos de un día para otro.

Adorné los vasitos fundiendo un poco de chocolate blanco y haciendo con el unas tiras, que al enfriar y endurecerse coloqué sobre el tiramisú. Un poco de cacao en polvo, por encima y listo.

Espero que os haya gustado.
Un saludo.