Montadito de hojaldre con salteado de setas, calabacín, ajitos tiernos y jamón

Receta del IV Encuentro

Este plato es muy sencillo pero muy resultón. Éncontré la receta original en un libro de pintxos y tapas de la editorial Susaeta, luego le di mi toque personal añadiendo algun ingrediente. Aquí la tenemos:

Ingredientes (para 4 personas):

• 

  Esta foto es parecida aunque no la del plato original

  Una lámina de hojaldre
• 1 huevo
• 4 setas
• 1 calabacín
• Un puñadito de ajos tiernos
• 4 lonchas de jamón
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

Extender la lámina de hojaldre y cortarla en ocho trozos iguales. Colocarlos en la bandeja del horno, pincelarlos con huevo batido y hornearlos a 180ºC hasta que estén dorados. Reservar.

Limpiar las setas y trocear, también los calabacines pelados, los ajitos y el jamón.

Saltear las verduras en una sartén con aceite de oliva, cuando estén listas, añadir el jamón, remover un poco y retirar del fuego.

Montar como si fuera un sandwich con las piezas de hojaldre y la mezcla de verduras y el jamón. Sujetar con un palillo para que no se desmonte.

Que aproveche....

Índice de recetas

Por fin tenemos algo parecido a un índice de recetas, aquí lo tenéis.

Ha costado más de lo deseado, pero la verdad es que tampoco teníamos tantas entradas y quedaba un poco triste.

Seguro que ahora nos animamos, y nos ponemos a redactar toooodas las que nos faltan.... uffff.

Saludos.

Milhojas de Foie con manzana caramelizada

Receta perteneciente al 9º Encuentro gastronómico, de fecha 4/06/2011

En realidad este entrante no tiene nada de elaboración, en todo caso, un poco de preparación, pero muy poco como podéis imaginar.

Ingredientes:

· Una manzana "Granny Smith" 
· Foie micuit
· Azúcar


Preparación:

Con un cuchillo bien afilado, cortamos unas rodajas finas de la manzana con la piel bien lavada. Procedemos de la misma forma cortando finamente el foie mi-cuit.
Vamos montando el entrante; intercalamos una lámina de manzana con una lámina de foie, y en la última rodaja de manzana ponemos una capa de azúcar que, con la ayuda de un soplete de cocina, caramelizamos.

Muy bueno, a parte del sabor, por supuesto, el contraste de texturas de la manzana crujiente con el caramelo y el foie micuit.
Aunque por supuesto se puede utilizar cualquier clase de manzana, yo elegí ésta por su sabor ligeramente ácido y su textura crujiente. 

Aunque en esta ocasión no lo hice, se puede acompañar perfectamente con una reducción de vino dulce de Pedro Ximénez o de vino de Oporto.


Que aproveche.  

Sashimi de atún rojo con salsa de soja

Receta del IV Encuentro

Seguimos con otra receta de cocina japonesa que es para mí un un plato exquisito. El shasimi en general, es decir, macerar un trozo de pescado crudo como el atún, el salmón, el bacalao, etc..., es un bocado sabrosísimo. En esta ocasión lo dejé macerar más tiempo del recomendado en la receta original para aquellos que no les gusta el pescado crudo y el resultado fue gratamente sorprendente.

Debo indicar que esta receta proviene de la I Jornada Gastronòmica del Col·legi Sant Francesc, en la cual no participé pero conseguí las recetas, y que la original es de Vicent Castillo.

Bueno, vamos a ello:

Ingredientes (para 4 personas):

• 2 lomos de atún rojo fresco (200-300g)
• Hojas de rúcula 

Aderezo 1:

• Salsa de soja
• Vinagre de arroz
• Azúcar
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Cebollino picado

Aderezo 2:

• 2 partes de vinagre balsámico
• 1 parte de azúcar
• 1 parte de aceite de oliva
• Avellanas tostadas picadas
• Sésamo tostado
• Sal y pimienta

Elaboración:

En este caso yo me decanté por el aderezo 1 haciéndole una pequeña variación, ya que no encontré el vinagre de arroz y utilicé balsámico. En una segunda ocasión, que aproveché para hacer la foto, utilicé vinagre de Jerez y también estaba muy bueno.

Mezclar la soja, el vinagre, azúcar, sal y pimienta. Batir, rectificar de sazón al gusto. Añadir el aceite y el cebollino, mezclar el pescado cortado en dados de 1 cm y dejar macerar media hora.

Para el aderezo 2:

Mezclar el vinagre azúcar, sal y pimienta hasta que se integre el azúcar. Rectificar de sazón y acidez. añadir las avellanas y el sésamo, después el aceite y remover. Mezclar el pescado y dejarlo macerar media hora.

Emplatar el pescado acompañado de unas hojas de rúcula con sal y aceite. En la ocasión que hice las fotos decoré con una mezcla de hojas de lechuga y huevas de lumpo.

Limpiando anchoas

Esto es un manjar como pocos, si te gustan, claro. Solas en aceite, con ajitos, en ensalada, en bocadillo... de cualquier forma son exquisitas, con su sabor y aroma únicos.

He de reconocer que la primera vez que me atreví a limpiar anchoas en salazón me costó muchísimo tiempo hacer la primera, la segunda un poco menos y así sucesivamente; la realidad es que no tenía ni idea (tampoco es que ahora sepa mucho) pero sin ninguna duda repetiré muchas más veces, porque el resultado es realmente espectacular, si la anchoa es de calidad como en este caso.

Yo lo hago de la siguiente manera:



Se coge la anchoa que ya viene descabezada y, debajo de un chorrito de agua, para que sea más fácil, se separan los lomos de la espina central, retirando las tripas a la vez. La cola también se va detrás de la espina. Después, con cuidado, se frota suavemente la parte exterior de cada lomo para quitarle el exceso de sal y algún resto de piel.




Ahora, se van sacando todas las espinitas que han quedado en los laterales de cada lomo de la anchoa, sobre todo del lado que correspondería a la tripa; se quitan con los dedos (si se puede) con la ayuda de unas pinzas o si se hace con un cuchillo, presionando las espinas sobre alguna superficie.
Yo prefiero las pinzas, pero hay que tener mucha paciencia... Se enjuagan por última vez, ligeramente, bajo un pequeño chorro de agua y se colocan sobre papel de cocina para que escurra el exceso de agua.


Tenemos que ir con mucho cuidado en el enjuagado, porque si nos pasamos, podemos dejar las anchoas sin sabor, solo tenemos que quitar los restos de sal, piel y espinas, tratando de no remojarlas más de lo necesario.

Una vez escurridos y secos los lomos de anchoa ya podemos pasarlos a un recipiente con aceite de oliva, pero esta vez no será Virgen Extra, ya que éste le podría robar sabor a la anchoa, bastará con uno refinado.
Así, cubiertas de aceite, las debemos conservar refrigeradas, pues es una semiconserva, aunque no creo que os dure mucho tiempo en la nevera.

Buen provecho.

Foie Micuit

Esta receta es para mí uno de los pilares básicos de este blog, ya que nuestros encuentros siempre llevan una receta de foie; ya llevamos 12 diferentes.

Debo agradecer a mi primo Carlos Macián, para mí,  excelente cocinero profesional de primera línea, esta técnica de elaboración del foie. Ya en anteriores ocasiones he preparado un micuit al estilo "clásico", es decir, aderezándolo y cociéndolo al horno controlando mucho la temperatura interior de la pieza para que no se cueza demasiado. Este procedimiento que voy a explicar a continuación es mucho más limpio, sencillo y da un resutado excelente. Vamos a ello:

Ingredientes:

• Un foie fresco entero
• Sal Maldon (o en su defecto, sal gorda)
• Pimienta blanca
• Azúcar
• Brandy de calidad

Elaboración:

En primer lugar hay que desvenar el foie, o comprarlo ya desvenado. Para ello hay que dejarlo un rato fuera de la nevera para que se atempere, separar los lóbulos principales e ir entresacando las venas ayudándose de un tenedor. Este proceso es un poco laborioso, pero cuando destrozas dos hígados ya le vas cogiendo el tranquillo. 

Poner a calentar una olla con abundante agua y, si queréis, se le puede echar una hoja de laurel o algo de hierbas para darle un poco de aroma.

Sazonar el foie al gusto con la sal, pimienta, azúcar y un chorrito de brandy.

 

Montar los trozos resultantes, procurando darle una forma homogénea, sobre film transparente de cocina. Enrrollar toda la pieza con el film y darle varias vueltas hasta darle una forma cilíndrica lo más regular posible. Enrrollar los extremos del film y atarlos fuertemente para que quede el paquete bien sellado.

Cuando esté el agua hirviendo, apagar el fuego, retirar la olla del calor, e inmediatamente introducir el paquete de foie en el agua procurando que quede totalmente sumergido.

Dejarlo así hasta que el agua baje hasta una temperatura de 37-40ºC, o hasta que puedas introducir el dedo si quemarte (Je, Je). Hay que tener paciencia, puede tardar más de una hora.

Después de eso, pasar a un recipiente lleno de agua con hielo para parar la cocción y meter en la nevera el recipiente.

Al día siguiente ya está listo para consumir al gusto. Os aseguro que el resultado es espectacular. 

12º Encuentro Gastronómico

MONOGRÁFICO DE COCINA GRIEGA

 En esta ocasión pretendo darle un giro distinto a nuestros encuentros, dedicándolo a una jornada temática de cocina internacional. En nuestro caso la primera elección es  casi evidente: Isa y yo fuimos de viaje de novios a Grecia, y allí tuvimos la oportunidad de degustar varios platos de la gastronomía helena. Le verdad es que nos encantó; en varias ocasiones he hecho alguna versión de la musaka en casa, para esta vez he buscado una receta que se pareciera lo máximo posible a la original griega, aunque ¿cuál es la receta original? Es como preguntar en España cómo hacer una paella o un cocido.

Dani a los pies del Partenón, noviembre de 2000

Investigando en la web seleccioné aquellos platos que me parecieron más llamativos, aunque no los más famosos. Se me ha quedado en la carpeta de "Mis documentos" las dolmades, rollos de hojas de parra rellenos de arroz y carne, ante la imposibilidad de conseguir hojas de parra adecuadas para cocinar en esta época del año. También se me quedó por preparar la típica ensalada griega con queso feta, que no falta nunca antes de un plato principal en una buena mesa griega, pero la descarté por lo sencilla que es y porque el feta lo utilicé en otro plato. Me ha sorprendido gratamente el tzatziki, una salsa de pepino y yogur, que resulta, sorprendentemente, bastante ligero y digestivo.

A modo de digestivo también pudimos degustar el ouzo, un licor muy parecido al anís del que aún me quedaba en casa un poquito que me traje del viaje.

El postre, el galaktobureko, merece una mención especial: se distinguen en el paladar toda una serie de aromas, naranja, limón, canela... en un hojaldre relleno de una especie de crema pastelera. Muy bueno, aunque es una bomba calórica.

Sé que el foie no es parte de la gastronomía griega, ni mucho menos, pero no me he podido resistir y lo he puesto "fuera de carta".

Bien, aquí tenemos el menú:

Entrantes

Ensalada de tzatziki con langostinos

Spanakopita: empanadilla de espinacas con queso feta

Moussaka

Plato principal

 Brochetas de cordero al yogur

Postre

Galaktobureko: pastel de crema y hojaldre

(Fuera de carta)

Foie poêlé con manzana tibia y reducción de naranja

La verdad es que la cocina griega es bastante fuerte, en esta ocasión lo hemos podido comprobar, a pesar de que he intentado controlarme en las cantidades.

Que aproveche...

Tzatziki con langostinos

Empanadilla de espinacas con queso feta

Moussaka

Brochetas de cordero al yogur

Pastel de crema y hojaldre