Calabacín relleno de setas y foie

Receta del XIV Encuentro Gastronómico

Tenía ganas de elaborar esta receta que me he encontrado muchas veces hojeando un libro de pintxos y tapas que tengo en casa de la editorial Servilibro. Por fín he visto en este menú, más ligero que otros que hemos preparado en casa, la ocasión perfecta para preparala. La combinación de setas y foie no me cansa en cualquiera de las versiones que hemos preparado hasta la fecha. Es una delicia. Vamos a ello...

Ingredientes:

• 2 calabacines
• 100g de setas variadas (en esta ocasión yo le puse setas normales de cardo, pero la receta admite de cualquier tipo o mezcla).
• 100g de foie fresco
• 1 cebolla
• Ajo
• 100ml de nata
• Un poco de queso rallado
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

Elaboración:

Lavar y cortar los calabacines por la mitad quitando los extremos de forma que nos queden cuatro cilindros de forma lo más regular posible. Vaciar cada uno de los cilindros de calabacín dejando una base más o menos consistente. Reservar la pulpa del calabacín troceada.

Cocer los calabacines en el horno o en el microondas unos 5-7 min, hay que tener en cuenta que deben quedar un poco tirantes, ya que posteriormente los volveremos a meter en el horno para gratinar. Reservar.

Vamos a preparar el relleno: picar la cebolla y el ajo, rehogar en una sartén

con aceite de oliva. Cuando tome color la cebolla añadir los trocitos de calabacín y las setas también troceadas. Cuando estén cocidas la verduras, trocear el foie en daditos,  añadir y salpimentar todo. Agregar inmediatamente la nata y dejar hervir 3-4 minutos procurando que nos se nos deshaga por completo el foie. Retirar la sartén del fuego y dejar reposar la mezcla unos minutos.

Rellenar ahora los tubos de calabacín con la mezcla, cubrirlos con el queso rallado y gratinar al horno a 180º unos 5-10 minutos (depende de hornos).

Decorar con un poquito de perejil fresco o unas ramitas de cebollino.

Buenísimo...

Milhojas de Foie con manzana caramelizada

Receta perteneciente al 9º Encuentro gastronómico, de fecha 4/06/2011

En realidad este entrante no tiene nada de elaboración, en todo caso, un poco de preparación, pero muy poco como podéis imaginar.

Ingredientes:

· Una manzana "Granny Smith" 
· Foie micuit
· Azúcar


Preparación:

Con un cuchillo bien afilado, cortamos unas rodajas finas de la manzana con la piel bien lavada. Procedemos de la misma forma cortando finamente el foie mi-cuit.
Vamos montando el entrante; intercalamos una lámina de manzana con una lámina de foie, y en la última rodaja de manzana ponemos una capa de azúcar que, con la ayuda de un soplete de cocina, caramelizamos.

Muy bueno, a parte del sabor, por supuesto, el contraste de texturas de la manzana crujiente con el caramelo y el foie micuit.
Aunque por supuesto se puede utilizar cualquier clase de manzana, yo elegí ésta por su sabor ligeramente ácido y su textura crujiente. 

Aunque en esta ocasión no lo hice, se puede acompañar perfectamente con una reducción de vino dulce de Pedro Ximénez o de vino de Oporto.


Que aproveche.  

Foie Micuit

Esta receta es para mí uno de los pilares básicos de este blog, ya que nuestros encuentros siempre llevan una receta de foie; ya llevamos 12 diferentes.

Debo agradecer a mi primo Carlos Macián, para mí,  excelente cocinero profesional de primera línea, esta técnica de elaboración del foie. Ya en anteriores ocasiones he preparado un micuit al estilo "clásico", es decir, aderezándolo y cociéndolo al horno controlando mucho la temperatura interior de la pieza para que no se cueza demasiado. Este procedimiento que voy a explicar a continuación es mucho más limpio, sencillo y da un resutado excelente. Vamos a ello:

Ingredientes:

• Un foie fresco entero
• Sal Maldon (o en su defecto, sal gorda)
• Pimienta blanca
• Azúcar
• Brandy de calidad

Elaboración:

En primer lugar hay que desvenar el foie, o comprarlo ya desvenado. Para ello hay que dejarlo un rato fuera de la nevera para que se atempere, separar los lóbulos principales e ir entresacando las venas ayudándose de un tenedor. Este proceso es un poco laborioso, pero cuando destrozas dos hígados ya le vas cogiendo el tranquillo. 

Poner a calentar una olla con abundante agua y, si queréis, se le puede echar una hoja de laurel o algo de hierbas para darle un poco de aroma.

Sazonar el foie al gusto con la sal, pimienta, azúcar y un chorrito de brandy.

 

Montar los trozos resultantes, procurando darle una forma homogénea, sobre film transparente de cocina. Enrrollar toda la pieza con el film y darle varias vueltas hasta darle una forma cilíndrica lo más regular posible. Enrrollar los extremos del film y atarlos fuertemente para que quede el paquete bien sellado.

Cuando esté el agua hirviendo, apagar el fuego, retirar la olla del calor, e inmediatamente introducir el paquete de foie en el agua procurando que quede totalmente sumergido.

Dejarlo así hasta que el agua baje hasta una temperatura de 37-40ºC, o hasta que puedas introducir el dedo si quemarte (Je, Je). Hay que tener paciencia, puede tardar más de una hora.

Después de eso, pasar a un recipiente lleno de agua con hielo para parar la cocción y meter en la nevera el recipiente.

Al día siguiente ya está listo para consumir al gusto. Os aseguro que el resultado es espectacular. 

Bombones de foie con miel de caña y pistachos

Esta receta pertenece al 10º encuentro 01/10/2011

Es tremendamente sencilla, pero el impacto, tanto visual como en el paladar es impresionante. Como ya comenté en la intoducción, los bombones de foie los probé en una comunión en mayo de 2011. Me encantaron, y me propuse investigar para encontra la receta. Me costó poco encontrar otro blog que ya la tenía publicada, aquí tenéis el enlace.

Realicé una pequeña variación a la receta que encontré, ya que la original era con almendra y yo utilicé pistachos. La verdad es que, una vez puestos, se puede hacer uno de cada. Incluso, ¿por qué no? con avellanas. De verdad, no dejéis de probarla.

INGREDIENTES:

En este caso no pongo cantidades, dependerá del número de bombones que se desee hacer. Yo calculé unos tres por persona.

• Foie micuit.
• Pistacho picado (no muy fino)
• Miel de caña

ELABORACIÓN:

Se hacen unas bolitas con el foie recién sacado de la nevera; hay que tener cuidado porque si se manipula mucho se te deshace en las manos. Hundir las bolitas en un bol con miel de caña, dejar escurrir el sobrante con un tenedor e introducirlas en la nevera al menos 1 hora. Dejar caer las bolitas una a una en un recipiente con el pistacho picado y remover ligeramente para que se peguen los trocitos. Emplatar y decorar al gusto.