Saquitos de bacalao

Receta del  XVIII Encuentro

Bueno, a petición popular voy a poner esta receta. No tenéis más que pedir, y en la medida de nuestras posibilidades, iremos colgando las recetas.

Como casi siempre suelo tener bacalao salado en casa, me apetecía en esta ocasión hacer con éste un entrante, que me encantan. Encontré esta receta en un libro de pintxos y tapas de la editorial Susaeta que suelo consultar bastante. Ojo, porque hay que poner en remojo el bacalao el día anterior. Veamos:

Ingredientes:

Para las crepes:

• 1/2l de leche
• 1/3l de caldo de pescado
• 1 huevo
• Perejil picado
• Sal
• 2 cucharadas de maicena
• 375g de harina
• Aceite de oliva

Para el relleno de bacalao:

• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 500g de bacalao desalado 
• 50g de harina
• 1/2l de leche
• Medio vaso de caldo de pescado
• Aceite de oliva
• Aceite para freír
• Perejil picado
• Unas lonchas de jamón

Elaboración:

Para preparar las crepes mezclar en un bol la leche, el huevo, el caldo de pescado, el perejil y un poco de sal. Agregar poco a poco la maicena y la harina removiendo con la varilla para que no se queden grumos hasta que quede una mezcla homogénea.

Untar una sartén antiadherente  de tamaño mediano con un poco de aceite de oliva o mantequilla, verter entonces un cacito de la mezcla intentando repartirlo regularmente. Cuando se vea el crepe cuajado, darle la vuelta.

Según el tamaño de la sartén, hay que controlar la cantidad de mezcla que se pone para que no nos quede el crepe demasiado grueso ni demasiado fino.

Repetir el proceso hasta acabar la mezcla. Con estas cantidades a mí me salen unos seis crepes.

Para preparar el relleno, poner a pochar la cebolla y el ajo picado en otra sartén con un chorrito de aceite de oliva. Agregar el bacalao desmigado, remover y dejar que se cocine un poco. Añadir después el perejil, el caldo de pescado y la harina, seguir removiendo  para que se cocine un poco la harina.

Ir vertiendo la leche poco a poco para que nos vaya quedando una besamel. Reservar para dejar que se enfríe.

Una vez fría la mezcla, rellenar los crepes con un para de cucharadas y envolver en forma de paquetito o saquito; sujetar el extremo con hilo de cocina o con un para de palillos (aunque con los palillos corremos el riesgo de que se rompa y se suelte el crepe). Se puede poner una cinta de jamón en el cierre de cada paquete.

Freír los paquetes en bastante aceite hasta que queden dorados y poner a escurrir antes de servir. 

En mi opinión, después de haberlos probado, veo que al freír los paquetes se quedan un poco aceitosos y se corre el riesgo de que se rompan al freírlos. La próxima vez les daré un golpe horno a ver qué tal quedan. La mezcla, deliciosa. Es un entrante contundente, por lo que sería buena idea hacer los crepes pequeños y hacer mini-paquetitos, aunque den más trabajo.

De todos modos, el resultado es excelente.

Que aproveche...

"Montadito" de carrillada ibérica con foie

Receta del V encuentro, celebrado el 16/10/2010.

Carrilladas o carrilleras, es un corte de carne magra, que una vez cocinado el tiempo suficiente, tiene una textura y sabor difícil de superar.



Las carrilleras las podemos encontrar fácilmente, gracias al auge que en los últimos años ha tenido este tipo de preparaciones. Quizá no sea tan fácil encontrarlas de cerdo ibérico, pero buscando un poco no es difícil.
Aunque las carrilleras de ternera también están muy ricas, en esta ocasión me quedo con las de cerdo ibérico, yo particularmente las prefiero.

Vamos allá.

INGREDIENTES: · 1kg de carrilladas de cerdo ibérico · 1 cebolla grande · 1 puerro · 2 zanahoria · 1 tomate maduro · 2-3 ajos · Aceite de oliva, sal · Pimentón, pimienta negra y clavo · ½ vaso de brandy · 250 ml vino tinto Para acompañar: · unos cortes de pan grueso y consistente · unos medallones de foie gras · unos cuantos rebollones · Aceite de oliva, ajo y sal

PREPARACIÓN:

Para hacer en olla exprés.
Ponemos a calentar aceite de oliva en la olla. Ahora podemos marcar ligeramente las carrilladas en ese aceite y retirar (es opcional) o directamente echamos las verduras cortadas en mirepoux (trozos gruesos), sal, los ajos, una hoja de laurel, unas bolitas de pimienta negra, un poco de tomillo (si tenemos a mano) un clavo de especia y un poquito de pimentón. Se sofríen ligeramente las verduras, las dejamos que suden, cuando se empiecen a poner un poco blandas, añadimos las carrilladas limpias de grasa. Les damos unas vueltas y ponemos el vino tinto subiendo la potencia del fuego.
Esperamos que reduzca, que se evapore bien el alcohol del vino y ponemos agua hasta cubrir todo el guiso, tapamos la olla y la dejamos unos 35 minutos desde que empieza a salir el vapor.

Si se prefiere hacer en una cazuela normal, será de hora y media a dos horas, agregando agua si es necesario.
Una vez se pueda abrir la olla, cuando haya bajado la presión, sacamos las carrilladas con cuidado, pues estarán muy tiernas (se rompen), y las reservamos.

Con el resto del guiso, lo que nos haya quedado de caldo y las verduras, se puede hacer varias cosas: pasarlas por una batidora, por un pasapurés o, que es lo que yo prefiero hacer, pasarlas por un chino, de esta forma obtenemos una salsa algo densa (depende de la cantidad de agua que hemos utilizado) y con un gran sabor, sin que nos quede ninguna piel de las verduras. Si nos sale un poco líquida, o la queremos mas densa, solamente hay que volverla a poner al fuego y dejar que reduzca para que espese un poco y, la próxima vez, poner algo menos de agua.
Así, obtenemos una salsa o un caldo, dependiendo del uso que le vayamos a dar.
En esta receta, guardamos el caldo para hacer en otro momento una sopa o un arrocito.


Ahora lo que haremos será cortar unas rebanadas bien hermosas de pan tipo “Payés” muy ancho y consistente, las pondremos al horno unos minutos, para que queden más crujientes.
Mientras se calienta el pan vamos desmigando las carrilladas, para ir después poniéndolas sobre el pan, una vez lo saquemos del horno.
Ya solo queda, en el último momento, hacer unos medallones de foie gras a la plancha (como no) y colocarlos, suavemente, sobre la carrillada desmigada en el pan.
Ya tenemos nuestros “montaditos” preparados. Que no se enfríen!!



En esta ocasión, acompañé para picar con unos rebollones pasados ligeramente por la sartén, solo un poco de aceite de oliva y unos ajitos. No le hacen falta nada más, deliciosos, ya que en esas fechas estabamos en temporada.


Saludos, y que aproveche.