Caldereta de langosta

Plato principal para el 23 encuentro gastronómico del pasado 9 de noviembre de 2013.

   
    En homenaje a las vacaciones que este año hemos tenido la suerte de disfrutar la familia en Menorca, he querido emular (que me perdonen) a los grandes restaurantes que tiene la isla, y sobre todo a su plato estrella.


Ingredientes:

Para 4 comensales.

· 1 kg de langosta.
· 80 g aceite de oliva.

Sofrito:
· 200 g de cebolla.
· 200 g pimiento verde.
· Ajos.
· 200 g de tomate.
· Aceite de oliva, sal.
· Pimentón dulce.
· Brandy.

Picada:
Almendra frita.
Sesos y coral de las langostas.
Ajo frito
Pan frito
Perejil fresco

Para terminar:
Agua
Chocolate negro.
Perejil fresco.

Antes de empezar debo decir que no encontré langosta grande y fresca, y que si la hubiera encontrado, seguramente, no hubiera podido pagarla a más de 100 € el kilo. Lo que si encontré en una conocida tienda de congelados, son unas langostas enteras de 400-500 g. congeladas crudas, que dieron un muy buen resultado. Para paliar un poco la posible falta de sabor, empleé caldo de pescado ademas del agua de cocción, la receta original se hace solo con agua.

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Preparación:

Poner a calentar en una cazuela de barro el fondo de aceite. Añadimos una cayena y dos o tres ajos con el aceite y así aromatizarlo, freímos también unas rebanadas finas de pan, como 3 ó 4.
Cuando se empiecen a dorar los ajos, los sacamos y reservamos para la picada posterior, junto con el pan, la cayena la desechamos.
Troceamos mientras, la langosta, separamos la cabeza el cuerpo cortando la misma longitudinalmente y el cuerpo en tres o cuatro medallones, aprovechando los pliegues del caparazón.

Retiramos y reservamos los sesos y el coral de la cabeza de la langosta, también para la picada.
Sofreír unos minutos la langosta troceada en ese mismo aceite y reservar.

Comenzamos a hacer el sofrito, añadiendo algo de aceite, si fuera necesario. Ponemos el pimiento verde, la cebolla y uno o dos ajos, todo picado fino. Vamos pochando, tranquilamente, sin prisas. Cuando la cebolla esté transparente, le añadimos un chorro de brandy y cuando evapore le añadimos el tomate y sal. Tenemos que seguir sofriendo despacito, durante un tiempo, hasta que el sofrito tome un color teja.
Añadiremos el pimentón al final, para que no se nos queme. Una vez terminado de hacer, trituramos el sofrito con un poco de caldo con una batidora.

Mientras se nos estaba haciendo el sofrito, aprovecharemos para hacer la picada.
En un mortero, ponemos unas pocas almendras fritas, los ajos, un poco de sal y el pan que habíamos frito antes, y vamos moliendo con ayuda del mazo poco a poco. Por último añadimos los sesos y coral de las langostas, un poco de perejil picado y seguimos mezclando muy bien todos los ingredientes.

Una vez tengamos el sofrito preparado y triturado, lo devolvemos a la cazuela de barro, le agregamos la langosta y cubrimos con caldo de pescado y un poco de agua.
Dejamos cocer durante veinte minutos, rectificando de sal y añadiendo agua, si fuera necesario.
Agregamos ya la picada, que hemos preparado antes, distribuyéndola bien por todo el guiso. Dejaremos cocer otros diez minutos, pero cinco minutos antes de terminar, le añadimos unos tres o cuatro cuadraditos de chocolate negro y ya tendremos casi lista nuestra caldereta.

Si podemos, mejor prepararla de un día para otro, dandole los últimos cinco minutos de cocción antes de servir.
Mientra reposa unos minutos tostamos en el horno unas rebanadas finas de pan, para acompañar la caldereta.

A disfrutar, que merece la pena.
Que aproveche.

Tarta de naranja y almendra con caqui persimon y reducción de mandarina

Receta del VI Encuentro Gastronómico

Los meses de noviembre y diciembre son plena temporada de naranja y caqui en la Ribera del Xúquer; es el momento ideal de preparar un postre con estos productos. En esta ocasión busqué una combinación de ingredientes principales que tenía en casa, no tuve que salir a comprarlos. 

Gracias a Tere Barrios por la receta de la tarta. 

Para la tarta de naranja:

- 160g de avellana molida

- 160g de almendra molida

- 2 naranjas grandes

- 250g de azúcar glas

- 5 huevos

- 1 sobre de levadura Royal

- 1 pastilla de chocolate para fundir 

- 70g de mantequilla

Elaboración:

Cocer las naranjas con piel en un cazo con agua hirviendo, una vez cocidas, triturarlas bien (con piel incluida) añadiendo un poco da agua de la cocción si es necesario. Reservar.

Separar la claras de las yemas y levantarlas a punto de nieve. Reserva las yemas para otra cosa.

Mezclar bien en un bol la avellana, la almendra, la naranja triturada, el azúcar. Añadir las claras montadas y la levadura, mezclar cuidadosamente.

Verter la mezcla en una fuente para hornear, o en una llanda y cocer en el horno a 180º unos 30 minutos. Esto depende mucho del horno que tengas, es orientativo.

Mientras se cuece la tarta, funde el chocolate de cobertura con la mantequilla (puedes utilizar el que más te guste, 70%, 60%..., a mí me gusta más dulce).

Cuando saques la tarta del horno, dejar enfriar y cubrir con el chocolate

Para la reducción de zumo de mandarina:

Prepara zumo de 2 o 3 mandarinas y poner a reducir en un cazo hasta que caramelice. Si el zumo está bastante dulce no hace falta añadirle azúcar, en caso contrario ponle una cucharada de postre, pero casi que no lo recomiendo.

Para preparar el caqui (o kaki):

Pela un caqui persimon y corta una o dos rodajas de forma transversal por ración. Pásalas vuelta y vuelta por la plancha o ponle un poco de azúcar por encima para caramelizar con el soplete.

Para emplatar:

Corta una ración de tarta, acompaña con las dos rodajas de caqui y decora con un chorrito de la reducción de mandarina.

De escándalo...

Tosta de manzana asada al Bristol Cream, foie y jamón ibérico

Receta del XXII Encuentro Gastronómico

Buscando por la web una receta que integrara el foie con un toque gaditano me encontré ésta en cosa de comé, de José Manuel Córdoba. Luego la reinterpreté porque en casa tenía Bristol Cream, que es una combinación de cuatro variedades de los vinos que se producen en Jerez de la Frontera por el método de solera: Fino, Amontillado, Oloroso y Pedro Ximénez. Le dio un toque bastante interesante a la manzana. No esperaba encontrarme el mollete de pan en el supermercado, pero me tropecé con él. Es un tipo de pan plano para tostar al parecer muy usual en Andalucía. La verdad es que me quedó de ración un poco grande, casi recomiendo utilizar un sólo pan para sacar cuatro montaditos. Vamos a ello:

Ingredientes (Para 4 personas)

Dos molletes de pan

Dos manzanas reineta

4 lonchas de foie

Cuatro lonchas de jamón ibérico de bellota

25 gramos de azúcar

Media copa de Bristol Cream (DO Jerez)

Un poco de canela

Elaboración

Pelar, descorazonar y trocear las manzanas. Asarlas al horno con el azúcar, un poco de canela y un chorrito generoso del vino durante unos 25 minutos a 160º. Esto depende de hornos, es orientativo. Reservar.

Partimos el pan en dos mitades y hornear también unos minutos para que quede ligeramente tostado.

Justo antes de servir montamos la tosta. Colocar la manzana asada sobre el pan, las lonchas de foie por encima y decorar con una cortada de jamón ibérico. En esta ocasión yo elegí foie gras micuit, por lo que dejé tostar todo el montadito en el horno para que fundiera un pelín la grasa del jamón y el foie.

Si se utiliza foie fresco, salpimentar y darle un susto en la plancha vuelta y vuelta, también al jamón y montar.

Hay que tomarlo caliente. 

Que aproveche...