Merengue de miel y helado de almendra sobre hojaldre dulce

Este es el postre del XI encuentro, realizado el 5 de noviembre de 2011.

Este prostre es una combinación de varias recetas que leí en algún momento por la web. Siempre, de todas formas, intentando adaptarlo un poco a mi manera.
Un helado casero de almendra, combinado con un merengue muy ligero de miel sobre un trocito de hojaldre endulzado.
Es muy fácil, de verdad.

INGREDIENTES: Para la base de hojaldre: · 1 placa de hojaldre · Mantequilla y azúcar Para el helado de almendra: · 350 ml. de leche · 180 g. de azúcar · Media ramita de canela · Corteza de limón · 90 g. de almendra cruda · Azúcar invertido Para el merengue de miel: En un sifón de 0,50 l. · 250 g. de clara de huevo. · 120 g. de miel. · 1 carga de gas.

PREPARACIÓN:

Lo primero es cortar, de la placa de hojaldre, unos cuadrados de 12×12 cm. aproximadamente, untar por encima de mantequilla blanda, espolvorear con azúcar y pinchar con un tenedor para que no suba mucho. Meter en el horno ya caliente, y hornear hasta que se doren.

El helado de almendra.
Para preparar las almendras, se pueden escaldar unos segundos en agua hirviendo y de esta manera las pelaremos más fácilmente, después se trituran muy bien.
Se pone la leche al fuego en un cazo con el azúcar, la canela y unos trocitos de corteza de limón, dejamos hervir un par de minutos, colamos la leche y añadimos las almendras trituradas, dejándolo infusionar ya fuera del fuego, hasta que se enfríe por completo.
Luego se puede colar, pero yo prefiero notar los trocitos de almendra en el helado. Yo no lo colé.
Solo queda meter en la heladera, si tenemos o al congelador.

Se puede cambiar unos 40 g de azúcar normal por algo menos (porque endulza más) de azúcar invertido, unos 25-30 g, esto hace que el helado sea más cremoso y suave.
Hacer azúcar invertido es más fácil de lo que yo había pensado, como pude averiguar aquí (http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/los%20azucares.htm) adecuando las medidas, yo hice una pequeña cantidad y la verdad es que el helado quedó muy bueno.

Para el merengue de miel utilicé el sifón, un utensilio impensable en las cocinas domésticas hace unos años, pero muy asequible hoy en día.
Más sencillo imposible, se mezclan con unas varillas bien las claras con la miel, se mete en el sifón pasando la mezcla por un colador.
Cerramos y añadimos una carga de gas, agitamos, retiramos la cápsula de gas y reservamos en el frigorífico hasta su utilización.

Ya en el plato, se puede terminar la espuma de merengue quemándola suavemente con el soplete de cocina.

Bueno, bueno. Probadlo.
Saludos.

Helado [casero] de pistacho con sirope de rosas

Postre para el 15º encuentro, del día 2 de junio de 2012.

Postre espectacular y muy veraniego, ya me habían pedido hace tiempo la receta (nada más comernoslo) pero tenemos tantas pendientes... que desastre.
En fin, esta es de las recetas que parece que lleven mucho más tiempo en prepararlas del que de verdad luego empleas, en serio.

INGREDIENTES: Para el helado de pistacho: · 90 g. de pistachos (ya pelados) · 150 g. de azúcar · 1 cucharada de azúcar invertido (o miel) · 200 ml. de nata para montar · 300 ml. de leche Para el sirope de pétalos de rosa: · 250 g. de azúcar · 200 g. de agua · 1 cucharada de azúcar invertido (o miel) · Un chorrito de zumo de limón. · 100-120 g. de pétalos de rosa.

---

PREPARACIÓN:

Empezamos con el helado.
Una vez tenemos los pistachos pelados, los escaldamos en agua hirviendo durante solo unos segundos, para poder quitarle en la medida de lo posible, los restos de piel y de paso los desalamos.

Una vez escurridos y secos, los trituramos.

Por otro lado, ya hemos puesto la leche a calentar, disolvemos el azúcar y la miel y justo antes de que hierva, o al primer hervor, añadimos los pistachos y retiramos del fuego. Dejamos enfriar.

Montamos la nata a medias y lo mezclamos con el resto de la preparación. Al congelador.
Después tendremos que sacar del congelador, y mezclar dos o tres veces, cuando empiece a congelarse, para integrar bien todos los ingredientes, o si la tenemos, podemos utilizar la heladera.

Seguimos ahora con el sirope de pétalos de rosa.
Mezclamos todos los ingredientes, menos los pétalos de rosa, en un cazo y llevamos al fuego. Dejamos hervir hasta que se disuelva el azúcar y tenga una consistencia algo densa.
Añadimos los pétalos de rosa limpios, mezclamos para que se bajen y retiramos del fuego dejándolo reposar hasta que se enfríe totalmente, al menos durante una hora. Colamos el jarabe para desechar los pétalos y lo llevamos al frigorífico hasta el momento de usar.

Aunque parezca que son muchos pétalos de rosa, al añadirlos a la mezcla caliente, rápidamente se bajan y dejan de ocupar lo que aparentaba antes mucho.

Los pétalos de rosa más apropiados para este sirope son los de rosas rojas, aportan más aroma y sabor que las demás. Y sobre todo, muy importante, tienen que ser criadas en casa o en algún jardín o lugar de confianza, que no tengan ni pesticidas ni nada parecido, aparte de por la salud, van a tener también mejor aroma. No, no valen las de floristería.

Que lo disfrutéis.
Un saludo.